Berkoukes (soupe algérienne aux gros grains de semoule et aux légumes)

L'histoire de la recette

Le berkoukes est un couscous roulé gros, de la taille d'un plomb de chasse, et sa cuisson obéit à une règle que le couscous fin partage : il ne se jette pas dans le bouillon. Un grain de semoule plongé directement dans un liquide libère son amidon de surface dans le bouillon et absorbe l'eau de façon désordonnée, ce qui donne un extérieur pâteux et un cœur dur. La méthode traditionnelle le cuit à la vapeur au-dessus du bouillon, en deux passages, avant de le finir dedans : le grain se gonfle de vapeur, sa surface reste nette, et il boit ensuite le bouillon sans se déliter. À la maison, un raccourci fonctionne bien et respecte le principe : faire gonfler les grains dans un volume d'eau bouillante mesuré, à couvert et hors du feu, jusqu'à absorption complète, puis les ajouter au bouillon au dernier moment. On garde ainsi la séparation entre le grain et le liquide, qui est tout l'enjeu. Le bouillon lui-même est un ragoût de légumes de saison monté sur le même fond que la loubia, épices tournées dans l'huile avant le mouillement. Les pois chiches y apportent la mâche et un peu d'amidon. La coriandre fraîche hors du feu est la signature : ses aldéhydes sont si volatils qu'une minute de cuisson les emporte, ce qui explique qu'on en trouve à la fois dans la cuisson, pour le fond, et crue à la fin, pour le nez.