Chou de Milan farci entier
Chou de Milan farci entier
plat
🍂Automne
❄️Hiver
Un chou de Milan blanchi entier, ouvert feuille à feuille comme une fleur, garni de chair à saucisse, de pain trempé et d'herbes entre chaque couche, refermé, ficelé et braisé deux heures au four sur un lit de carottes.
L'histoire de la recette
Le chou farci est un plat de toutes les campagnes françaises, de l'Auvergne au Limousin et au Poitou, et chacune a sa farce. Le principe ne change pas : un chou entier, dont on écarte les feuilles pour glisser la farce entre elles, et qu'on referme avant de le cuire longtemps dans un bouillon. Le chou de Milan, ou chou frisé, est celui qui s'y prête le mieux. Ses feuilles cloquées sont souples une fois blanchies, elles se replient sans casser, et leurs plis retiennent la farce. Le blanchiment est l'étape qui décide du reste. Plongé entier dans l'eau bouillante salée une dizaine de minutes, le chou s'assouplit assez pour qu'on puisse l'ouvrir sans déchirer les feuilles, et il perd une partie des composés soufrés qui lui donnent son odeur forte. On l'égoutte tête en bas, sinon l'eau prise entre les feuilles détrempe la farce. La cuisson longue, à couvert, laisse la farce cuire doucement à l'abri des feuilles, qui s'imprègnent du jus de la viande et du bouillon. On le sert en parts, comme un gâteau, avec les carottes et un peu de jus de cuisson.
Difficulté: 3/5
Ingrédients
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 2 794 g préparés, 466 g par personne
Chou de Milan
6 g de sel
3 tranche de pain de mie
10 cL de lait
600 g de chair à saucisse
Oeuf
Oignon
2 gousse de ail
5 branche de persil
1 g de poivre
20 g de beurre
300 g de carotte
Fond de volaille
50 cL de eau
2 branche de thym
2 feuille de laurier
⚠️ Allergènes :
🥬 céleri
🌾 gluten
🥛 lait
🥚 œufs
🍷 sulfites
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 5 sur 5.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 3h05
Actif : 40 min
Attente : 2h25
Réalisation
20 min
En parallèle
0 min46 min1h332h193h05
Préparation
Mélange
Dressage
Cuisson au four
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
Préchauffage (hors chemin critique)
⏳ Préparer à l’avance
Quelques heures avant
Étape 5 — Le chou peut être farci et ficelé quelques heures à l'avance, au froid.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
5 min · Préparation
Chou de Milan
Retirer les grandes feuilles extérieures abîmées du chou et couper le trognon à ras, sans détacher les feuilles.
Étape 2
10 min · Mijotage
liquide à 100 °C
6 g de sel
Plonger le chou entier dans une grande marmite d'eau bouillante salée et le blanchir 10 minutes, en le retournant à mi-cuisson.
Technique :
Blanchir des légumes
C’est prêt quand : Les feuilles extérieures se plient sans casser.
Étape 3
10 min · Préparation
Égoutter le chou tête en bas dans une passoire et le laisser refroidir, pour que l'eau prise entre les feuilles s'écoule.
Étape 4
10 min · Mélange
3 tranche de pain de mie
10 cL de lait
600 g de chair à saucisse
Oeuf
Oignon
2 gousse de ail
5 branche de persil
1 g de poivre
Tremper le pain dans le lait, puis l'essorer. Hacher l'oignon, l'ail et le persil. Mélanger la chair à saucisse, le pain, l'œuf, l'oignon, l'ail, le persil et le poivre.
Étape 5
20 min · Préparation
Poser le chou sur un torchon, une longue ficelle croisée dessous. Écarter les feuilles une à une vers l'extérieur, comme les pétales d'une fleur, jusqu'au cœur. Couper le cœur, le hacher et l'ajouter à la farce. Mettre une boule de farce au centre, puis refermer les feuilles une couche après l'autre en étalant un peu de farce entre chaque. Reformer le chou et le ficeler serré.
Technique :
Farcir
Étape 6
10 min · Préchauffage
four à 160 °C
Préchauffer le four à 160 °C.
Étape 7
5 min · Cuisson
poêle à 130 °C
20 g de beurre
300 g de carotte
Fond de volaille
50 cL de eau
2 branche de thym
2 feuille de laurier
Faire fondre le beurre dans une cocotte qui peut aller au four. Ajouter les carottes coupées en rondelles épaisses et poser le chou dessus. Verser l'eau, émietter le cube de bouillon, ajouter le thym et le laurier.
Étape 8
2h · Cuisson
four à 160 °C
Couvrir et cuire 2 heures au four, en arrosant le chou de jus deux ou trois fois. La farce est cuite quand une lame enfoncée au centre ressort brûlante et que le jus qui perle est clair.
Technique :
Farcir
C’est prêt quand : La lame enfoncée au centre ressort brûlante.
Étape 9
5 min · Dressage
Retirer la ficelle, poser le chou sur un plat avec les carottes et le couper en parts au couteau-scie. Servir arrosé de jus.
Progression
0 / 9 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Blanchiment trop court. (Chlorophylle et couleur des légumes verts)
Rattrapage : Replonger le chou quelques minutes dans l'eau bouillante.
Pourquoi : Ficelage trop lâche. (Transferts de chaleur)
Rattrapage : Serrer la ficelle en croix puis faire un tour à l'horizontale.
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 3 jours
🧊 Au congélateur : 2 mois
Comment : boîte hermétique, avec son jus
Réchauffage : 30 minutes au four à 160 °C, couvert.
🔄 Variantes
Farce aux légumes
Végétarien
Lentilles cuites, champignons et riz à la place de la chair à saucisse, liés à l'œuf.
🍽️ Avec quoi le servir
🍷 Vin
Un rouge léger de Savoie ou un beaujolais
🥗 Accompagnement
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Chlorophylle et couleur des légumes verts
Chimie
Le blanchiment assouplit les feuilles sans les éteindre : dix minutes suffisent, la cuisson se termine au four.
La chlorophylle des légumes verts vire au vert olive dès que la cuisson se prolonge ou que le milieu s'acidifie : le magnésium quitte la molécule. D'où la règle des cuissons courtes, à découvert et en grand volume d'eau bouillante, pour garder un vert franc.
Températures de sécurité
Biochimie
La farce de porc au centre doit atteindre 70 °C : c'est la lame chaude ou le thermomètre qui le dit, pas la durée.
Les températures à cœur qui détruisent les pathogènes : volaille 74 °C, viande hachée 70 °C, œufs peu cuits = fraîcheur exigée.
Transferts de chaleur
Physique
Deux heures à 160 °C, à couvert : la chaleur traverse lentement les couches de feuilles jusqu'au cœur farci.
Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
🔪 Les techniques utilisées
Blanchir des légumes
Le chou entier blanchi dans un grand volume d'eau salée, retourné à mi-cuisson.
Farcir
La farce s'étale entre les feuilles, couche par couche, du cœur vers l'extérieur.
Braiser
À couvert, au four, sur un lit de carottes, avec un fond de bouillon.
💡 Conseils supplémentaires
- Égoutter le chou tête en bas : l'eau prise entre les feuilles détremperait la farce.
- Croiser la ficelle sous le chou avant de le farcir : on referme ensuite comme un paquet.
Avis
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