Poêlée de haricots verts et œuf mollet
Poêlée de haricots verts et œuf mollet
plat
🗓️Toute saison
Des haricots verts croquants sautés au beurre avec échalote et amandes grillées, couronnés d'un œuf mollet au jaune coulant : un plat de légumes qui tient vraiment au corps.
L'histoire de la recette
Cuire les haricots verts dans une grande quantité d'eau bien salée et les égoutter encore croquants préserve leur couleur vive. Les amandes effilées grillées à sec apportent le croquant d'un plat de bistrot, les haricots verts amandine. L'œuf mollet fait le reste : son jaune sert de sauce.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 956 g préparés, 239 g par personne
600 g de haricots verts
4 Oeuf
2 Échalote
1 gousse de ail
40 g de amandes
20 g de beurre
2 cL de huile d'olive
4 branche de persil
4 g de sel
1 g de poivre
⚠️ Allergènes :
🌰 fruits à coque
🥛 lait
🥚 œufs
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 26 min
Actif : 9 min
Attente : 17 min
Réalisation
8 min
7 min
4 min
0 min7 min13 min20 min26 min
Préparation
Dressage
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
Quelques heures avant
Étape 2 — Les haricots blanchis et refroidis se gardent au frais et se font sauter au dernier moment.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
8 min · Préparation
4 g de sel
200 g de haricots verts
Échalote
0,5 gousse de ail
Portez une grande casserole d'eau à ébullition avec le sel ; pendant ce temps, équeutez les haricots verts, ciselez les échalotes et hachez l'ail.
Étape 2
7 min · Cuisson
200 g de haricots verts
Plongez les haricots verts dans l'eau bouillante 7 minutes, puis égouttez-les avec une écumoire : ils doivent rester légèrement croquants.
C’est prêt quand : Les haricots sont vert vif et plient sans casser.
Étape 3
6 min · Cuisson
2 Oeuf
Dans la même eau, faites cuire les œufs 6 minutes, puis refroidissez-les sous l'eau froide et écalez-les.
Technique :
Cuire un œuf coque, mollet ou dur
Écaler un œuf
Étape 4
4 min · Cuisson
40 g de amandes
20 g de beurre
2 cL de huile d'olive
Échalote
0,5 gousse de ail
200 g de haricots verts
Faites dorer les amandes à sec 1 minute, puis ajoutez le beurre, l'huile d'olive, les échalotes, l'ail et les haricots verts et faites sauter 3 minutes à feu vif.
Technique :
Faire sauter / revenir
C’est prêt quand : Les amandes sont blondes et sentent le grillé, les échalotes grésillent dans le beurre.
Étape 5
1 min · Dressage
1 g de poivre
4 branche de persil
2 Oeuf
Poivrez, parsemez de persil haché et servez avec un œuf mollet ouvert en deux par assiette.
Technique :
Cuire un œuf coque, mollet ou dur
C’est prêt quand : Le jaune coule lentement sur les haricots quand l'œuf est ouvert.
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Cuits trop longtemps ou couverts. (Chlorophylle et couleur des légumes verts)
Rattrapage : Pas rattrapable pour la couleur ; servez-les quand même avec le beurre noisette.
Pourquoi : Grillées trop longtemps à sec. (Réaction de Maillard)
Rattrapage : Pas rattrapable : retirez-les, essuyez la poêle et faites-en griller d'autres, ou passez-vous-en.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 1 jour
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Haricots à la poêle 2 min ; œuf mollet à préparer de nouveau.
À consommer tout de suite pour l'œuf mollet. Les haricots seuls se gardent 2 jours.
🔄 Variantes
Œuf poché
Végétarien
Remplacez l'œuf mollet par un œuf poché 3 min dans une eau frémissante vinaigrée.
Aux noisettes et parmesan
Remplacez les amandes par des noisettes concassées et ajoutez des copeaux de parmesan au service.
🍽️ Avec quoi le servir
🍷 Vin
Blanc de Bourgogne, aligoté
🥗 Accompagnement
Pain de campagne grillé
🍰 En dessert
Clafoutis aux cerises
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Chlorophylle et couleur des légumes verts
Chimie
Une grande eau bouillante et salée, 7 min et pas plus : les haricots restent verts et croquants. Couverts ou trop longtemps, ils jaunissent.
La chlorophylle des légumes verts vire au vert olive dès que la cuisson se prolonge ou que le milieu s'acidifie : le magnésium quitte la molécule. D'où la règle des cuissons courtes, à découvert et en grand volume d'eau bouillante, pour garder un vert franc.
Coagulation de l'œuf
Chimie
6 min dans la même eau bouillante prennent le blanc et laissent le jaune coulant, qui sert de sauce aux haricots.
Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.
Réaction de Maillard
Chimie
Les amandes dorées à sec avant le beurre prennent un goût grillé : ajoutées en même temps que la matière grasse, elles resteraient fades.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
🔪 Les techniques utilisées
Blanchir des légumes
Une écumoire sort les haricots sans vider l'eau, réutilisée pour les œufs.
Cuire un œuf coque, mollet ou dur
Six minutes à partir d'œufs sortis du frigo.
Faire sauter / revenir
Feu vif et 3 min : les haricots se lustrent sans ramollir.
Écaler un œuf
Sous l'eau froide, en commençant par le gros bout.
💡 Conseils supplémentaires
- Goûtez un haricot à 6 min : il doit résister légèrement sous la dent.
- Remuez les amandes sans arrêt dans la poêle sèche, elles brunissent d'un coup.
- Ouvrez l'œuf au-dessus des haricots, dans l'assiette, pour que le jaune s'y répande.
Avis
Ce qui peut rater avec ces gestes
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