Babà napoletano (baba napolitain imbibé au rhum)
Babà napoletano (baba napolitain imbibé au rhum)
La pâte la plus beurrée et la plus liquide de la pâtisserie napolitaine, levée deux fois, cuite en petits moules tronconiques, puis noyée dans un sirop tiède au rhum jusqu'à ce qu'elle en soit gorgée. On le presse entre deux doigts : il doit rendre du sirop et reprendre sa forme.
L'histoire de la recette
Le babà arrive à Naples par la cour des Bourbons, de la Lorraine à la Pologne puis à Paris, et c'est en Campanie qu'il devient ce qu'il est aujourd'hui : un gâteau de rue, vendu à l'unité, imbibé au point de dégouliner. Techniquement, c'est une pâte levée à très forte hydratation dont on développe longuement le gluten avant d'y incorporer le beurre : le réseau doit être assez élastique pour tenir un alvéolage ouvert, et c'est cet alvéolage qui absorbe le sirop. Un babà trop serré refuse le sirop et reste sec au cœur. Deux règles que les pâtissiers napolitains répètent : le sirop se verse tiède, jamais bouillant, sinon la mie se délite ; et le rhum se met après le feu, sinon l'alcool s'évapore et il ne reste que le sucre. Il coexiste sur le site avec le baba au rhum français, plus dense et servi en couronne : ce sont deux lectures d'une même pâte.
8 personnes
5h
Difficulté: 3/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
8
Recette originale prévue pour 8 personnes · 1 750 g préparés, 219 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, carbone & prix
⏳ Préparer à l’avance
Étape 6 — Cuisez les babàs et gardez-les secs en boîte. L'imbibition se fait le jour même, en vingt minutes.
Étape 8 — Imbibés la veille et gardés au froid dans leur sirop, ils sont encore meilleurs.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Émiettez la levure dans le bol du robot avec la farine, 20 g de sucre et deux œufs. Pétrissez huit minutes au crochet, puis ajoutez les œufs restants un par un, en attendant à chaque fois que la pâte se réunisse autour du crochet.
Étape 2
Ajoutez le sel, puis le beurre pommade en trois fois. Continuez à pétrir jusqu'à ce que la pâte, très molle, se décolle des parois et forme un voile quand on l'étire entre les doigts. Comptez dix minutes de plus.
C’est prêt quand : La pâte est prête quand elle se décolle des parois en un seul bloc élastique et qu'un morceau étiré laisse passer la lumière sans se déchirer.
Étape 3
Couvrez et laissez pousser à 26 °C jusqu'à ce que la pâte triple de volume : une heure trente à deux heures selon la cuisine.
Étape 4
Dégazez du bout des doigts, garnissez des moules à babà beurrés au tiers de leur hauteur, et laissez pousser une seconde fois jusqu'au ras du bord.
Étape 5
Préchauffez le four à 180 °C.
Étape 6
Enfournez 20 à 25 minutes, jusqu'à une couleur d'acajou clair. Démoulez sur grille et laissez refroidir complètement : un babà chaud boit mal.
Étape 7
Portez l'eau, le reste du sucre, le zeste du citron et celui de l'orange à ébullition, puis laissez tiédir jusqu'à 50 °C environ. Hors du feu, ajoutez le rhum.
Étape 8
Plongez les babàs dans le sirop tiède et retournez-les régulièrement pendant vingt minutes. Ils sont prêts quand une pression du doigt fait sourdre le sirop et que la mie reprend sa forme.
C’est prêt quand : Le babà est imbibé quand il rend une goutte de sirop sous une pression légère du doigt et reprend aussitôt sa forme.
Progression
0 / 8 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Sirop trop froid, ou trempage trop court. (Imbibition et capillarité)
Rattrapage : Retrempez dans un sirop à 50 °C en le maintenant immergé, et comptez vingt minutes pleines.
Pourquoi : Gâteau encore tiède, ou sirop bouillant. (Dénaturation des protéines)
Rattrapage : Attendez le refroidissement complet, et laissez le sirop redescendre. La structure ne se répare pas : c'est une erreur à ne pas faire deux fois.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique, dans leur sirop
Les babàs secs, non imbibés, se gardent une semaine à l'air libre et s'imbibent au moment de servir : c'est ainsi que les pasticcerie napolitaines travaillent.
🔄 Variantes
Babà au limoncello
Le rhum remplacé par du limoncello, avec le zeste de deux citrons dans le sirop. Très courant sur la côte amalfitaine.
Babà à la chantilly et aux fruits rouges
Fendu et garni de crème fouettée peu sucrée, la version des pâtisseries du dimanche.
🍽️ Avec quoi le servir
Un café serré, servi à part : c'est la fin de repas napolitaine
Un vin doux naturel frais, Passito di Pantelleria ou Moscato d'Asti
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Réseau de gluten
La pâte à babà est une pâte très hydratée et très beurrée : on développe d'abord le réseau avec la farine, les œufs et rien d'autre, et seulement ensuite on ajoute le beurre. L'inverse enroberait la farine de gras et empêcherait le gluten de se former.
Le pétrissage crée un réseau élastique qui retient les gaz de fermentation ; à l'inverse, trop travailler une pâte à tarte la rend dure.
Fermentation par levure
Le triplement de volume de l'étape 3 n'est pas une figure de style : c'est cette suralvéolation qui crée les cavités que le sirop viendra remplir.
Les levures transforment les sucres en CO2 et en alcool : la pâte lève et développe ses arômes.
Imbibition et capillarité
Un babà refroidi et un sirop tiède : c'est l'écart de température qui fait entrer le liquide. Un gâteau chaud repousse le sirop par la vapeur qu'il dégage, un sirop bouillant fait fondre la mie en surface.
Un biscuit sec aspire le liquide par capillarité : babas, tiramisu, gâteaux imbibés.
Dénaturation des protéines
La cuisson à 180 °C fixe le réseau en une structure spongieuse et élastique : c'est elle qui permet au babà de reprendre sa forme quand on le presse après trempage.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
🔪 Les techniques utilisées
Pétrir
Huit à quinze minutes au crochet : la pâte doit passer le test de la vitre, autrement elle ne triplera pas.
Façonner et faire lever
On garnit les moules au tiers seulement : le babà monte beaucoup, et un moule trop rempli déborde en champignon.
Réaliser un sirop
Eau, sucre et zestes portés à ébullition, puis refroidis à 50 °C environ avant le trempage.
Imbiber
On retourne les babàs régulièrement pendant vingt minutes ; ils sont prêts quand ils coulent sous une légère pression.
💡 Conseils supplémentaires
- Le beurre doit être vraiment pommade, à la texture d'une crème : un beurre froid casse le réseau qu'on vient de construire.
- N'ajoutez le rhum qu'au sirop tiède, hors du feu. Versé dans le sirop bouillant, l'alcool s'évapore et le parfum part avec.
- Un babà bien imbibé pèse presque le double de son poids sec. Pesez-en un avant et après : c'est le seul contrôle fiable.
- Si les babàs remontent à la surface du sirop, posez une petite assiette dessus pour les maintenir immergés.