Pan di zucca (pain italien au potiron)
Pan di zucca (pain italien au potiron)
entree
🍂Automne
❄️Hiver
Un pain à la mie orangée et très moelleuse, pétri avec une purée de potiron et un peu de beurre. Il accompagne une planche de fromages et de charcuterie, et se garde tendre plusieurs jours.
L'histoire de la recette
En Italie du Nord, le potiron entre dans le pain depuis les périodes de disette, quand on allongeait la farine avec ce que le potager donnait en abondance. Le pan di zucca est resté une spécialité de boulangerie d'automne en Vénétie et en Lombardie. La purée de potiron apporte de l'eau, du sucre et des fibres qui retiennent l'humidité : la mie reste souple longtemps et prend une couleur jaune soutenu. Comme la teneur en eau de la courge varie, on ajuste la farine à la main jusqu'à obtenir une pâte souple qui ne colle plus aux doigts.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
8
Recette originale prévue pour 8 personnes · 1 124 g préparés, 141 g par personne
400 g de potiron
500 g de farine t55
15 g de levure de boulanger fraîche
8 cL de lait entier
20 g de sucre en poudre
50 g de beurre
9 g de sel
Oeuf
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
🥛 lait
🥚 œufs
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 3h02
Actif : 27 min
Attente : 2h35
Réalisation
20 min
1h30
En parallèle
35 min
30 min
45 min
0 min46 min1h312h173h02
Préparation
Mélange
Cuisson au four
Fermentation, levée
Attente (repos, trempage)
Préchauffage (hors chemin critique)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 1 — La purée de potiron se prépare la veille et s'égoutte toute la nuit au frais.
La veille
Étape 4 — La première levée peut se faire une nuit au réfrigérateur ; comptez alors une seconde levée plus longue.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
20 min · Cuisson
200 g de potiron
Coupez le potiron en morceaux et faites-le cuire 20 minutes à la vapeur. Égouttez-le longuement, écrasez-le en purée fine et laissez refroidir jusqu'à ce qu'il soit tiède.
Technique :
Cuire à la vapeur
Étape 2
5 min · Mélange
15 g de levure de boulanger fraîche
4 cL de lait entier
20 g de sucre en poudre
Délayez la levure dans le lait tiède avec le sucre.
Étape 3
12 min · Mélange
500 g de farine t55
9 g de sel
200 g de potiron
4 cL de lait entier
50 g de beurre
Dans un grand saladier, mélangez la farine et le sel, ajoutez la purée de potiron et le lait levuré, puis pétrissez 8 minutes. Incorporez le beurre mou et pétrissez encore 4 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit lisse et souple. Ajoutez un peu de farine si elle colle.
Technique :
Pétrir
C’est prêt quand : La pâte est lisse, orangée et souple, et se détache des parois.
Étape 4
1h30 · Pousse (levée)
24 °C ambiante
Couvrez et laissez lever 1 h 30 à température ambiante, jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume.
C’est prêt quand : Elle a doublé de volume et une empreinte de doigt reste marquée.
Étape 5
10 min · Préparation
Dégazez la pâte, divisez-la en trois boudins et tressez-les, ou façonnez une boule. Posez le pain sur une plaque garnie de papier cuisson.
Technique :
Façonner et faire lever
Étape 6
45 min · Pousse (levée)
Laissez lever encore 45 minutes sous un linge.
Étape 7
10 min · Préchauffage
four à 190 °C
Préchauffez le four à 190 °C pendant la seconde levée.
Étape 8
35 min · Cuisson
four à 190 °C
Oeuf
Badigeonnez le pain d'œuf battu et enfournez pour 35 minutes à 190 °C. Il est cuit lorsqu'il sonne creux quand on tape sous la base.
Technique :
Dorer à l'œuf
C’est prêt quand : La croûte est brune et brillante et le pain sonne creux sous la base.
Étape 9
30 min · Repos
Laissez refroidir sur une grille avant de trancher.
Progression
0 / 9 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : La purée était trop humide. (Séchage et croustillant)
Rattrapage : Ajoutez de la farine par cuillerées en pétrissant, sans dépasser 50 g.
Pourquoi : Levure tuée par une purée ou un lait trop chauds, ou pièce trop froide. (Fermentation par levure)
Rattrapage : Laissez lever plus longtemps dans un endroit tiède ; si rien ne bouge en 1 heure, la levure est morte.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
🧊 Au congélateur : 2 mois
🌡️ À température ambiante : 48 heures
Comment : sac en tissu ou boîte à pain
Réchauffage : Quelques minutes au four à 160 °C pour retrouver la croûte.
Tranché avant congélation, il se toaste directement.
🔄 Variantes
Version sucrée
60 g de sucre, le zeste d'une orange et une poignée de raisins secs dans la pâte.
Petits pains
La pâte divisée en douze boules, cuites 18 à 20 minutes.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
🥗 Accompagnement
Un plateau de jambon cru et de fromages
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Fermentation par levure
Biochimie
La levure fraîche, réveillée par le lait tiède et le sucre, fait doubler la pâte en 1 h 30 ; une purée encore chaude la tuerait, d'où le potiron refroidi jusqu'à tiède.
Les levures transforment les sucres en CO2 et en alcool : la pâte lève et développe ses arômes.
Réseau de gluten
Chimie
Les 8 minutes de pétrissage avant le beurre construisent le réseau ; le beurre ajouté trop tôt enroberait la farine et l'empêcherait de se former.
Le pétrissage crée un réseau élastique qui retient les gaz de fermentation ; à l'inverse, trop travailler une pâte à tarte la rend dure.
Séchage et croustillant
Physique
Le potiron cuit à la vapeur puis longuement égoutté : chaque cuillère d'eau en trop rend la pâte collante et oblige à ajouter de la farine.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
Réaction de Maillard
Chimie
La dorure à l'œuf et les 35 minutes à 190 °C donnent la croûte brune et brillante, que le sucre du potiron fonce encore.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
🔪 Les techniques utilisées
Pétrir
8 minutes, puis 4 minutes après le beurre.
Façonner et faire lever
Tresse ou boule, puis 45 minutes de seconde levée.
Dorer à l'œuf
L'œuf battu juste avant d'enfourner.
Cuire à la vapeur
Le potiron, 20 minutes.
💡 Conseils supplémentaires
- Pesez la purée égouttée : selon le potiron, elle peut rendre la pâte plus humide qu'attendu ; gardez 30 à 50 g de farine en réserve.
- Un robot pâtissier au crochet remplace le pétrissage à la main, à vitesse moyenne, pour les mêmes durées.
- La pâte a assez levé quand une empreinte de doigt remonte lentement.
- Ce pain se sert en apéritif avec de la charcuterie, ou grillé au petit-déjeuner.
Avis
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