Murgh makhani (poulet au beurre indien, sauce tomate et crème)
Murgh makhani (poulet au beurre indien, sauce tomate et crème)
plat
🍂Automne
❄️Hiver
Du poulet mariné aux épices, saisi puis mijoté dans une sauce onctueuse de tomate, de beurre et de crème, relevée de fenugrec séché. Un plat réconfortant et doux, parfait pour les soirées d'hiver.
L'histoire de la recette
Le « murgh makhani » (poulet au beurre) est généralement attribué au restaurant Moti Mahal, à Delhi, dans les années qui suivent la Partition de 1947 : les cuisiniers y auraient eu l'idée de réchauffer les restes de poulet tandoori dans une sauce de tomate, de beurre et de crème pour ne rien gaspiller. La paternité exacte reste disputée entre plusieurs restaurateurs de Delhi, ce qui n'a pas empêché le plat de devenir l'un des plus connus de la cuisine indienne dans le monde. La recette repose sur deux principes simples. D'abord, la marinade au yaourt et aux épices : l'acide lactique attendrit légèrement la surface de la viande, et le yaourt retient les épices contre la chair. Ensuite, la sauce : le lycopène de la tomate est liposoluble, il se libère mieux dans le beurre et la crème que dans l'eau, ce qui explique la couleur profonde et le goût rond. Le kasuri methi, feuilles de fenugrec séchées que l'on écrase entre les paumes en fin de cuisson, apporte la note légèrement amère et fumée qui distingue ce plat d'un simple poulet à la tomate.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 623 g préparés, 406 g par personne
700 g de filet de poulet
120 g de yaourt grec
6 g de garam masala
4 g de piment rouge en poudre
20 g de gingembre frais
4 gousse de ail
0,02 L de jus de citron
8 g de sel
60 g de beurre
Oignon
400 g de tomates pelées
15 cL de crème liquide entière
5 g de sucre en poudre
3 g de kasuri methi (feuilles de fenugrec séchées)
3 branche de coriandre
⚠️ Allergènes :
🥛 lait
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 2h02
Actif : 13 min
Attente : 1h49
Réalisation
10 min
12 min
10 min
0 min31 min1h011h322h02
Mélange
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 2 — Le poulet peut mariner toute la nuit au réfrigérateur.
La veille
Étape 5 — La sauce mixée se prépare la veille ; le poulet saisi la rejoint le jour même, avec la crème.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
10 min · Mélange
175 g de filet de poulet
120 g de yaourt grec
6 g de garam masala
4 g de piment rouge en poudre
10 g de gingembre frais
2 gousse de ail
0,02 L de jus de citron
4 g de sel
Mélangez le poulet, le yaourt grec, la moitié du garam masala, le piment, la moitié du gingembre, la moitié de l'ail, le jus de citron et la moitié du sel. Enrobez bien chaque cube.
Étape 2
1h · Repos
175 g de filet de poulet
0,5 Oignon
Laissez mariner 1 heure au réfrigérateur (jusqu'à une nuit). Hachez l'oignon pendant ce temps.
Technique :
Mariner
Étape 3
12 min · Cuisson
30 g de beurre
175 g de filet de poulet
Dans une grande sauteuse, faites fondre 20 g de beurre à feu vif. Saisissez le poulet en deux fournées, 3 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'il soit doré avec quelques taches noires. Il n'a pas besoin d'être cuit à cœur. Réservez.
Technique :
Saisir
C’est prêt quand : Le poulet est doré avec quelques taches noires, encore rosé au centre.
Étape 4
9 min · Cuisson
30 g de beurre
0,5 Oignon
2 gousse de ail
10 g de gingembre frais
Dans la même sauteuse, faites fondre le reste de beurre à feu moyen et faites suer l'oignon 8 minutes sans coloration forte. Ajoutez le reste d'ail et de gingembre 1 minute.
Étape 5
18 min · Mijotage
liquide à 90 °C
400 g de tomates pelées
5 g de sucre en poudre
4 g de sel
Ajoutez les tomates pelées écrasées, le reste de garam masala, le sucre et le reste de sel. Laissez cuire 15 minutes à feu moyen-doux, jusqu'à ce que la sauce épaississe et que le beurre perle sur les bords. Mixez ensuite au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une sauce lisse.
Technique :
Mixer au blender
C’est prêt quand : Le beurre perle en gouttes orangées sur les bords de la sauce épaissie.
Étape 6
10 min · Mijotage
175 g de filet de poulet
15 cL de crème liquide entière
Remettez le poulet dans la sauce, ajoutez la crème et laissez mijoter 10 minutes à feu doux, jusqu'à ce que le poulet soit cuit à cœur et la sauce nappante.
Technique :
Mijoter
C’est prêt quand : La sauce nappe le dos d'une cuillère et le poulet est blanc à cœur.
Étape 7
3 min · Dressage
3 g de kasuri methi (feuilles de fenugrec séchées)
3 branche de coriandre
Écrasez le kasuri methi entre vos paumes au-dessus de la sauce, mélangez, et servez parsemé de coriandre avec du riz basmati ou du naan.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Les tomates étaient peu mûres, ou la cuisson a été trop courte. (Acidité et pH)
Rattrapage : Prolongez de quelques minutes et ajoutez le sucre par pincées, en goûtant.
Pourquoi : Il a été cuit à cœur à la saisie, puis encore 10 minutes en sauce. (Dénaturation des protéines)
Rattrapage : Saisissez seulement la surface, trois minutes par face, et laissez la sauce finir la cuisson à feu doux.
Pourquoi : Elle a bouilli fort après l'ajout de la crème. (Émulsion)
Rattrapage : Restez à frémissement doux ; si elle a tranché, un coup de mixeur plongeant la réémulsionne.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 3 jours
🧊 Au congélateur : 2 mois
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : À feu doux avec un trait d'eau ou de crème, sans faire bouillir.
La sauce crémée supporte bien le réfrigérateur. Après congélation, elle peut graisser en surface : un coup de fouet au réchauffage la remet en ordre.
🔄 Variantes
Paneer makhani
Végétarien
Remplacez le poulet par 500 g de paneer en cubes, sans marinade, saisi une minute par face et ajouté pour les 5 dernières minutes : il n'a pas besoin de mijoter.
Poulet grillé au four
Passez le poulet mariné 10 minutes sous le gril du four, au plus près de la résistance, à la place de la saisie : les bords noircissent davantage.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
Un naan au beurre
🥗 Accompagnement
Un riz basmati nature
🥤 Boisson
Un lassi sucré ou à la mangue
🍷 Vin
Un blanc aromatique, gewurztraminer ou viognier
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Acidité et pH
Chimie
Le yaourt grec et 2 cL de jus de citron attendrissent la surface du poulet pendant l'heure de marinade, et l'acide aide les épices à s'accrocher à la viande.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Réaction de Maillard
Chimie
Trois minutes par face à feu vif, en deux fournées, jusqu'aux taches noires : c'est la seule étape qui rappelle le four tandoor, et une sauteuse surchargée la rate.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Émulsion
Physique
Le beurre perle sur les bords après 15 minutes, puis le mixeur plongeant le réincorpore à la tomate : avec la crème, il forme une sauce lisse et brillante plutôt qu'une tomate grasse.
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
Dénaturation des protéines
Chimie
Le poulet n'est que saisi en surface et finit 10 minutes à feu doux dans la sauce : le blanc reste juteux parce qu'il ne cuit qu'une fois à cœur.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
🔪 Les techniques utilisées
Mariner
Une heure au réfrigérateur, jusqu'à une nuit, chaque cube bien enrobé.
Saisir
Vingt grammes de beurre à feu vif, deux fournées, trois minutes par face sans chercher à cuire à cœur.
Mixer au blender
La sauce réduite est mixée au mixeur plongeant directement dans la sauteuse, jusqu'à être parfaitement lisse.
Mijoter
Dix minutes à feu doux avec la crème, sans ébullition, pour finir le poulet.
💡 Conseils supplémentaires
- Saisissez en deux fournées : une sauteuse trop pleine fait bouillir le poulet dans son jus au lieu de le colorer.
- Ne cherchez pas à cuire le poulet à cœur à la saisie : il finit dans la sauce, et c'est ce qui le garde moelleux.
- Écrasez le kasuri methi entre vos paumes juste au-dessus de la sauteuse : le frottement libère son parfum au moment où il tombe.
- Goûtez la sauce avant la crème : le sucre ne sert qu'à arrondir l'acidité des tomates, dosez-le selon leur maturité.
Avis
Ce qui peut rater avec ces gestes
Mijoter
peut mal tourner en :
La viande est sèche et dure
Les légumes secs restent durs
C'est trop acide
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