Borani esfenaj (épinards au yaourt à la persane)
Borani esfenaj (épinards au yaourt à la persane)
Des épinards fondus à l'oignon, refroidis puis mélangés à du yaourt grec et à de l'ail. Une entrée persane fraîche et acidulée, servie avec du pain, et faite en vingt-cinq minutes.
L'histoire de la recette
Le point sur lequel tout le monde se trompe est la température : les épinards doivent être franchement froids avant de rencontrer le yaourt. Chaud, le yaourt tranche, ses protéines se contractant et rejetant le petit-lait en flaque grisâtre. Le second point est l'essorage, les épinards contenant plus de 90 % d'eau et rendant tout au moment où ils tombent. Pressés à la main dans un torchon, ils passent de 400 g à environ 150 g, et le borani reste épais.
4 personnes
25 min
Difficulté: 1/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 998 g préparés, 249 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 3 — Les épinards peuvent être cuits, pressés et hachés la veille, gardés au froid dans une boîte fermée.
Étape 4 — Le borani mélangé gagne à reposer deux à trois heures au réfrigérateur : c'est le temps qu'il faut à l'ail cru pour s'arrondir.
Étape 4 — Noix concassées, menthe ciselée et filet d'huile se posent à la dernière minute.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Faites blondir l'oignon émincé dans l'huile d'olive à feu doux pendant 8 minutes, jusqu'à ce qu'il soit fondant et légèrement doré.
C’est prêt quand : L'oignon est translucide et blond pâle, et son odeur est devenue sucrée : il ne doit pas être doré foncé, ce qui apporterait de l'amertume dans un plat froid.
Étape 2
Ajoutez les épinards lavés par grosses poignées, en attendant que chaque fournée tombe avant d'ajouter la suivante. Salez et poursuivez 3 minutes.
C’est prêt quand : La dernière poignée d'épinards est tombée et il n'y a plus de feuille crue visible. Le vert est franc, presque brillant.
Étape 3
Égouttez les épinards, pressez-les dans un torchon pour en extraire l'eau, hachez-les grossièrement et laissez-les refroidir complètement.
C’est prêt quand : Le torchon pressé ne rend plus une goutte, et la boule d'épinards tient sa forme quand on la pose sur la planche.
Étape 4
Mélangez au yaourt grec avec l'ail écrasé, poivrez et rectifiez le sel. Décorez de noix concassées et de menthe ciselée.
C’est prêt quand : Le mélange est vert pâle et homogène, épais au point qu'une cuillère y tient debout quelques secondes.
Progression
0 / 4 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Les épinards n'ont pas été pressés assez fort, ou le yaourt n'était pas un yaourt grec. (Osmose)
Rattrapage : Égouttez le tout une heure dans une passoire fine, puis rectifiez le sel : ce qui est parti était de l'eau, pas de l'assaisonnement.
Pourquoi : Il a été mélangé à des épinards encore chauds : les protéines du lait ont coagulé. (Dénaturation des protéines)
Rattrapage : Rien ne rattrape un yaourt tranché. Refroidissez toujours les épinards à température ambiante avant de mélanger.
Pourquoi : Ils ont cuit trop longtemps, ou tous ensemble dans une poêle trop froide. (Chlorophylle et couleur des légumes verts)
Rattrapage : Poêle bien chaude, par poignées, trois minutes en tout après la dernière fournée. Au-delà, la chlorophylle se dégrade.
Pourquoi : Deux gousses crues dans 300 g de yaourt sont beaucoup si les gousses sont grosses.
Rattrapage : Écrasez l'ail avec une pincée de sel et laissez-le dix minutes dans le jus d'un demi-citron avant de l'ajouter : l'acide émousse le piquant.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Il s'améliore la première nuit, l'ail se diffusant dans le yaourt. Au-delà, un peu d'eau remonte : remuez et rectifiez le sel. Ajoutez noix et menthe au moment de servir, pas avant le stockage.
🔄 Variantes
Borani bademjan
Une aubergine rôtie et écrasée remplace les épinards, pour la version la plus connue en Iran. Comptez 30 minutes de four de plus.
Borani à la betterave
Deux betteraves cuites en petits dés, avec la même base yaourt et ail : le plat devient rose vif et légèrement sucré.
Borani aux noix grillées
Les noix torréfiées cinq minutes à la poêle avant d'être concassées. Plus de goût, mais elles ramollissent encore plus vite : à poser à table.
🍽️ Avec quoi le servir
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Chlorophylle et couleur des légumes verts
Les épinards tombent en deux minutes et perdent leur vert au-delà de cinq. Ajoutés par poignées dans une poêle chaude, chaque fournée cuit vite ; versés d'un coup, ils étuvent dans leur eau et grisent.
La chlorophylle des légumes verts vire au vert olive dès que la cuisson se prolonge ou que le milieu s'acidifie : le magnésium quitte la molécule. D'où la règle des cuissons courtes, à découvert et en grand volume d'eau bouillante, pour garder un vert franc.
Caramélisation
Huit minutes à feu doux suffisent à faire fondre les sucres de l'oignon sans le colorer trop. C'est ce fond sucré qui équilibre l'acidité du yaourt, et rien d'autre dans la recette ne le remplace.
Décomposition des sucres à haute température (> 160 °C) qui produit couleur ambrée et arômes complexes.
Osmose
Les épinards cuits gardent l'essentiel de leur eau. Pressés dans un torchon, ils la rendent d'un coup : sans ce geste, le yaourt se délaye en une heure et le borani devient une soupe froide.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Acidité et pH
Le yaourt grec, plus égoutté et moins acide qu'un yaourt nature, tient le mélange. Un yaourt liquide ferait tourner le plat en sauce dès que l'eau des épinards s'y ajoute.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
🔪 Les techniques utilisées
Émincer
L'oignon émincé fin fond en huit minutes ; en gros morceaux, il resterait croquant et cru au milieu du yaourt.
Faire sauter / revenir
Les épinards par grosses poignées, en attendant que chacune tombe. C'est la seule façon d'en cuire 500 g dans une poêle.
Presser et extraire
Le torchon fait ce qu'aucune passoire ne fait : il extrait l'eau intracellulaire, pas seulement celle qui s'écoule.
Hacher
Grossièrement, après pressage. Les épinards doivent rester reconnaissables en filaments dans le yaourt.
Assaisonner et goûter
Le sel a été mis sur les épinards chauds ; le yaourt froid en demande souvent encore. Goûtez après le mélange, jamais avant.
💡 Conseils supplémentaires
- Le borani se mange froid, mais il se mélange tiède : le yaourt intégré à des épinards encore chauds devient granuleux et se sépare. Laissez-les refroidir complètement, quinze minutes au congélateur si vous êtes pressé.
- Pesez les épinards pressés : 500 g crus donnent environ 150 g de vert essoré. Si vous en obtenez beaucoup plus, il reste de l'eau et le plat se délayera au réfrigérateur.
- Les noix se concassent au dernier moment et se posent sur le dessus, jamais mélangées : dans le yaourt, elles ramollissent en une heure.
- Un filet d'huile d'olive au moment de servir n'est pas décoratif : le gras porte les arômes de l'ail cru et de la menthe, qui sinon restent en surface.
- Pour un borani plus persan encore, ajoutez une pincée de menthe séchée frite dix secondes dans l'huile. Le contraste avec la menthe fraîche est la signature du plat à Ispahan.