Flamiche aux poireaux
Flamiche aux poireaux
La tarte picarde aux poireaux : des blancs fondus longuement au beurre, liés de crème et d'œufs, sur une pâte brisée précuite. Plus douce qu'une quiche, elle se mange tiède avec une salade.
L'histoire de la recette
La flamiche est à la Picardie ce que la quiche est à la Lorraine, et le mot vient du flamand « vlade », la galette. La version paysanne était une pâte à pain cuite devant le four et simplement beurrée ; les poireaux et la crème sont arrivés quand la tarte est devenue un plat et non plus un test de température. Ce qui distingue une bonne flamiche d'une quiche aux poireaux, c'est la cuisson du légume : les blancs sont fondus 25 minutes au beurre, à couvert d'abord pour qu'ils rendent leur eau, puis à découvert pour qu'elle s'évapore. Un poireau cru ou à peine tombé continue de perdre son eau au four et la crème tranche, la pâte se détrempe. Cuit à fond, il devient sucré, presque confit, et la garniture prend proprement. La précuisson du fond à blanc est l'autre assurance contre la pâte molle, et elle vaut pour toutes les tartes à garniture humide.
6 personnes
1h30
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 1 345 g préparés, 224 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 9 sur 9.
Nutrition, carbone & prix
⏳ Préparer à l’avance
Étape 2 — La fondue de poireaux se prépare la veille et se garde au réfrigérateur : c'est l'étape longue de la recette.
Étape 4 — Le fond de tarte peut être cuit à blanc quelques heures à l'avance et laissé à température ambiante.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Fendez les poireaux en deux, gardez le blanc et le vert tendre, émincez en demi-rondelles de 5 mm. Lavez dans une grande eau, égouttez bien.
Étape 2
Faites fondre le beurre dans une sauteuse à feu doux, ajoutez les poireaux, salez, couvrez 10 minutes, puis découvrez et poursuivez 15 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient fondants, sans coloration, et qu'il ne reste plus de liquide au fond. Poivrez et laissez tiédir.
C’est prêt quand : Les poireaux sont translucides et fondants, il n'y a plus une goutte de liquide au fond de la sauteuse, et une cuillère y creuse un sillon qui reste ouvert.
Étape 3
Préchauffez le four à 200 °C.
Étape 4
Foncez un moule à tarte de 28 cm avec la pâte brisée, piquez le fond, couvrez de papier cuisson et de billes de cuisson, et cuisez à blanc 12 minutes à 200 °C, jusqu'à ce que les bords soient blonds.
C’est prêt quand : Le bord de la pâte est blond et le fond est mat et sec, sans zone humide au centre.
Étape 5
Fouettez la crème avec les œufs, le jaune et la muscade, puis mélangez-y les poireaux tiédis.
Étape 6
Garnissez le fond de tarte et enfournez 30 minutes à 180 °C, jusqu'à ce que la surface soit dorée et que le centre tremble à peine quand vous secouez le moule.
C’est prêt quand : La surface est dorée et gonflée, et en secouant le moule le centre tremble d'un seul bloc, comme une gelée, sans onde liquide.
Étape 7
Attendez 10 minutes avant de démouler : la garniture finit de prendre et se coupe net.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Cuisson à blanc sautée ou trop courte, ou poireaux encore humides. (Séchage et croustillant)
Rattrapage : Rien ne rattrape un fond détrempé après cuisson. La prochaine fois, cuisez à blanc jusqu'à ce que la pâte soit sèche au toucher et faites évaporer les poireaux jusqu'au bout.
Pourquoi : Cuisson trop longue ou four trop chaud : l'appareil a surcuit et les protéines se sont contractées en expulsant l'eau. (Coagulation de l'œuf)
Rattrapage : Sortez la tarte quand le centre tremble encore et laissez-la reposer 10 minutes. Si le four chauffe fort, descendez à 170 °C et allongez de 5 minutes.
Pourquoi : Pâte étirée pour atteindre les bords, ou pas assez reposée avant d'être foncée. (Réseau de gluten)
Rattrapage : Foncez sans tirer, laissez la pâte foncée 30 minutes au réfrigérateur avant de la cuire, et remplissez bien les billes jusqu'en haut des bords.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique ou film alimentaire
Réchauffage : Au four à 170 °C pendant 12 minutes, posée directement sur la grille pour que le fond retrouve du croustillant.
Ne réchauffez pas une flamiche au micro-ondes : la vapeur retombe dans la pâte et le fond devient mou. Elle se congèle cuite, en parts, et se réchauffe sans décongélation.
🔄 Variantes
Flamiche au maroilles
Ajoutez 150 g de maroilles en petits dés dans l'appareil : c'est la version qui rapproche la flamiche de la tarte au maroilles.
Flamiche sans lactose
Remplacez la crème par une crème de soja cuisine et le beurre par de l'huile d'olive : la fondue de poireaux et les œufs tiennent la garniture à eux seuls.
🍽️ Avec quoi le servir
Un blanc sec et vif, chardonnay du Nord ou un chablis, dont l'acidité coupe la crème.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Osmose
Le sel jeté sur les poireaux au début de la cuisson leur fait rendre leur eau par osmose : c'est ce qui permet de les fondre à couvert sans matière grasse supplémentaire, puis de faire évaporer ce liquide à découvert.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Séchage et croustillant
Les deux étapes qui protègent le fond de tarte sont l'évaporation complète de l'eau des poireaux et la cuisson à blanc : une pâte crue sous un appareil humide reste molle, quelle que soit la durée au four.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
Coagulation de l'œuf
L'appareil prend entre 80 et 85 °C. On sort la flamiche quand le centre tremble encore : la chaleur résiduelle finit la coagulation pendant le repos, alors qu'un appareil cuit jusqu'au bout au four se rétracte et rend de l'eau.
Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.
Matières grasses et texture
Le jaune supplémentaire n'est pas là pour la couleur : ses lécithines stabilisent le mélange crème et œufs et donnent une garniture qui se coupe net au lieu de s'affaisser.
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
🔪 Les techniques utilisées
Émincer
Demi-rondelles de 5 mm : plus fin, les poireaux se réduisent en purée ; plus épais, ils gardent un cœur croquant sous l'appareil.
Foncer un moule
La pâte est descendue dans l'angle du moule sans être étirée, et le fond est piqué : une pâte tendue se rétracte à la cuisson et laisse la garniture déborder par les bords.
Cuire à blanc
Douze minutes avec papier et billes à 200 °C : le fond est sec et blond avant de recevoir un appareil liquide. C'est la seule assurance contre une pâte détrempée.
Réduire
On termine les poireaux à découvert jusqu'à ce que le fond de la sauteuse soit sec : chaque cuillerée d'eau restée dans les poireaux ressortira dans la tarte.
💡 Conseils supplémentaires
- Lavez les poireaux après les avoir émincés, jamais avant : la terre se loge entre les feuilles et ne part qu'une fois le blanc ouvert.
- Gardez le vert tendre du haut, il a du goût et de la couleur. Seules les feuilles dures et sèches partent au compost.
- Laissez les poireaux tiédir avant de les mélanger à l'appareil : chauds, ils commenceraient à coaguler les œufs dans le saladier.
- À défaut de billes de cuisson, des haricots secs ou du gros sel font le même travail et se réutilisent indéfiniment.
- La flamiche picarde se fait traditionnellement sur une pâte levée. La pâte brisée est la version courante et se coupe mieux le lendemain.
- Elle est aussi bonne tiède que chaude, et se transporte bien : c'est une tarte de pique-nique.