Tourtière classique
Tourtière classique
plat
🍂Automne
❄️Hiver
Une tarte à la viande hachée de porc et de bœuf, liée à la pomme de terre râpée et parfumée à la cannelle et au clou de girofle. La garniture cuit et refroidit avant d'entrer dans la pâte.
L'histoire de la recette
La tourtière du réveillon n'a rien à voir avec la tourtière du Lac-Saint-Jean, qui est un plat de cubes de viande et de pommes de terre cuit six heures. Celle-ci est la tarte des campagnes du Bas-Canada : de la viande hachée, peu de choses autour, et un mélange d'épices qui la rend reconnaissable dès l'ouverture du four. La cannelle et le clou de girofle dans une préparation salée surprennent, mais ils viennent de la cuisine française du dix-septième siècle, qui épiçait les viandes ainsi bien avant que le sucré et le salé ne se séparent. Deux points décident du résultat. La pomme de terre râpée n'est pas un remplissage : son amidon absorbe le jus de cuisson et empêche la garniture de détremper la pâte du dessous. Et la garniture doit être complètement froide au moment du montage, sinon le beurre de la pâte fond avant la cuisson et la tourtière rend son gras au lieu de feuilleter. Les familles la préparent la veille pour cette raison, et beaucoup la congèlent crue.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 1 812 g préparés, 302 g par personne
500 g de viande de porc hachée
250 g de viande de bœuf hachée
Oignon
2 gousse de ail
200 g de pomme de terre
2 g de cannelle moulue
2 Clous de girofle
1 g de muscade
25 cL de eau
2 Pâte brisée
Jaune d'oeuf
8 g de sel
3 g de poivre
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
🥛 lait
🥚 œufs
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 2h45
Actif : 0 min
Attente : 2h45
Réalisation
En parallèle
32 min
1h
45 min
0 min41 min1h232h042h45
Cuisson au four
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
Préchauffage (hors chemin critique)
⏳ Préparer à l’avance
Plusieurs jours avant
Étape 5 — La farce se garde trois jours au réfrigérateur et gagne à être faite la veille : les épices se fondent.
Au congélateur
Étape 5 — La farce refroidie se congèle deux mois. Décongelez-la complètement au froid avant de garnir.
La veille
Étape 6 — La tourtière peut être montée crue la veille et gardée au réfrigérateur, dorée au moment d'enfourner.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
8 min · Cuisson
poêle à 140 °C
Oignon
2 gousse de ail
Hachez finement l'oignon et l'ail. Faites-les suer cinq minutes dans une cocotte, sans coloration.
Technique :
Hacher
Étape 2
8 min · Cuisson
poêle à 180 °C
500 g de viande de porc hachée
250 g de viande de bœuf hachée
Ajoutez les deux viandes hachées et écrasez-les à la fourchette pour qu'aucun grumeau ne subsiste. Laissez-les perdre leur eau à feu vif cinq minutes.
C’est prêt quand : La viande a rendu son eau, le fond de la cocotte grésille au lieu de bouillonner, et des points bruns apparaissent.
Étape 3
32 min · Mijotage
liquide à 95 °C
25 cL de eau
2 g de cannelle moulue
2 Clous de girofle
1 g de muscade
8 g de sel
3 g de poivre
Versez l'eau, ajoutez la cannelle, les clous de girofle écrasés, la muscade, le sel et le poivre. Couvrez et laissez mijoter trente minutes à feu doux.
Technique :
Mijoter
Étape 4
12 min · Mijotage
200 g de pomme de terre
Râpez la pomme de terre crue, incorporez-la à la viande et poursuivez dix minutes à découvert : l'amidon boit le jus et la garniture doit devenir liante, sans liquide libre au fond.
C’est prêt quand : En traçant un sillon à la cuillère au fond de la cocotte, aucun liquide ne revient le combler.
Étape 5
1h · Repos
4 °C ambiante
Laissez refroidir complètement, au moins une heure au réfrigérateur. Une garniture tiède fait fondre le beurre de la pâte et la tourtière rend son gras.
Technique :
Laisser reposer la pâte
C’est prêt quand : La farce est froide au toucher et se tient en masse, sans flaque au fond du récipient.
Étape 6
10 min · Préchauffage
four à 200 °C
2 Pâte brisée
Préchauffez le four à 200 °C. Garnissez un moule d'une première abaisse, versez la farce froide, couvrez de la seconde, soudez les bords et percez une cheminée au centre.
Étape 7
45 min · Cuisson
four à 200 °C
Jaune d'oeuf
Dorez au jaune d'œuf battu et enfournez quarante minutes, jusqu'à ce que la pâte soit franchement dorée. Laissez tiédir quinze minutes avant de couper.
Technique :
Dorer à l'œuf
C’est prêt quand : La pâte est franchement dorée, presque acajou sur les bords, et la cheminée laisse passer de la vapeur.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : La farce était encore tiède au montage, ou trop liquide. (Matières grasses et texture)
Rattrapage : Repassez la part quelques minutes dans une poêle, côté pâte, pour la resécher. Ensuite : farce froide et vraiment serrée.
Pourquoi : Pas assez d'amidon : la pomme de terre était trop peu râpée, ou a été ajoutée trop tôt et s'est dissoute. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Servez à la cuillère pour cette fois, et ajoutez la pomme de terre dans les dix dernières minutes la prochaine.
Pourquoi : Pas de cheminée, ou bords mal soudés.
Rattrapage : Sans conséquence sur le goût. Percez toujours au centre et pincez les bords entre deux doigts humides.
Pourquoi : Le clou de girofle a été dosé à l'unité sans tenir compte de sa taille.
Rattrapage : Servez avec un ketchup maison ou des marinades acides, qui recoupent le sucré des épices.
Pourquoi : Viandes trop maigres, ou mijotage à découvert.
Rattrapage : Un porc pas trop maigre, un couvercle pendant les trente minutes, et de la moutarde à table.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 4 jours
🧊 Au congélateur : 3 mois
Comment : emballée serré dans du film puis du papier d'aluminium
Réchauffage : Vingt-cinq minutes à 160 °C, couverte d'un papier d'aluminium les quinze premières, sinon la pâte brûle avant que le cœur soit chaud.
Elle se congèle aussi bien crue que cuite. Crue, enfournez-la sans décongeler et comptez vingt minutes de plus.
🔄 Variantes
Tourtière du Lac-Saint-Jean
Une tout autre recette : cubes de viande et de pomme de terre, pas de hachis, et six heures de four. Le nom voyage, le plat non.
Tourtière au millet et aux champignons
Végétarien
Le hachis de viande cède la place à un mélange de millet, de noix et de champignons rôtis, avec les mêmes épices.
Tourtière au gibier
Un tiers d'orignal, de cerf ou de lièvre dans le mélange, qui est la version des tables de chasse.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
Un ketchup aux fruits maison, acide et sucré, qui est l'accompagnement canonique
🥤 Boisson
Un cidre brut, dont la bulle et l'acidité passent au travers du gras
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
La pomme de terre crue râpée est ajoutée à la fin pour une seule raison : son amidon gonfle dans le jus de cuisson et le fixe. C'est ce qui transforme un ragoût liquide en une farce liante qui se tranche.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Réaction de Maillard
Chimie
Les cinq minutes à feu vif sur les viandes écrasées ne sont pas là pour les cuire, elles cuiront trente minutes de plus, mais pour brunir la surface du hachis et fabriquer le goût de viande rôtie qui manque à une farce simplement mijotée.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Matières grasses et texture
Physique
La farce doit être complètement froide avant d'être enfermée dans la pâte. Tiède, elle fait fondre le beurre feuilleté de l'abaisse du fond avant que le four ne l'ait saisie, et la tourtière rend son gras au lieu de le garder dans la pâte.
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
Coagulation de l'œuf
Chimie
Le jaune battu passé au pinceau coagule en surface et brunit : c'est lui qui donne la couleur d'une tourtière de fête plutôt que le beige d'une pâte nue.
Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.
Solubilité des arômes
Chimie
Cannelle, girofle et muscade sont des épices liposolubles : elles se diffusent dans le gras de la viande pendant les trente minutes de mijotage, ce qu'un ajout de dernière minute ne permettrait pas.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
🔪 Les techniques utilisées
Hacher
Oignon et ail finement hachés, pour qu'ils disparaissent dans la farce.
Mijoter
Trente minutes à couvert et à feu doux, le temps que les épices se diffusent.
Foncer un moule
Une première abaisse dans le moule, farce froide, seconde abaisse, bords soudés.
Dorer à l'œuf
Badigeonner d'œuf battu pour une belle coloration brillante au four.
Laisser reposer la pâte
Le repos ici est celui de la farce, au froid, et il est aussi impératif qu'un repos de pâte.
💡 Conseils supplémentaires
- La cheminée au centre n'est pas décorative : sans elle, la vapeur soulève l'abaisse du dessus et la fait craquer sur un bord.
- Goûtez la farce froide avant de garnir. Le froid éteint les épices, et une farce parfaitement épicée à chaud paraîtra fade dans la tourtière.
- Une tourtière se coupe tiède, jamais brûlante : la farce a besoin d'un quart d'heure pour se raffermir, sinon la part s'effondre.
- Les clous de girofle sont écrasés et non plantés entiers : personne n'a envie de croquer dedans, et entiers ils parfument beaucoup moins.
- Le râpage de la pomme de terre se fait au dernier moment, l'amidon noircit à l'air.
Avis
Ce qui peut rater avec ces gestes
Mijoter
peut mal tourner en :
La viande est sèche et dure
Les légumes secs restent durs
C'est trop acide
Avec les mêmes ingrédients
Tourtière végétarienne
mêmes ingrédients : pâte brisée, jaune d'oeuf, clous de girofle
Flamiche aux poireaux
mêmes ingrédients : pâte brisée, jaune d'oeuf, muscade
Ragoût de boulettes québécois (boulettes de porc aux épices en sauce brune à la farine grillée)
mêmes ingrédients : viande de porc hachée, clous de girofle, cannelle moulue
Cipaille miquelonnais
mêmes ingrédients : pâte brisée, clous de girofle, cannelle moulue
Ragoût de boulettes végétalien
mêmes ingrédients : clous de girofle, muscade, cannelle moulue
Hachis parmentier
mêmes ingrédients : viande de bœuf hachée, muscade, pomme de terreDans le même esprit
Pâté chinois
cuisine canadienne · même geste : hacher
Tourte limousine aux pommes de terre
mêmes gestes : foncer un moule, dorer à l'œuf · mêmes aliments : pâte brisée, pomme de terre
Tourtière du Lac-Saint-Jean
cuisine canadienne · mêmes gestes : foncer un moule, dorer à l'œuf
Pâté chinois végétarien
cuisine canadienne · mêmes gestes : hacher, mijoter
Quiche aux épinards et à la ricotta
mêmes gestes : foncer un moule, hacher · mêmes aliments : pâte brisée, muscade
Bœuf haché, pommes de terre sautées et oignons
même geste : hacher · mêmes aliments : viande de bœuf hachée, pomme de terre