Sauerbraten (rôti de bœuf rhénan mariné au vinaigre, sauce aux raisins secs)
Sauerbraten (rôti de bœuf rhénan mariné au vinaigre, sauce aux raisins secs)
plat
🍂Automne
❄️Hiver
Le rôti mariné trois jours au vin rouge et au vinaigre, puis braisé jusqu'à la tendreté, avec une sauce aigre-douce au pain d'épice et aux raisins secs. Un plat de fête rhénan à préparer le week-end précédent.
L'histoire de la recette
Le Sauerbraten, littéralement « rôti aigre », est un plat national allemand dont la version la plus célèbre est celle de Rhénanie. Elle était autrefois préparée avec de la viande de cheval, avant que le bœuf ne la remplace. La marinade, faite de vin, de vinaigre, d'oignons et d'épices, avait un double rôle : conserver la viande plusieurs jours avant les réfrigérateurs, et la rendre plus tendre. L'effet attendrissant de la marinade est modeste : l'acide ne pénètre que de quelques millimètres et agit surtout en surface. C'est surtout la cuisson longue et humide qui fait le travail, en transformant le collagène en gélatine. La marinade apporte en revanche du goût, de l'acidité et des arômes d'épices. La sauce rhénane est liée au pain d'épice (le Printen ou Lebkuchen) et sucrée de raisins secs : ils équilibrent l'acidité de la marinade, d'où l'aigre-doux caractéristique du plat.
Difficulté: 3/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 2 668 g préparés, 667 g par personne
1 000 g de rôti de bœuf
40 cL de vin rouge
15 cL de vinaigre de vin rouge
50 cL de eau
2 Oignon
150 g de carotte
2 branche de céleri
3 feuille de laurier
6 g de baies de genièvre
4 Clous de girofle
3 g de poivre
30 g de saindoux
20 g de concentré de tomates
2 tranche de pain d'épice
40 g de raisin sec
8 g de sel
⚠️ Allergènes :
🥬 céleri
🌾 gluten
🍷 sulfites
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 9 sur 9.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 75h
Actif : 25 min
Attente : 74h35
Réalisation
En parallèle
72h
0 min18h4537h3056h1575h
Préparation
Dressage
Cuisson au four
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
Préchauffage (hors chemin critique)
⏳ Préparer à l’avance
Plusieurs jours avant
Étape 1 — La marinade et la mise en marinade se font trois jours avant le repas.
La veille
Étape 5 — Braisez le rôti la veille et faites la sauce au moment de servir.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
20 min · Préparation
40 cL de vin rouge
15 cL de vinaigre de vin rouge
25 cL de eau
2 Oignon
150 g de carotte
2 branche de céleri
3 feuille de laurier
6 g de baies de genièvre
4 Clous de girofle
3 g de poivre
Portez à ébullition le vin, le vinaigre, 20 cl d'eau, les oignons et les légumes coupés en gros morceaux, le laurier, le genièvre, les clous de girofle et le poivre pendant 5 minutes, puis laissez refroidir complètement.
Étape 2
72h · Trempage
1 000 g de rôti de bœuf
Placez le rôti dans un récipient non métallique, versez la marinade froide pour qu'elle le recouvre et couvrez. Laissez mariner 3 jours au réfrigérateur en retournant la pièce chaque jour.
Technique :
Mariner
Étape 3
15 min · Préchauffage
four à 160 °C
Sortez le rôti, séchez-le soigneusement et filtrez la marinade en gardant le liquide et les légumes. Préchauffez le four à 160 °C.
Technique :
Mariner
Filtrer / passer au chinois
Étape 4
20 min · Cuisson
30 g de saindoux
8 g de sel
20 g de concentré de tomates
Faites fondre le saindoux dans une cocotte et saisissez le rôti salé 12 minutes sur toutes ses faces. Retirez-le, faites revenir les légumes de la marinade 5 minutes avec le concentré de tomates, puis remettez la viande.
Technique :
Mariner
Saisir
C’est prêt quand : Le rôti est brun foncé sur toutes ses faces et des sucs accrochent au fond de la cocotte.
Étape 5
2h15 · Cuisson
four à 160 °C
25 cL de eau
Versez la marinade filtrée et 30 cl d'eau, couvrez et enfournez à 160 °C pendant 2 h 15, en retournant le rôti à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'une lame y entre sans résistance.
Technique :
Mariner
C’est prêt quand : Une lame entre dans la viande et en ressort sans résistance.
Étape 6
20 min · Mijotage
2 tranche de pain d'épice
40 g de raisin sec
Sortez le rôti et gardez-le au chaud sous aluminium. Passez le jus au tamis, remettez-le sur le feu avec le pain d'épice émietté et les raisins secs, et laissez mijoter 15 minutes à feu moyen. Mixez si vous aimez une sauce lisse.
Technique :
Filtrer / passer au chinois
C’est prêt quand : Les miettes de pain d'épice ont disparu et la sauce nappe la cuillère, brune et brillante.
Étape 7
5 min · Dressage
Tranchez le rôti, nappez de sauce et servez avec du chou rouge et des Knödel ou des pommes de terre.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Il était encore mouillé de marinade. (Réaction de Maillard)
Rattrapage : Retirez-le, essuyez la cocotte, séchez-le bien et recommencez dans du saindoux bien chaud.
Pourquoi : Marinade très vinaigrée et jus réduit. (Acidité et pH)
Rattrapage : Ajoutez un peu de pain d'épice ou une cuillère de sirop de betterave, et détendez avec de l'eau.
Pourquoi : Pas assez de pain d'épice, ou mijotage trop court. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Prolongez de quelques minutes, puis mixez : le pain d'épice mixé lie mieux.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 3 jours
🧊 Au congélateur : 3 mois
Comment : boîte hermétique, tranches dans la sauce
Réchauffage : À feu doux, couvert, les tranches immergées dans la sauce.
Comme la plupart des braisés, il est encore meilleur le lendemain.
🔄 Variantes
Sauce lisse
Mixez la sauce après le pain d'épice et ajoutez les raisins secs ensuite, pour qu'ils restent entiers.
Sans raisins secs
Omettez-les : la sauce est plus aigre, et le pain d'épice suffit à l'adoucir.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
🥗 Accompagnement
🍷 Vin
Un rouge souple et fruité, comme un pinot noir d'Allemagne
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Acidité et pH
Chimie
Trois jours dans un mélange de vin et de vinaigre : l'acidité pénètre la viande, lui donne son goût aigre et l'attendrit en surface ; un récipient non métallique évite que l'acide ne réagisse avec le métal.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Réaction de Maillard
Chimie
La viande est séchée soigneusement avant d'être saisie 12 minutes : mouillée de marinade, elle bouillirait au lieu de dorer.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Dénaturation des protéines
Chimie
Deux heures et quart à 160 °C, couvert : le collagène se change en gélatine et la lame entre sans résistance.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
Le pain d'épice émietté se défait dans le jus en 15 minutes : sa farine lie la sauce et ses épices et son miel adoucissent le vinaigre.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
🔪 Les techniques utilisées
Mariner
Trois jours au réfrigérateur, la pièce couverte de marinade froide et retournée chaque jour.
Saisir
Douze minutes dans le saindoux, sur toutes les faces, après avoir bien séché la viande.
Braiser
Au four à 160 °C, couvert, dans la marinade filtrée, en retournant à mi-cuisson.
Filtrer / passer au chinois
Le jus de braisage passe au tamis avant de recevoir le pain d'épice et les raisins.
💡 Conseils supplémentaires
- Laissez la marinade refroidir complètement avant de la verser : chaude, elle commencerait à cuire la surface du rôti.
- Utilisez un récipient en verre, en céramique ou en plastique alimentaire, jamais en métal.
- Épongez le rôti au papier absorbant jusqu'à ce qu'il soit sec au toucher, sinon il ne dorera pas.
- Goûtez la sauce après le pain d'épice : elle doit être aigre-douce ; ajoutez une miette de pain d'épice si elle reste trop vive.
Avis
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