Yayla çorbası (soupe turque au yaourt, au riz et à la menthe séchée)
Yayla çorbası (soupe turque au yaourt, au riz et à la menthe séchée)
soupe
🍂Automne
❄️Hiver
Une soupe de yaourt chaude sans que le yaourt tranche : le jaune d'œuf et la farine stabilisent la caséine, et on tempère avant de réunir.
L'histoire de la recette
Yayla désigne en turc les alpages où l'on monte les troupeaux l'été, et cette soupe est celle des bergers : du yaourt, du riz, un peu de farine, de la menthe. Elle se mange chaude toute l'année, et elle est le premier plat qu'on sert à quelqu'un qui relève de maladie. Son unique difficulté est aussi son intérêt. Le yaourt chauffé tranche : à partir de 60 à 65 °C, les micelles de caséine, déjà fragilisées par l'acidité lactique, se dénaturent et s'agrègent en grumeaux qui se séparent du petit-lait. Trois précautions permettent de l'éviter, et il faut les trois. Le jaune d'œuf d'abord, dont les lipoprotéines s'intercalent entre les micelles et les empêchent de se toucher. La farine ensuite, dont l'amidon gélatinisé augmente la viscosité et ralentit les rencontres. Le tempérage enfin : on incorpore des louches de bouillon chaud au mélange froid, lentement, pour que la montée en température soit progressive plutôt que brutale. Une fois réunie, la soupe peut mijoter sans risque, mais elle ne doit jamais bouillir franchement, et il faut la remuer dans le même sens pendant les premières minutes. On reconnaît le moment où elle est prise à ce qu'elle nappe la cuillère. La menthe séchée dans le beurre fondu arrive en dernier, versée en surface : c'est la signature du plat et elle n'est pas facultative, parce qu'une soupe de yaourt sans elle est acide et plate.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 558 g préparés, 389 g par personne
400 g de yaourt grec
80 g de riz rond
Jaune d'oeuf
20 g de farine
30 g de beurre
12 feuille de menthe
6 g de sel
100 cL de eau
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
🥛 lait
🥚 œufs
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 43 min
Actif : 11 min
Attente : 32 min
Réalisation
20 min
4 min
10 min
0 min11 min22 min32 min43 min
Mélange
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 1 — Le riz se cuit la veille dans son eau et la soupe se monte ensuite en un quart d'heure.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
20 min · Cuisson
liquide à 95 °C
80 g de riz rond
100 cL de eau
6 g de sel
Cuire le riz rincé dans l'eau salée, 20 minutes, jusqu'à ce qu'il soit très tendre et commence à se défaire.
Étape 2
4 min · Mélange
400 g de yaourt grec
Jaune d'oeuf
20 g de farine
Dans un saladier, fouetter le yaourt avec le jaune d'œuf et la farine jusqu'à ce que le mélange soit parfaitement lisse, sans un grumeau.
C’est prêt quand : Le mélange yaourt, jaune et farine est parfaitement lisse et un peu plus épais que le yaourt seul.
Étape 3
5 min · Mélange
liquide à 50 °C
Verser une louche de bouillon chaud dans le saladier en fouettant, puis une deuxième, puis une troisième. Ce tempérage est ce qui empêche le yaourt de trancher : chaque louche doit être absorbée avant la suivante.
C’est prêt quand : Le saladier est tiède au dos de la main et le mélange reste homogène.
Étape 4
10 min · Cuisson
liquide à 85 °C
Reverser le contenu du saladier dans la casserole en remuant sans arrêt, et cuire 10 minutes à feu doux. La soupe doit frémir à peine et napper la cuillère ; une ébullition la ferait tourner.
Technique :
Mijoter
C’est prêt quand : La soupe nappe la cuillère et sa surface frémit sans jamais faire de grosse bulle.
Étape 5
2 min · Cuisson
poêle à 140 °C
30 g de beurre
12 feuille de menthe
Faire fondre le beurre dans une petite poêle, y jeter la menthe séchée et retirer du feu aussitôt.
C’est prêt quand : Le beurre grésille et la menthe libère son odeur sans noircir.
Étape 6
2 min · Dressage
Verser le beurre à la menthe sur la soupe au moment de servir, sans mélanger.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Ébullition, ou tempérage sauté (Dénaturation des protéines)
Rattrapage : Elle ne se rattrape pas vraiment, mais un coup de mixeur plongeant lui rend une apparence lisse. La fois suivante : trois louches, et jamais d'ébullition.
Pourquoi : Mélange yaourt et farine mal fouetté au départ (Coagulation de l'œuf)
Rattrapage : Fouetter jusqu'au parfaitement lisse avant la première louche ; au pire, passer la soupe au chinois.
Pourquoi : Riz trop ferme ou trop d'eau (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Cuire le riz jusqu'à ce qu'il se défasse : son amidon est l'épaississant principal.
Pourquoi : Beurre laissé sur le feu après l'ajout
Rattrapage : Hors du feu dès que la menthe entre : vingt secondes de trop suffisent.
Pourquoi : Remuage interrompu
Rattrapage : Transvaser sans gratter le fond, et ne pas remuer ce qui a brûlé dans le reste.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 3 jours
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : À feu très doux en remuant, sans jamais approcher de l'ébullition.
Trois jours au réfrigérateur, où elle épaissit beaucoup : on la détend avec un peu d'eau chaude au réchauffage. Elle ne se congèle pas, le yaourt tranchant à la décongélation. Le beurre à la menthe se refait au moment.
🔄 Variantes
Version végétarienne
Végétarien
Elle l'est déjà, cuite à l'eau et non au bouillon de volaille comme dans certaines versions.
Version sans gluten
Sans gluten
Remplacer les vingt grammes de farine par dix grammes de fécule de maïs délayée : elle joue le même rôle protecteur.
Aux pois chiches
Une poignée de pois chiches cuits ajoutés avec le riz : c'est la version du centre de l'Anatolie, plus nourrissante.
Au boulgour
Du boulgour fin à la place du riz, cuit dix minutes : courante dans le sud-est, avec une texture plus rustique.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
Du pain turc tiède, et un filet de jus de citron à table
🥣 En entrée
Elle est elle-même l'entrée, ou le repas entier avec du pain
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Dénaturation des protéines
Chimie
Tout le plat tient sur une seule question : comment chauffer quatre cents grammes de yaourt sans qu'il tranche. La caséine du yaourt est déjà acidifiée, donc proche de son point isoélectrique ; portée à ébullition, elle s'agrège en grumeaux et libère le petit-lait, et c'est irréversible. D'où le frémissement, jamais l'ébullition, à l'étape 4.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Coagulation de l'œuf
Chimie
Le jaune d'œuf et les vingt grammes de farine battus dans le yaourt sont des stabilisants, pas un épaississant. Les lipoprotéines du jaune et l'amidon de la farine s'intercalent entre les micelles de caséine et les empêchent physiquement de s'agglomérer : c'est l'assurance turque contre le tranchage, et elle fonctionne.
Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.
Choc thermique
Physique
Une louche de bouillon chaud, puis une deuxième, puis une troisième, chacune absorbée avant la suivante. Le tempérage fait monter le yaourt de quelques degrés à la fois, là où un yaourt froid versé d'un coup dans un litre de bouillon bouillant trancherait instantanément. Trois louches, pas deux.
Plonger dans l'eau glacée stoppe net la cuisson et fixe la couleur des légumes verts.
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
Le riz rond est cuit vingt minutes, jusqu'à commencer à se défaire, et c'est voulu : son amidon passe dans le bouillon et l'épaissit. Un riz long cuit al dente laisserait une soupe claire avec des grains dedans, alors qu'une yayla çorbası doit napper la cuillère.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Solubilité des arômes
Chimie
La menthe séchée est jetée dans le beurre fondu et hors du feu aussitôt. Ses arômes, le menthol et la carvone, sont liposolubles et passent en quelques secondes dans le beurre chaud, bien mieux que dans le bouillon. Et le retrait immédiat du feu évite qu'elle ne brûle, ce qui arrive en vingt secondes et donne une amertume de foin.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
🔪 Les techniques utilisées
Lier une sauce
Yaourt, jaune et farine fouettés jusqu'au parfaitement lisse avant de voir le feu : un grumeau à ce stade sera un grumeau dans la soupe, rien ne le rattrapera ensuite.
Mijoter
Dix minutes à feu doux en remuant sans arrêt, la surface frémissant à peine : on cherche l'épaississement de la farine, pas une cuisson.
Infuser
La menthe séchée dans le beurre chaud hors du feu, trente secondes : c'est l'étape qui donne à la soupe son odeur avant son goût.
Assaisonner et goûter
Le sel se juge à la fin, le yaourt et le beurre modifiant la perception : une yayla trop salée perd son côté lacté.
💡 Conseils supplémentaires
- Yayla veut dire le pâturage d'altitude, où les troupeaux montent l'été : c'est la soupe des bergers, et elle se mange chaude toute l'année en Turquie, y compris au petit-déjeuner.
- La menthe doit être séchée et non fraîche : séchée, elle est concentrée et grillée dans le beurre, là où la menthe fraîche jetée dans du beurre chaud noircit et devient amère.
- Un yaourt grec entier plutôt qu'un yaourt maigre : plus il est gras, plus il résiste à la chaleur, le gras isolant les micelles de caséine les unes des autres.
- Remuer dans un seul sens et sans arrêt pendant les dix minutes : la soupe attache au fond en moins d'une minute d'inattention, et le brûlé envahit tout.
- Une cuillerée de piment d'Alep dans le beurre à la menthe est l'usage du sud de la Turquie : la soupe prend une couleur rouge et une chaleur douce.