Pain sans gluten au sorgho et au psyllium

L'histoire de la recette

Un pain de blé lève parce que le gluten, hydraté puis pétri, forme un réseau élastique qui retient le gaz carbonique de la levure. Sans gluten, rien ne retient ce gaz : la pâte est une bouillie, le gaz s'échappe, et le pain qui sort du four est une brique dense. Les premiers pains sans gluten du commerce compensaient avec des gommes, de l'amidon et des œufs, et ils avaient la texture d'un gâteau sec. Le psyllium a changé la donne dans les années 2010 : le tégument de cette graine de plantain absorbe dix fois son poids d'eau et forme un gel élastique et translucide qui, dans la pâte, fait exactement le travail du gluten. Il retient les bulles, donne de la cohésion à la mie, et permet de trancher le pain sans qu'il s'émiette. Le choix des farines fait le reste. Le sorgho blanc donne une farine crème, douce et presque sans goût, qui porte la mie sans la colorer ni la parfumer, là où le sarrasin ou le teff imposent leur caractère. Seul, il ferait une mie serrée ; la farine de riz et la fécule de maïs l'allègent, l'une par sa finesse, l'autre par un amidon pur qui gélatinise en gel souple. La proportion de ce pain, moitié sorgho, un tiers riz, le reste en fécule, est celle qu'on retrouve dans la plupart des mélanges sans gluten éprouvés, avec le psyllium à trois pour cent du poids de farine. Deux habitudes de boulanger sont à oublier ici. La pâte ne se pétrit pas : il n'y a aucun réseau à développer, et un mélange de deux minutes au fouet ou à la spatule suffit. Et elle ne lève qu'une fois : sans gluten, un second pointage ne gagne rien et fait perdre le gaz de la première pousse. La pâte est très hydratée, cent pour cent du poids de farine en eau, et elle ressemble à une bouillie épaisse qu'on lisse dans son moule à la spatule mouillée. Le four très chaud fige la croûte avant que la mie ne retombe, et la longue attente avant de couper est la partie la plus difficile : chaud, le gel de psyllium est encore mou et la mie paraît crue.