Carottes et panais rôtis au rub de café

L'histoire de la recette

Le café est un aromate salé bien plus ancien qu'on ne le croit : les barbecues du sud des États-Unis frottent leurs viandes d'un « coffee rub » depuis longtemps, et le café se marie avec le chocolat, l'oignon, la viande rouge et les légumes racines. Ce qui les rapproche est la réaction de Maillard. Le café torréfié en est déjà chargé, avec ses notes grillées, amères et un peu fumées, et les carottes et les panais en développent de semblables au four, quand leurs sucres et leurs acides aminés brunissent sur les bords. Le rub ajoute ces arômes dès le départ et les renforce. La cassonade aide la caramélisation, le paprika fumé et le cumin donnent la chaleur, et le café, en petite quantité, apporte la profondeur et une amertume qui équilibre le sucre des légumes. Il ne doit pas dominer : 6 g pour un kilo de légumes suffisent, et le goût de café n'est plus reconnaissable comme tel après la cuisson. Le four doit être chaud et la plaque assez grande pour que les bâtonnets ne se touchent pas : entassés, ils cuisent à la vapeur de leur propre eau et ne colorent pas. Le yaourt frais au persil apporte l'acidité et la fraîcheur.