Paneer maison
Paneer maison
Du lait entier porté juste sous l'ébullition, coagulé au jus de citron, égoutté puis pressé une demi-heure : deux litres donnent environ 350 g de paneer. C'est la base des currys au fromage indiens, et elle ne demande rien d'autre.
L'histoire de la recette
Le paneer est un fromage à coagulation acide, sans présure — ce qui explique deux choses. D'abord qu'il ne fonde pas : les caséines précipitées par l'acide ne se réorganisent plus à la chaleur, et les cubes gardent leur forme dans le curry. Ensuite qu'il soit devenu le fromage de l'Inde végétarienne, la présure étant d'origine animale et donc écartée par les traditions brahmaniques. Le mot vient du persan « panir », et les textes ayurvédiques anciens condamnaient d'ailleurs le caillage volontaire du lait comme un gaspillage — l'usage s'est répandu tardivement, sans doute par le nord et l'influence persane.
4 personnes
1h
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes
Nutrition, carbone & prix
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Versez le lait entier dans une grande casserole et chauffez-le doucement en remuant, jusqu'à ce qu'il frémisse et monte, sans le laisser bouillir franchement.
Étape 2
Hors du feu, ajoutez le jus des citrons filtré, cuillère par cuillère, en remuant lentement : le caillé se sépare en flocons et le petit-lait devient jaune-vert translucide.
Étape 3
Laissez reposer 10 minutes sans y toucher.
Étape 4
Versez dans une passoire tapissée d'une étamine, salez légèrement le caillé et rincez-le à l'eau froide pour retirer l'acidité.
Étape 5
Rassemblez l'étamine, pressez pour chasser le liquide, puis posez le paquet aplati sous un poids (une casserole d'eau) pendant 30 minutes.
Étape 6
Démoulez le bloc et coupez-le en cubes de 2 cm. Il se garde 2 jours au réfrigérateur.
Progression
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