Bao (petits pains chinois cuits à la vapeur) au tofu laqué hoisin et concombre
Bao (petits pains chinois cuits à la vapeur) au tofu laqué hoisin et concombre
sandwich
🗓️Toute saison
Des petits pains blancs, moelleux et légèrement sucrés, repliés sur du tofu laqué à la sauce hoisin, du concombre frais et de la coriandre. Un sandwich qui se mange à deux mains et qui ne contient aucun produit animal en dehors du lait.
L'histoire de la recette
Le bao se cuit à la vapeur et non au four : la pâte reste blanche, sans croûte, et la chaleur humide fige la mie en une texture souple et légèrement élastique. Un peu de sucre et de lait donnent le moelleux et le goût rond qui équilibrent des garnitures salées et très parfumées. Le pli en demi-lune, fait après avoir huilé la moitié de l'ovale, sert à séparer les deux faces à la cuisson : elles ne soudent pas, et le pain s'ouvre ensuite comme une poche. La seconde levée, courte, aère la pâte avant qu'elle ne prenne à la vapeur. La sauce hoisin, sucrée et fermentée, laque le tofu en quelques minutes ; le concombre cru et la coriandre apportent la fraîcheur qui coupe cette densité.
Difficulté: 3/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 262 g préparés, 316 g par personne
250 g de farine t55
8 g de levure de boulanger fraîche
12 cL de lait
8 cL de eau
20 g de sucre en poudre
3 g de sel
4 cL de huile végétale
300 g de tofu
40 g de sauce hoisin
2 cL de sauce soja
10 g de gingembre frais
Concombre
2 Cébette
6 branche de coriandre
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
🥛 lait
🥯 sésame
🫘 soja
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 2h02
Actif : 17 min
Attente : 1h45
Réalisation
12 min
25 min
10 min
10 min
0 min31 min1h011h322h02
Mélange
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Fermentation, levée
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
Au congélateur
Étape 5 — Les bao cuits à la vapeur et refroidis se congèlent ; on les réchauffe à la vapeur sans décongeler.
La veille
Étape 4 — Le tofu laqué se prépare la veille et se réchauffe à la poêle.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
12 min · Mélange
8 g de levure de boulanger fraîche
12 cL de lait
8 cL de eau
20 g de sucre en poudre
83,33 g de farine t55
3 g de sel
1,33 cL de huile végétale
Délayez la levure dans le lait et l'eau tièdes avec le sucre. Versez sur la farine et le sel, mélangez, puis pétrissez 10 minutes en ajoutant 1 cl d'huile jusqu'à obtenir une pâte lisse qui ne colle plus aux doigts.
Technique :
Pétrir
Étape 2
1h · Pousse (levée)
83,33 g de farine t55
Couvrez la pâte et laissez-la lever dans un endroit tiède 1 heure, jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume.
C’est prêt quand : La pâte a doublé de volume et garde l'empreinte du doigt qui revient lentement.
Étape 3
25 min · Pousse (levée)
1,33 cL de huile végétale
Divisez la pâte en 4 boules, étalez chacune en ovale de 12 cm, badigeonnez l'ovale d'huile avec 1 cl, puis repliez-le en demi-lune. Posez chaque bao sur un carré de papier cuisson et laissez gonfler 20 minutes.
Étape 4
10 min · Cuisson
300 g de tofu
1,33 cL de huile végétale
40 g de sauce hoisin
2 cL de sauce soja
10 g de gingembre frais
Pendant ce temps, pressez le tofu dans un torchon, coupez-le en dés de 2 cm et dorez-le dans le reste d'huile à feu vif 6 minutes. Ajoutez la sauce hoisin, la sauce soja et le gingembre, remuez 2 minutes jusqu'à ce que le tofu soit laqué.
C’est prêt quand : Le tofu est laqué, brillant, et la sauce n'est plus liquide dans la poêle.
Étape 5
10 min · Cuisson
83,33 g de farine t55
Placez les bao dans un panier vapeur au-dessus d'une eau frémissante, couvrez et cuisez 10 minutes. Ils doivent être gonflés et fermes au toucher.
Technique :
Cuire à la vapeur
C’est prêt quand : Les bao sont gonflés, lisses et fermes au toucher.
Étape 6
5 min · Dressage
Concombre
2 Cébette
6 branche de coriandre
Coupez le concombre en bâtonnets, ciselez la cébette et effeuillez la coriandre. Ouvrez les bao, garnissez de tofu, de concombre, de cébette et de coriandre, et servez aussitôt.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : La levée a été trop courte ou la levure a été tuée par un liquide trop chaud. (Fermentation par levure)
Rattrapage : Utilisez du lait et de l'eau tièdes et laissez lever jusqu'au doublement réel du volume.
Pourquoi : Ils ont été sur-levés ou le couvercle a été ouvert trop tôt. (Transferts de chaleur)
Rattrapage : Respectez 20 minutes de gonflement et ne soulevez pas le couvercle pendant les 10 minutes de vapeur.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 2 jours
🧊 Au congélateur : 2 mois
Comment : Bao nature dans une boîte hermétique, garniture à part
Réchauffage : Remettre les bao 3 à 5 minutes à la vapeur, réchauffer le tofu à la poêle
Les bao cuits se congèlent très bien. La garniture fraîche (concombre, cébette, coriandre) se prépare au dernier moment.
🔄 Variantes
Version vegan
Vegan
Remplacez le lait par de l'eau tiède ou du lait de soja : le reste de la préparation est déjà végétal.
Version champignons
Remplacez le tofu par des champignons sautés à la sauce hoisin.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
🥤 Boisson
Thé oolong ou bière blanche légère
🥣 En entrée
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Fermentation par levure
Biochimie
La levure fraîche fermente dans la pâte tiède pendant 1 heure puis 20 minutes après façonnage : le gaz qu'elle produit fait doubler la pâte, c'est ce qui rend les bao moelleux. Trop froid, la levée est lente ; trop chaud, la levure meurt.
Les levures transforment les sucres en CO2 et en alcool : la pâte lève et développe ses arômes.
Réseau de gluten
Chimie
Le pétrissage de 10 minutes avec un peu d'huile développe le gluten de la farine T55 : la pâte devient lisse et élastique, ce qui retient le gaz et donne une mie fine.
Le pétrissage crée un réseau élastique qui retient les gaz de fermentation ; à l'inverse, trop travailler une pâte à tarte la rend dure.
Transferts de chaleur
Physique
La cuisson vapeur de 10 minutes donne une chaleur humide qui cuit la pâte sans former de croûte : le bao reste blanc, souple et gonflé, ce que le four ne permettrait pas.
Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
Réaction de Maillard
Chimie
Le tofu pressé est doré à feu vif 6 minutes avant l'ajout de la sauce : cette croûte brune donne du goût et empêche le tofu de se désagréger sous le laquage.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
🔪 Les techniques utilisées
Pétrir
Pétrissage de 10 minutes jusqu'à une pâte lisse qui ne colle plus aux doigts.
Façonner et faire lever
Quatre boules étalées en ovale, huilées puis repliées en demi-lune et laissées gonfler 20 minutes.
Cuire à la vapeur
Cuisson 10 minutes dans un panier vapeur au-dessus d'une eau frémissante.
💡 Conseils supplémentaires
- Le lait et l'eau doivent être tièdes, jamais chauds : au-delà de 40 °C environ, la levure est abîmée et la pâte ne lève pas.
- Le carré de papier cuisson sous chaque bao évite qu'il ne colle au panier et facilite le transfert.
- Laissez de l'espace entre les bao dans le panier : ils gonflent beaucoup.
- Pressez le tofu avant de le dorer : un tofu mouillé n'accroche pas la sauce hoisin.
- Gardez les bao couverts après cuisson pour qu'ils restent souples jusqu'au service.
Avis
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