Colombo de porc
Colombo de porc
L'épaule marine une heure dans l'ail, la cive et la poudre à colombo avant de rejoindre la cocotte, et le reste des épices est torréfié trente secondes dans la graisse chaude : au-delà, la poudre brûle et devient amère. Les légumes arrivent en fin de cuisson et resserrent la sauce.
L'histoire de la recette
La poudre à colombo est arrivée aux Antilles avec les travailleurs engagés venus du sud de l'Inde au XIXe siècle, après l'abolition. Le nom vient de la capitale de Ceylan, mais le mélange s'est fait sur place : curcuma, coriandre, cumin, moutarde, et souvent du riz grillé qui lie la sauce. Le colombo de porc est celui des maisons, quand le colombo de poulet est celui des restaurants.
4 personnes
2h35
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
aucun identifiéAjuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 2 824 g préparés, 706 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 5 sur 5.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 2 — La marinade se fait la veille et c'est la façon dont ce plat se réussit le mieux.
Étape 5 — Le colombo entier se refait deux jours à l'avance et se réchauffe doucement.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Coupez l'épaule en cubes de quatre centimètres. Frottez-les au jus d'un citron vert, rincez et épongez. Mélangez-les à l'ail écrasé, au blanc des cives, au thym et à la moitié de la poudre à colombo.
Étape 2
Laissez mariner au frais une heure au moins : c'est le temps qu'il faut aux épices pour passer de la surface au cœur du morceau.
Étape 3
Faites chauffer l'huile dans une cocotte et faites-y colorer la viande égouttée sur toutes ses faces.
C’est prêt quand : La viande est dorée sur toutes ses faces et le fond de la cocotte porte des sucs bruns collés.
Étape 4
Ajoutez les oignons émincés et laissez-les fondre, puis versez le reste de la poudre à colombo. Remuez trente secondes pour la torréfier, pas davantage : elle brûle vite et devient amère.
C’est prêt quand : La poudre à colombo a foncé d'un ton et libère son parfum : dix secondes de plus et elle brûle.
Étape 5
Mouillez d'eau chaude à hauteur, ajoutez les feuilles de bois d'Inde et le piment entier, salez, couvrez et laissez mijoter.
Étape 6
Ajoutez les pommes de terre en gros cubes, la christophine et l'aubergine taillées de même, et poursuivez à découvert : les légumes rendent leur eau et la sauce se resserre.
Étape 7
Retirez le piment sans le percer, poivrez, et finissez d'un trait de jus de citron vert. Servez avec du riz blanc.
C’est prêt quand : La sauce nappe le dos de la cuillère et la viande se défait sous la fourchette.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Cuisson trop vive, ou morceau trop maigre. (Dénaturation des protéines)
Rattrapage : Remettez au frémissement à couvert avec un verre d'eau pour vingt minutes : le collagène restant peut encore fondre.
Pourquoi : Le colombo n'a pas été torréfié dans le gras. (Solubilité des arômes)
Rattrapage : Prélevez deux cuillerées de sauce, faites-y griller une cuillerée de poudre neuve dans un peu d'huile, et reversez.
Pourquoi : Ajoutés trop tôt, tous en même temps.
Rattrapage : Rien à faire sur cette fournée, la sauce est simplement plus épaisse. La prochaine fois, ajoutez-les en deux temps.
Pourquoi : Il manque l'acidité de fin. (Acidité et pH)
Rattrapage : Le jus d'un demi-citron vert hors du feu, plus le vert des cives ciselé : les deux relèvent le plat en trente secondes.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : en boîte hermétique, la viande couverte de sa sauce
Réchauffage : quinze minutes à feu doux, à couvert, avec un fond d'eau si la sauce a épaissi au froid
Trois jours au réfrigérateur et il gagne au repos : les épices continuent de se lier à la sauce. Il se congèle trois mois, mais les christophines en ressortent molles ; congelez la viande et sa sauce, refaites les légumes.
🔄 Variantes
Colombo de poulet
Des hauts de cuisse à la place du porc, et quarante-cinq minutes de cuisson au lieu de quatre-vingt-dix.
Colombo de cabri
La version des grandes occasions, avec de l'épaule de chevreau et deux heures de mijotage.
Colombo de légumes
Christophines, aubergines, pommes de terre et pois d'Angole, sur le même roussi torréfié.
🍽️ Avec quoi le servir
Un rouge du Sud, souple et épicé, grenache ou syrah servi frais
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Solubilité des arômes
La poudre à colombo est faite d'épices dont les arômes sont solubles dans le gras, pas dans l'eau. Torréfiée quelques secondes dans l'huile chaude avant le mouillement, elle donne un curry profond ; jetée dans le bouillon, elle reste poudreuse et amère.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Extraction des sucs et déglaçage
L'épaule de porc est saisie puis mijotée : les sucs caramélisés au fond de la cocotte se dissolvent dans le bouillon et deviennent la sauce. C'est pourquoi on ne lave jamais la cocotte entre les deux.
Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.
Dénaturation des protéines
Le collagène de l'épaule se transforme en gélatine autour de 80 °C, lentement. Une heure et demie de frémissement rend la viande fondante ; vingt minutes de gros bouillons la rendent sèche et filandreuse.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Acidité et pH
Le citron vert du début attendrit la viande et la nettoie, celui de la fin réveille une sauce que quatre-vingt-dix minutes de cuisson ont arrondie. Ce sont deux gestes distincts et aucun ne remplace l'autre.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
🔪 Les techniques utilisées
Saisir
La viande dore par petites quantités dans l'huile fumante : entassée, elle bout dans son eau et ne colore pas.
Torréfier
La poudre à colombo grille dix secondes dans le gras chaud, jusqu'à ce qu'elle embaume, et pas plus.
Mijoter
Une heure et demie de frémissement à couvert, à peine plus qu'un souffle.
Mariner
Le porc marine dans l'ail, le citron vert et les cives : une heure change tout, une nuit change davantage.
Réduire
Les dix dernières minutes à découvert, pour que la sauce nappe la cuillère.
💡 Conseils supplémentaires
- Faites griller la poudre à colombo dans le gras et pas dans le bouillon. C'est la différence entre un colombo et un ragoût jaune.
- L'épaule, jamais le filet. Un colombo demande une viande à collagène qui fond ; un morceau maigre en ressort sec quoi qu'on fasse.
- Ajoutez les légumes en deux temps : pommes de terre à trente minutes de la fin, christophines et aubergines à quinze. Tout ensemble au départ, il ne reste que de la purée.
- Le piment reste entier, posé sur la sauce, et se retire au service. S'il éclate, le colombo devient un plat pour deux personnes courageuses.
- En Martinique le colombo est le plat du dimanche, avec du riz blanc et rien d'autre. Ce qui reste est meilleur le lendemain, ce qui est rare pour un plat de porc.