Thod man pla (galettes de poisson frites à la thaïe)
Thod man pla (galettes de poisson frites à la thaïe)
entree
🗓️Toute saison
Des galettes de poisson blanc travaillées à la pâte de curry rouge, piquées de haricots verts et de lanières de feuille de combava, frites jusqu'à ce qu'elles gonflent, servies avec une sauce chili douce.
L'histoire de la recette
La texture élastique qui fait ces galettes vient du travail de la chair, pas d'un liant : on la mélange à la main en la claquant contre les parois du saladier une bonne minute, jusqu'à ce qu'elle devienne collante. C'est la même mécanique que dans les boulettes chinoises, les protéines qui se lient entre elles. Une farce simplement mélangée à la fourchette donne des galettes friables qui se cassent dans l'huile.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 882 g préparés, 220 g par personne
500 g de filet de poisson blanc
30 g de pâte de curry rouge
Oeuf
20 g de farine de riz
80 g de haricots verts
6 feuille de feuille de combava
5 g de sel
5 g de sucre en poudre
60 cL de huile végétale
10 cL de sauce chili douce
⚠️ Allergènes :
🦐 crustacés
🥚 œufs
🐟 poissons
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 42 min
Actif : 30 min
Attente : 12 min
Réalisation
12 min
5 min
10 min
12 min
0 min11 min21 min32 min42 min
Préparation
Mélange
Dressage
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 2 — La farce se prépare la veille et se raffermit au réfrigérateur, ce qui facilite le façonnage.
Au congélateur
Étape 3 — Les galettes crues façonnées se congèlent à plat puis se mettent en sachet. Frites sans décongélation, avec une minute de plus par face.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
12 min · Préparation
250 g de filet de poisson blanc
40 g de haricots verts
3 feuille de feuille de combava
Hachez le poisson au couteau ou passez-le brièvement au robot, sans le réduire en purée. Coupez les haricots verts en rondelles très fines et les feuilles de combava en lanières de un millimètre.
Technique :
Hacher
Chiffonnade
Étape 2
5 min · Mélange
250 g de filet de poisson blanc
30 g de pâte de curry rouge
Oeuf
20 g de farine de riz
5 g de sel
5 g de sucre en poudre
Mélangez le poisson avec la pâte de curry rouge, l'œuf, la farine de riz, le sel et le sucre, en travaillant à la main et en claquant la farce contre les parois du saladier jusqu'à ce qu'elle devienne collante et élastique.
C’est prêt quand : La farce forme une masse unique qui se décolle des parois et s'étire un peu quand on la soulève.
Étape 3
10 min · Préparation
40 g de haricots verts
3 feuille de feuille de combava
Incorporez les haricots verts et les lanières de combava, puis façonnez des galettes de sept centimètres de diamètre et de un centimètre d'épaisseur, les mains humides.
Technique :
Façonner et faire lever
Étape 4
12 min · Cuisson
huile à 170 °C
60 cL de huile végétale
Faites chauffer l'huile dans une sauteuse et faites frire les galettes trois minutes de chaque côté, en plusieurs fournées, jusqu'à ce qu'elles gonflent et prennent une couleur dorée.
Technique :
Frire
C’est prêt quand : La surface est dorée et légèrement bosselée, et la galette rebondit quand on appuie dessus.
Étape 5
3 min · Dressage
10 cL de sauce chili douce
Égouttez sur du papier absorbant et servez chaud, avec la sauce chili douce en accompagnement.
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : La farce n'a pas été claquée assez longtemps, ou le poisson a été réduit en purée au robot. (Dénaturation des protéines)
Rattrapage : Remettez la farce dans le saladier, ajoutez une cuillerée de farine de riz et travaillez-la trois minutes de plus avant de refaçonner.
Pourquoi : L'huile était trop froide, ou trop de galettes ont été plongées ensemble.
Rattrapage : Attendez que l'huile remonte à 170 °C entre chaque fournée et n'en mettez pas plus de trois à la fois.
Pourquoi : Les galettes sont trop épaisses ou l'huile trop chaude.
Rattrapage : Aplatissez à un centimètre au maximum et baissez le feu : trois minutes par face à feu moyen valent mieux qu'une minute à feu vif.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 2 jours
🧊 Au congélateur : 2 mois
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Dix minutes au four à 180 °C sur une grille, jamais au micro-ondes.
Le croustillant ne survit pas au réfrigérateur. La farce crue, elle, se garde vingt-quatre heures et se congèle en galettes façonnées séparées par du papier cuisson.
🔄 Variantes
Aux crevettes
Remplacez un tiers du poisson par des crevettes crues hachées : la farce devient plus élastique et plus sucrée.
Version sans gluten
Sans gluten
La recette l'est déjà si la pâte de curry est vérifiée : certaines contiennent du blé. La farine de riz ne pose aucun problème.
Cuisson au four
Vingt minutes à 200 °C sur du papier cuisson huilé, en retournant à mi-cuisson. Moins gonflées et moins dorées, mais bien plus légères.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
Une salade de concombre au vinaigre de riz, dont l'acidité coupe la friture
🥤 Boisson
Une bière blonde très fraîche
🍷 Vin
Un riesling sec d'Alsace, dont la tension répond au piment
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Dénaturation des protéines
Chimie
Claquer la farce contre les parois du saladier est le geste central de la recette : le choc et le sel déroulent les protéines du poisson, qui se lient en un réseau élastique. C'est ce réseau qui donne aux galettes leur rebond caractéristique, très différent d'une chair simplement hachée.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Rôle du sel
Chimie
Les 5 g de sel ne sont pas là pour l'assaisonnement seul : ils solubilisent les protéines et rendent la liaison possible. Une farce sous-salée reste friable quelle que soit la durée du pétrissage.
Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.
Séchage et croustillant
Physique
La galette gonfle en friture parce que l'eau qu'elle contient se vaporise et pousse le réseau de protéines de l'intérieur. Une huile trop tiède laisse cette eau partir lentement, la galette s'imbibe et reste plate.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
Solubilité des arômes
Chimie
Le parfum de la pâte de curry rouge est liposoluble : la friture le diffuse dans toute la galette, alors qu'une cuisson à la vapeur le laisserait concentré et cru.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
🔪 Les techniques utilisées
Hacher
Le poisson est haché au couteau, en croix, jusqu'à obtenir un grain fin mais visible. Au robot, il faut des impulsions très courtes : une purée ne gonflera pas.
Frire
Huile à 170 °C, en plusieurs fournées : trois galettes de trop font chuter la température et l'enrobage boit l'huile au lieu de la repousser.
Chiffonnade
Les feuilles de combava sont roulées et taillées en lanières d'un millimètre, nervure centrale retirée : plus épaisses, elles restent coriaces sous la dent.
Façonner et faire lever
Les mains humides empêchent la farce collante d'adhérer : mouillez-les à chaque galette.
💡 Conseils supplémentaires
- Un poisson à chair ferme et peu grasse tient le mieux : cabillaud, lieu, merlan. Un poisson gras rend son huile en friture et la galette se défait.
- Le poisson doit être bien froid quand on le travaille : sorti du réfrigérateur au dernier moment, il se lie mieux et la farce ne graisse pas.
- Faites frire une galette d'essai avant les autres : c'est le seul moyen de vérifier l'assaisonnement et la tenue avant d'engager toute la farce.
- Les haricots verts sont taillés en rondelles très fines, presque transparentes : plus épais, ils restent crus au centre de la galette.
- Égouttez sur une grille plutôt que sur du papier absorbant si vous en avez une : le dessous ne ramollit pas dans sa propre vapeur.
- Une farce trop molle se raffermit trente minutes au réfrigérateur avant le façonnage.
Avis
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