Chakalaka (relish sud-africain de légumes au curry)

L'histoire de la recette

Le chakalaka est né dans les cuisines des mineurs de Johannesburg, où des travailleurs venus du sous-continent indien et du reste de l'Afrique australe partageaient les mêmes fourneaux : d'où le curry en poudre au milieu d'un plat de légumes bantou. On le sert à côté du pap, jamais seul, et son rôle est celui d'un condiment plutôt que d'un plat. La carotte est râpée et non coupée, et cela décide de tout. Un bâtonnet de carotte demande vingt minutes pour devenir tendre ; râpée, la même carotte offre une surface considérablement plus grande à la chaleur et cuit en cinq. Elle garde donc du croquant tout en s'imprégnant de la base, ce qui est exactement l'équilibre recherché : le chakalaka n'est pas une ratatouille, rien n'y doit être fondu. Les épices, elles, sont mises dans l'huile chaude avant les légumes. Les molécules qui font le curry en poudre, curcumine, pipérine, aldéhydes du cumin et de la coriandre, sont liposolubles : jetées dans un liquide aqueux, elles restent enfermées dans leur poudre et le plat garde un goût de farine d'épices. Trente secondes dans l'huile suffisent à les extraire et à parfumer l'ensemble du plat. C'est un geste de trente secondes qui change tout, et c'est le seul moment délicat de la recette.