Cookies
Cookies
dessert
🗓️Toute saison
Cookies moelleux aux pépites de chocolat noir : beurre et sucre roux, vanille, un œuf, farine. Seize cookies dorés aux bords et fondants au centre.
L'histoire de la recette
Le mot vient du néerlandais koekje, petit gâteau, entré en anglais par les colons de la Nouvelle-Amsterdam devenue New York. Le cookie aux pépites, lui, a une inventrice : Ruth Wakefield, diététicienne diplômée et propriétaire du Toll House Inn à Whitman, dans le Massachusetts, le met au point en 1938. La légende veut qu'elle ait manqué de chocolat de couverture et jeté une tablette concassée dans sa pâte ; elle a toujours démenti, expliquant qu'elle cherchait exactement cet effet. Nestlé, dont elle avait utilisé le chocolat, a acquis les droits de la recette et l'imprime depuis sur ses emballages : la contrepartie négociée, dit-on, aurait été une fourniture de chocolat à vie. Le sucre roux n'est pas interchangeable : sa mélasse, acide et hygroscopique, est ce qui garde le cookie moelleux.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 858 g préparés, 143 g par personne
215 g de farine
125 g de beurre
3 g de levure chimique
2 cL de lait
Oeuf
5 g de extrait de vanille
185 g de sucre roux
250 g de chocolat noir (en pépites)
5 g de sel
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
🥛 lait
🥚 œufs
🫘 soja
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 10 sur 10.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 57 min
Actif : 52 min
Attente : 5 min
Réalisation
5 min
5 min
5 min
5 min
5 min
5 min
5 min
5 min
En parallèle
15 min
15 min
5 min
0 min14 min29 min43 min57 min
Préparation
Mélange
Dressage
Cuisson au four
Attente (repos, trempage)
Préchauffage (hors chemin critique)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 7 — La pâte à cookies peut être préparée la veille et conservée au réfrigérateur, enveloppée dans du film étirable. Elle sera ainsi plus ferme et facile à portionner.
Au congélateur
Étape 9 — Il est possible de façonner les boules de pâte et de les congeler sur une plaque avant de les transférer dans un sac de congélation. Cuire directement sans décongeler en ajoutant 2 minutes au temps de cuisson.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
15 min · Préchauffage
four à 180 °C
Préchauffez le four à 180 °C (avec la plaque de cuisson sur laquelle vous allez cuire les cookies)
Étape 2
5 min · Mélange
125 g de beurre
185 g de sucre roux
Dans un grand récipient, travaillez le beurre mou avec le sucre roux à la main ou au batteur électrique jusqu'à obtention d'un mélange homogène
Technique :
Crémer le beurre et le sucre
C’est prêt quand : Le mélange de beurre et de sucre devient crémeux, homogène et blanchit légèrement.
Étape 3
5 min · Préparation
5 g de extrait de vanille
Oeuf
Ajoutez l'extrait de vanille puis l'œuf en 2 fois sans cesser de battre.
Étape 4
5 min · Préparation
2 cL de lait
Versez le lait et remuez bien
Étape 5
5 min · Préparation
215 g de farine
3 g de levure chimique
5 g de sel
Joignez la farine tamisée, le sel et la levure en poudre.
Étape 6
5 min · Préparation
Puis amalgamez le tout avec une cuillère en bois.
Étape 7
2 min · Mélange
250 g de chocolat noir (en pépites)
Si vous disposez de pépites de chocolat, ajoutez-les et mélangez. Si vous avez une plaquette de chocolat, taillez des pépites d'environ 1 cm sur 1 cm. Puis ajoutez-les et mélangez.
Étape 8
5 min · Préparation
Sortir la plaque du four sans se brûler. Poser un papier cuisson (ou papier sulfurisé) sur la plaque.
Technique :
Chemiser un moule
Étape 9
5 min · Dressage
À l'aide de 2 cuillères à soupe ou d'une cuillère à glace, disposez-y des petits tas de pâte de la taille d'une prune.
Étape 10
5 min · Dressage
Aplatissez légèrement chaque cookie à l'aide d'une fourchette farinée
Étape 11
5 min · Dressage
Veillez à bien les espacer car la pâte s'étale au moment de la cuisson. Prévoyez 5 cm entre chaque cookie.
Étape 12
15 min · Cuisson
four à 180 °C
Enfournez et comptez entre 10 et 15 minutes de cuisson (four préchauffé à 180 °C)
Étape 13
5 min · Dressage
Sortir les cookies dès qu'il sont bien dorés et suivant vos préférences.
C’est prêt quand : Les bords des cookies sont légèrement dorés et fermes, tandis que le centre reste très souple et mou au toucher.
Étape 14
5 min · Repos
Laissez les cookies cuits sur une grille pour les laisser refroidir.
C’est prêt quand : Après quelques minutes sur la grille, les cookies durcissent en surface tout en conservant un cœur moelleux.
Progression
0 / 14 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le beurre était trop chaud ou fondu lors du mélange, ou la pâte n'était pas assez froide avant d'enfourner. (Matières grasses et texture)
Rattrapage : Placer la pâte au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes avant de former les boules pour raffermir les matières grasses.
Pourquoi : Le temps de cuisson était trop long ou la température du four trop élevée, ce qui a évaporé toute l'humidité. (Séchage et croustillant)
Rattrapage : Sortir les cookies du four lorsqu'ils semblent encore sous-cuits au centre. Ils finiront de se figer en refroidissant hors du four.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : ne se garde pas
🧊 Au congélateur : 3 mois
🌡️ À température ambiante : 120 heures
Comment : boîte en fer
Ne pas conserver au réfrigérateur car l'humidité ramollirait les cookies.
🔄 Variantes
Cookies tout chocolat
Remplacer 30 g de farine par du cacao en poudre non sucré à l'étape 5, et utiliser un mélange de pépites de chocolat blanc et de chocolat au lait.
Cookies végétaliens
Vegan
Remplacer le beurre par de l'huile de coco solide à température ambiante, le lait par du lait d'amande et l'œuf par 50 g de compote de pommes non sucrée.
🍽️ Avec quoi le servir
🥤 Boisson
🥤 Boisson
Un grand verre de lait froid ou un café filtre fraîchement extrait
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Matières grasses et texture
Physique
Tout se joue sur l'état du beurre : en pommade, il emprisonne de l'air au crémage et le cookie reste épais ; fondu, il n'y a plus de structure et la pâte se répand.
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
Poussée chimique
Chimie
3 g de levure chimique seulement : elle ne sert pas à faire gonfler comme un gâteau, juste à donner un cœur moelleux. En doubler la dose donnerait des petits dômes secs.
Levure chimique ou bicarbonate + acide libèrent du CO2 à la cuisson : gâteaux aérés sans fermentation.
Caramélisation
Chimie
Les 185 g de sucre roux, riche en mélasse, caramélisent sur les bords bien avant le centre : d'où la différence de texture bord/cœur qui fait tout l'intérêt d'un cookie.
Décomposition des sucres à haute température (> 160 °C) qui produit couleur ambrée et arômes complexes.
Réaction de Maillard
Chimie
L'œuf et la farine brunissent ensemble à 180 °C et donnent le goût de biscuit ; c'est pour cela que la plaque du bas, moins exposée, donne des cookies plus pâles et plus fades.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
🔪 Les techniques utilisées
Crémer le beurre et le sucre
Étape 2 : le beurre mou et le sucre roux sont travaillés jusqu'à ce que le mélange pâlisse et s'aère ; c'est ce foisonnement qui donne l'épaisseur du cookie.
Concasser
Si vous utilisez une tablette plutôt que des pépites, concassez-la au couteau en éclats de 1 cm : les fines miettes fondent et colorent toute la pâte.
Chemiser un moule
Ici, simplement une feuille de papier cuisson sur la plaque froide, avec 5 cm entre chaque tas.
💡 Conseils supplémentaires
- Beurre pommade, pas fondu : il doit céder sous le doigt sans être liquide. Fondu, la pâte s'étale en galettes plates dès les premières minutes de cuisson.
- Sortez les cookies quand les bords sont dorés et le centre encore blond et gonflé : ils finissent de cuire sur la plaque et resteront moelleux.
- Laissez-les cinq minutes sur la plaque avant de les poser sur la grille : à la sortie du four, ils se cassent en deux si on les soulève.
- Une demi-heure de pâte au réfrigérateur avant de former les tas limite l'étalement et concentre le goût.
- Pesez les tas (40 g environ) plutôt que de viser « la taille d'une prune » : cuits ensemble, des cookies de même poids sont prêts en même temps.
Avis
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