Makhlouta (soupe libanaise aux sept légumineuses)
Makhlouta (soupe libanaise aux sept légumineuses)
soupe
🍂Automne
❄️Hiver
Makhlouta veut dire « mélange ». Six légumineuses et un grain, mis à cuire par ordre de résistance, et rien d'autre que de l'oignon fondu, du cumin et de l'huile d'olive.
L'histoire de la recette
La makhlouta est une soupe de carême et de fin de mois, née du principe qu'on vide les fonds de bocaux dans la même marmite. La liste n'a donc rien de canonique : ce qui compte est la variété, pas l'identité des sept. Au Liban on la sert le lundi de Carême et pendant le mois de Ramadan, chaude, avec du pain et des oignons crus. Sa seule difficulté est le calendrier de cuisson, et il faut le prendre au sérieux parce qu'une légumineuse trop cuite n'est pas rattrapable. Les pois chiches sont les plus coriaces : leurs parois contiennent davantage de pectine liée au calcium, et il leur faut une heure et demie quand une lentille corail est défaite en douze minutes. L'ordre est donc le suivant, chacun entrant quand il reste à peu près son temps de cuisson : pois chiches et haricots blancs d'abord, haricots rouges et borlotti ensuite, boulgour et pois cassés en avant-dernier, lentilles en dernier. Le sel se met à la fin, et c'est la règle la plus souvent discutée. L'idée qu'il durcit les légumineuses est une demi-vérité : les ions sodium déplacent le calcium des parois et accélèrent plutôt l'attendrissement. En revanche, saler une eau de cuisson qui va réduire d'un tiers donne une soupe immangeable, et c'est la vraie raison de le réserver. Le cumin, lui, entre en toute fin : grillé une minute dans l'huile d'olive chaude et versé sur la soupe, il parfume tout le volume, alors que mis au départ il aurait disparu en deux heures de bouillon.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 3 923 g préparés, 654 g par personne
120 g de pois chiche
120 g de haricots blancs
100 g de haricots rouges
100 g de haricots borlotti
80 g de pois cassés
100 g de lentilles
80 g de boulgour
3 Oignon
6 g de cumin
8 cL de huile d'olive
12 g de sel
3 g de poivre
280 cL de eau
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 2h14
Actif : 4 min
Attente : 2h10
Réalisation
15 min
50 min
20 min
15 min
En parallèle
12 min
0 min34 min1h071h412h14
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 1 — Le trempage est de toute façon la veille, et les quatre légumineuses peuvent tremper dans le même saladier.
Plusieurs jours avant
Étape 6 — La soupe se fait deux jours à l'avance et gagne à reposer ; l'huile au cumin et l'oignon cru arrivent au service.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
12 min · Trempage
120 g de pois chiche
120 g de haricots blancs
100 g de haricots rouges
100 g de haricots borlotti
La veille, mettre à tremper séparément les pois chiches, les haricots blancs, les haricots rouges et les borlotti.
Étape 2
15 min · Cuisson
poêle à 140 °C
3 Oignon
8 cL de huile d'olive
Émincer deux oignons et les faire fondre dans la moitié de l'huile d'olive, 15 minutes à feu doux, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et sucrés.
Technique :
Mijoter
Émincer
C’est prêt quand : Les oignons sont dorés, fondus, et sentent franchement sucré.
Étape 3
50 min · Mijotage
liquide à 95 °C
280 cL de eau
Ajouter les pois chiches et les haricots blancs égouttés, couvrir de l'eau, et cuire 50 minutes à frémissement sans saler.
Étape 4
30 min · Mijotage
liquide à 95 °C
Ajouter les haricots rouges et les borlotti, poursuivre 30 minutes.
C’est prêt quand : Les pois chiches s'écrasent entre deux doigts.
Étape 5
20 min · Mijotage
liquide à 95 °C
80 g de boulgour
80 g de pois cassés
Ajouter le boulgour et les pois cassés, poursuivre 20 minutes en remuant de temps en temps : à partir d'ici la soupe épaissit et peut attacher.
Étape 6
15 min · Mijotage
liquide à 95 °C
100 g de lentilles
12 g de sel
3 g de poivre
Ajouter les lentilles et cuire 15 minutes de plus. Saler et poivrer seulement maintenant, quand la réduction est faite.
C’est prêt quand : La soupe est épaisse, la cuillère y tient presque debout, et toutes les légumineuses sont tendres.
Étape 7
4 min · Dressage
huile à 160 °C
6 g de cumin
Chauffer le reste d'huile d'olive dans une petite poêle, y jeter le cumin, compter une minute, et verser sur la soupe. Servir avec le troisième oignon cru émincé à part.
C’est prêt quand : L'huile au cumin est brune et parfumée, le cumin n'ayant pas noirci.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Pas remuée après l'ajout du boulgour (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Transvaser immédiatement sans racler le fond : ce qui est au-dessus est souvent sauvable.
Pourquoi : Ajoutés en même temps que le reste, ou pas trempés (Osmose)
Rattrapage : Poursuivre la cuisson : il n'y a pas d'autre solution. Respecter les quatre entrées la prochaine fois.
Pourquoi : Oignons pas assez cuits, ou sel insuffisant (Réaction de Maillard)
Rattrapage : Refaire une friture d'oignons dorés et l'incorporer, et saler franchement : les légumineuses en absorbent beaucoup.
Pourquoi : Resté plus d'une minute dans l'huile chaude (Solubilité des arômes)
Rattrapage : Refaire le taqliya : c'est deux cuillerées d'huile et une minute.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 4 jours
🧊 Au congélateur : 3 mois
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : À feu doux avec de l'eau chaude, la soupe ayant beaucoup épaissi.
Quatre jours au frais et elle devient presque un plat à la fourchette. Elle se congèle très bien ; refaire l'huile au cumin au moment de servir.
🔄 Variantes
Version vegan
Vegan
Elle l'est déjà, et c'est précisément pour cela qu'elle est le plat du carême libanais.
Version sans gluten
Sans gluten
Le boulgour est du blé : le remplacer par du riz rond ou du millet, ajoutés au même moment.
Au citron et au piment
Un quartier de citron pressé dans l'assiette et une pincée de piment d'Alep : c'est le service le plus courant à Beyrouth, et l'acidité réveille toute la soupe.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
Du pain libanais, des radis, des olives et un oignon cru émincé
🥣 En entrée
Une salade de pourpier ou un fattouche, pour le cru et l'acide
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Osmose
Physique
Seuls les quatre gros, pois chiches et les trois haricots, trempent la nuit : ils ont une peau épaisse et un cœur dense. Lentilles, pois cassés et boulgour ne trempent pas et entrent en fin de cuisson, parce qu'ils se déferaient entièrement en quatre-vingt-dix minutes. Le plat entier est construit sur ces temps différents.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Réaction de Maillard
Chimie
Quinze minutes de feu doux pour deux oignons, jusqu'au doré : c'est long et c'est le seul apport de profondeur d'une soupe sans viande. Les sucres de l'oignon brunissent avec ses acides aminés, et c'est ce qui empêche la makhlouta d'être une simple bouillie de légumineuses.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
À partir du boulgour et des pois cassés la soupe épaissit vite et attache : leur amidon gélatinise et le fond de la marmite n'est plus protégé par du liquide libre. D'où la consigne de remuer à partir de l'étape 5, qui n'existe pas aux étapes précédentes.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Solubilité des arômes
Chimie
Le cumin est jeté dans l'huile d'olive chaude une minute et versé sur la soupe : c'est le taqliya libanais. Les arômes du cumin sont liposolubles et l'huile les porte en surface, où ils se sentent à chaque cuillère, au lieu de se diluer dans trois litres de bouillon.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Rôle du sel
Chimie
Le sel n'entre qu'à l'étape 6, après deux heures de réduction. Une soupe salée au départ se concentre avec son sel : douze grammes deviendraient l'équivalent de vingt, et les peaux des légumineuses auraient eu tout le temps de durcir en milieu salé.
Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.
🔪 Les techniques utilisées
Faire sauter / revenir
Les oignons quinze minutes à feu doux jusqu'au doré franc, dans la moitié de l'huile. C'est l'étape la plus longue qui ne soit pas une cuisson, et la plus rentable.
Mijoter
Quatre entrées successives, cinquante puis trente puis vingt puis quinze minutes : chaque légumineuse arrive à son temps pour que toutes soient cuites ensemble à l'arrivée.
Torréfier
Le cumin dans l'huile chaude, une minute montre en main : au-delà il noircit et devient amer, et la soupe entière en porterait la trace.
Émincer
Le troisième oignon cru, finement, servi à part : c'est le contrepoint piquant d'une soupe très douce, et chacun s'en sert.
Assaisonner et goûter
À l'étape 6, quand la réduction est faite, et en goûtant : les légumineuses absorbent beaucoup de sel et il en faut plus qu'on ne croit.
💡 Conseils supplémentaires
- Makhlouta veut dire « mélangée » : c'est la soupe du fond de placard libanais, et la liste exacte compte moins que l'étagement des temps de cuisson.
- La makhlouta est un plat de carême et se mange traditionnellement pendant le jeûne : elle est entièrement végétale et très nourrissante.
- Remuer à partir de l'étape 5 et pas avant : c'est là que la soupe devient assez épaisse pour attacher, et un fond brûlé parfume les trois litres.
- L'oignon cru à part n'est pas une décoration : il apporte le piquant et le croquant qui manquent à une soupe où tout est fondant.
- Elle épaissit énormément au frais et se détend simplement à l'eau chaude au réchauffage.