Bifanas (sandwichs portugais au porc mariné à l'ail)

L'histoire de la recette

La bifana est une leçon de tranchage. Le porc est coupé en escalopes de 5 mm, perpendiculairement aux fibres, et cette finesse n'est pas seulement une question de rapidité : elle raccourcit les faisceaux musculaires, ce qui rend la viande tendre sous la dent quelle que soit la pièce utilisée. On peut donc partir d'une échine ou d'une épaule, coupées ainsi elles valent une pièce noble, alors que la même viande en pavé demanderait des heures. La marinade fait deux choses distinctes. Le vin blanc apporte un pH acide qui dénature les protéines de surface et retient un peu d'eau ; l'ail écrasé et le paprika apportent des composés liposolubles qui ne pénètrent pratiquement pas mais adhèrent. Il est donc inutile de mariner vingt-quatre heures : à quatre heures le bénéfice est acquis, au-delà l'acide continue de travailler et la surface devient pâteuse à la cuisson. La cuisson est une saisie de moins d'une minute par face, dans une poêle très chaude, puis la marinade est versée dans la poêle et réduite avec les sucs. La viande retourne dedans juste le temps de s'enrober. Ce qui se passe alors est le cœur du sandwich : le pain, un papo-seco à mie sèche, est trempé une seconde dans ce jus avant d'être refermé. Un pain de mie ou une baguette moelleuse se déliteraient ; il faut une mie sèche et alvéolée qui boive sans s'effondrer.