Jarret de porc braisé à la bière
Jarret de porc braisé à la bière
plat
🍂Automne
❄️Hiver
Un jarret de porc cuit lentement dans la bière brune, avec des oignons et des carottes, jusqu'à ce que la viande se détache de l'os. La sauce est réduite et brillante, avec un fond de malt.
L'histoire de la recette
Le jarret est le muscle du bas de la patte : il bouge beaucoup, il est donc riche en tissu conjonctif et en collagène. Cuit vite, il est dur ; cuit longtemps à basse température, le collagène se dissout en gélatine vers 70 °C et la viande devient fondante, tandis que la sauce prend du corps et brille. La bière brune, utilisée à la place du vin, apporte du malt grillé, une légère amertume et des sucres résiduels qui caramélisent au contact du fond de cocotte. C'est un liquide de braisage courant dans le Nord, en Alsace et en Flandre, où la bière remplace le vin comme boisson locale. La peau du jarret, rendue gélatineuse par la cuisson longue, se mange et enrichit la sauce. On ajoute un peu de sucre ou de cassonade pour équilibrer l'amertume de la bière.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 2 991 g préparés, 748 g par personne
2 Jarret de porc
2 Bière
3 Oignon
300 g de carotte
3 gousse de ail
3 branche de thym
2 feuille de laurier
30 g de moutarde à l'ancienne
15 g de cassonade
3 cL de huile de tournesol
8 g de sel
3 g de poivre
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
🫙 moutarde
🍷 sulfites
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 3h28
Actif : 40 min
Attente : 2h48
Réalisation
35 min
En parallèle
2h30
0 min52 min1h442h363h28
Préparation
Dressage
Cuisson au four
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
Préchauffage (hors chemin critique)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 4 — Braisez les jarrets la veille, laissez refroidir dans la sauce, dégraissez puis réduisez la sauce au moment de servir.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
35 min · Préparation
0,5 Jarret de porc
8 g de sel
3 g de poivre
1,5 Oignon
150 g de carotte
Sortez les jarrets 30 minutes avant la cuisson. Salez-les et poivrez-les généreusement. Épluchez et émincez les oignons, coupez les carottes en tronçons.
Étape 2
15 min · Préchauffage
four à 160 °C
3 cL de huile de tournesol
0,5 Jarret de porc
Préchauffez le four. Dans une cocotte, faites colorer les jarrets dans l'huile chaude 4 minutes sur chaque face, jusqu'à belle couleur, puis réservez.
C’est prêt quand : Les jarrets sont bien dorés sur toutes les faces et se décollent seuls du fond.
Étape 3
8 min · Cuisson
1,5 Oignon
3 gousse de ail
15 g de cassonade
2 Bière
Dans la même cocotte, faites suer les oignons et l'ail écrasé 5 minutes, ajoutez la cassonade et laissez caraméliser 2 minutes. Déglacez avec la bière en grattant les sucs.
Technique :
Déglacer
Étape 4
2h30 · Cuisson
four à 160 °C
0,5 Jarret de porc
150 g de carotte
3 branche de thym
2 feuille de laurier
30 g de moutarde à l'ancienne
Remettez les jarrets, ajoutez les carottes, le thym, le laurier et la moutarde. Couvrez et enfournez 2 heures 30, en retournant les jarrets à mi-cuisson.
C’est prêt quand : La viande se détache de l'os quand on la pousse à la fourchette.
Étape 5
10 min · Cuisson
liquide à 100 °C
Sortez la cocotte. Retirez les jarrets et gardez-les au chaud sous du papier aluminium. Faites réduire la sauce 10 minutes à feu vif, jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère.
Technique :
Réduire
C’est prêt quand : La sauce nappe la cuillère et laisse une trace nette au doigt.
Étape 6
5 min · Dressage
0,5 Jarret de porc
Servez les jarrets nappés de sauce, avec des pommes de terre vapeur ou une purée.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Bière trop houblonnée, concentrée par la réduction. (Réduction et concentration)
Rattrapage : Ajoutez une cuillerée de cassonade ou un peu de moutarde, et n'utilisez la prochaine fois qu'une bière blonde douce.
Pourquoi : Cuisson trop courte ou four trop chaud. (Dénaturation des protéines)
Rattrapage : Prolongez de 30 minutes à couvert, en vérifiant que le liquide frémit à peine.
Pourquoi : Le sel du début s'est concentré pendant la réduction. (Rôle du sel)
Rattrapage : Arrêtez la réduction et allongez d'un peu d'eau ou de bouillon non salé.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 3 jours
🧊 Au congélateur : 3 mois
Comment : boîte hermétique, viande dans sa sauce
Réchauffage : À couvert, à feu doux ou au four à 150 °C, 30 minutes.
La sauce gélifie au froid grâce au collagène du jarret : c'est normal, elle redevient liquide en chauffant.
🔄 Variantes
Sans gluten
Sans gluten
Une bière sans gluten à la place de la bière classique, et une moutarde dont l'étiquette le garantit.
Au cidre
Du cidre brut à la place de la bière, et une pomme en quartiers pour la dernière heure.
🍽️ Avec quoi le servir
🥤 Boisson
La même bière que celle de la cuisson, bien fraîche
🥗 Accompagnement
Des pommes de terre vapeur ou une purée, comme à l'étape 6
🥗 Accompagnement
Un chou rouge braisé
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Réaction de Maillard
Chimie
Quatre minutes par face dans l'huile chaude : la couenne et la chair brunissent et laissent au fond de la cocotte les sucs qui feront la sauce.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Caramélisation
Chimie
Quinze grammes de cassonade sur les oignons sués, deux minutes : le sucre caramélise et arrondit l'amertume de la bière.
Décomposition des sucres à haute température (> 160 °C) qui produit couleur ambrée et arômes complexes.
Extraction des sucs et déglaçage
Chimie
La bière versée dans la cocotte encore chaude dissout les sucs attachés au fond, qu'on gratte à la spatule.
Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.
Dénaturation des protéines
Chimie
Deux heures et demie de braisage à couvert : le collagène abondant du jarret se transforme en gélatine, la viande se détache et la sauce prend du corps.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
🔪 Les techniques utilisées
Braiser
Les jarrets à moitié immergés, cocotte couverte, 2 h 30 au four, retournés à mi-cuisson.
Déglacer
À la bière, sur les oignons caramélisés, en grattant les sucs.
Réduire
La sauce 10 minutes à feu vif, jarrets sortis, jusqu'à ce qu'elle nappe.
💡 Conseils supplémentaires
- Choisissez une bière blonde ou ambrée peu houblonnée : une bière très amère le devient encore plus en réduisant.
- Goûtez la sauce avant de la réduire et ne la salez qu'ensuite : la réduction concentre le sel.
- Une cocotte juste à la taille des jarrets évite d'ajouter du liquide : la bière doit monter à mi-hauteur.
- Préparés la veille, les jarrets se dégraissent facilement : la graisse figée se retire à la cuillère.
Avis
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