Tourtière classique
Tourtière classique
Une tarte à la viande hachée de porc et de bœuf, liée à la pomme de terre râpée et parfumée à la cannelle et au clou de girofle. La garniture cuit et refroidit avant d'entrer dans la pâte.
L'histoire de la recette
La tourtière du réveillon n'a rien à voir avec la tourtière du Lac-Saint-Jean, qui est un plat de cubes de viande et de pommes de terre cuit six heures. Celle-ci est la tarte des campagnes du Bas-Canada : de la viande hachée, peu de choses autour, et un mélange d'épices qui la rend reconnaissable dès l'ouverture du four. La cannelle et le clou de girofle dans une préparation salée surprennent, mais ils viennent de la cuisine française du dix-septième siècle, qui épiçait les viandes ainsi bien avant que le sucré et le salé ne se séparent. Deux points décident du résultat. La pomme de terre râpée n'est pas un remplissage : son amidon absorbe le jus de cuisson et empêche la garniture de détremper la pâte du dessous. Et la garniture doit être complètement froide au moment du montage, sinon le beurre de la pâte fond avant la cuisson et la tourtière rend son gras au lieu de feuilleter. Les familles la préparent la veille pour cette raison, et beaucoup la congèlent crue.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 1 812 g préparés, 302 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 5 — La farce se garde trois jours au réfrigérateur et gagne à être faite la veille : les épices se fondent.
Étape 5 — La farce refroidie se congèle deux mois. Décongelez-la complètement au froid avant de garnir.
Étape 6 — La tourtière peut être montée crue la veille et gardée au réfrigérateur, dorée au moment d'enfourner.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Hachez finement l'oignon et l'ail. Faites-les suer cinq minutes dans une cocotte, sans coloration.
Étape 2
Ajoutez les deux viandes hachées et écrasez-les à la fourchette pour qu'aucun grumeau ne subsiste. Laissez-les perdre leur eau à feu vif cinq minutes.
C’est prêt quand : La viande a rendu son eau, le fond de la cocotte grésille au lieu de bouillonner, et des points bruns apparaissent.
Étape 3
Versez l'eau, ajoutez la cannelle, les clous de girofle écrasés, la muscade, le sel et le poivre. Couvrez et laissez mijoter trente minutes à feu doux.
Étape 4
Râpez la pomme de terre crue, incorporez-la à la viande et poursuivez dix minutes à découvert : l'amidon boit le jus et la garniture doit devenir liante, sans liquide libre au fond.
C’est prêt quand : En traçant un sillon à la cuillère au fond de la cocotte, aucun liquide ne revient le combler.
Étape 5
Laissez refroidir complètement, au moins une heure au réfrigérateur. Une garniture tiède fait fondre le beurre de la pâte et la tourtière rend son gras.
C’est prêt quand : La farce est froide au toucher et se tient en masse, sans flaque au fond du récipient.
Étape 6
Préchauffez le four à 200 °C. Garnissez un moule d'une première abaisse, versez la farce froide, couvrez de la seconde, soudez les bords et percez une cheminée au centre.
Étape 7
Dorez au jaune d'œuf battu et enfournez quarante minutes, jusqu'à ce que la pâte soit franchement dorée. Laissez tiédir quinze minutes avant de couper.
C’est prêt quand : La pâte est franchement dorée, presque acajou sur les bords, et la cheminée laisse passer de la vapeur.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : La farce était encore tiède au montage, ou trop liquide. (Matières grasses et texture)
Rattrapage : Repassez la part quelques minutes dans une poêle, côté pâte, pour la resécher. Ensuite : farce froide et vraiment serrée.
Pourquoi : Pas assez d'amidon : la pomme de terre était trop peu râpée, ou a été ajoutée trop tôt et s'est dissoute. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Servez à la cuillère pour cette fois, et ajoutez la pomme de terre dans les dix dernières minutes la prochaine.
Pourquoi : Pas de cheminée, ou bords mal soudés.
Rattrapage : Sans conséquence sur le goût. Percez toujours au centre et pincez les bords entre deux doigts humides.
Pourquoi : Le clou de girofle a été dosé à l'unité sans tenir compte de sa taille.
Rattrapage : Servez avec un ketchup maison ou des marinades acides, qui recoupent le sucré des épices.
Pourquoi : Viandes trop maigres, ou mijotage à découvert.
Rattrapage : Un porc pas trop maigre, un couvercle pendant les trente minutes, et de la moutarde à table.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : emballée serré dans du film puis du papier d'aluminium
Réchauffage : Vingt-cinq minutes à 160 °C, couverte d'un papier d'aluminium les quinze premières, sinon la pâte brûle avant que le cœur soit chaud.
Elle se congèle aussi bien crue que cuite. Crue, enfournez-la sans décongeler et comptez vingt minutes de plus.
🔄 Variantes
Tourtière du Lac-Saint-Jean
Une tout autre recette : cubes de viande et de pomme de terre, pas de hachis, et six heures de four. Le nom voyage, le plat non.
Tourtière au millet et aux champignons
Le hachis de viande cède la place à un mélange de millet, de noix et de champignons rôtis, avec les mêmes épices.
Tourtière au gibier
Un tiers d'orignal, de cerf ou de lièvre dans le mélange, qui est la version des tables de chasse.
🍽️ Avec quoi le servir
Un ketchup aux fruits maison, acide et sucré, qui est l'accompagnement canonique
Un cidre brut, dont la bulle et l'acidité passent au travers du gras
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélatinisation de l'amidon
La pomme de terre crue râpée est ajoutée à la fin pour une seule raison : son amidon gonfle dans le jus de cuisson et le fixe. C'est ce qui transforme un ragoût liquide en une farce liante qui se tranche.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Réaction de Maillard
Les cinq minutes à feu vif sur les viandes écrasées ne sont pas là pour les cuire, elles cuiront trente minutes de plus, mais pour brunir la surface du hachis et fabriquer le goût de viande rôtie qui manque à une farce simplement mijotée.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Matières grasses et texture
La farce doit être complètement froide avant d'être enfermée dans la pâte. Tiède, elle fait fondre le beurre feuilleté de l'abaisse du fond avant que le four ne l'ait saisie, et la tourtière rend son gras au lieu de le garder dans la pâte.
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
Coagulation de l'œuf
Le jaune battu passé au pinceau coagule en surface et brunit : c'est lui qui donne la couleur d'une tourtière de fête plutôt que le beige d'une pâte nue.
Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.
Solubilité des arômes
Cannelle, girofle et muscade sont des épices liposolubles : elles se diffusent dans le gras de la viande pendant les trente minutes de mijotage, ce qu'un ajout de dernière minute ne permettrait pas.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
🔪 Les techniques utilisées
Hacher
Oignon et ail finement hachés, pour qu'ils disparaissent dans la farce.
Mijoter
Trente minutes à couvert et à feu doux, le temps que les épices se diffusent.
Foncer un moule
Une première abaisse dans le moule, farce froide, seconde abaisse, bords soudés.
Dorer à l'œuf
Badigeonner d'œuf battu pour une belle coloration brillante au four.
Laisser reposer la pâte
Le repos ici est celui de la farce, au froid, et il est aussi impératif qu'un repos de pâte.
💡 Conseils supplémentaires
- La cheminée au centre n'est pas décorative : sans elle, la vapeur soulève l'abaisse du dessus et la fait craquer sur un bord.
- Goûtez la farce froide avant de garnir. Le froid éteint les épices, et une farce parfaitement épicée à chaud paraîtra fade dans la tourtière.
- Une tourtière se coupe tiède, jamais brûlante : la farce a besoin d'un quart d'heure pour se raffermir, sinon la part s'effondre.
- Les clous de girofle sont écrasés et non plantés entiers : personne n'a envie de croquer dedans, et entiers ils parfument beaucoup moins.
- Le râpage de la pomme de terre se fait au dernier moment, l'amidon noircit à l'air.