Cappelletti romagnoli (raviolis au fromage de Romagne)
Cappelletti romagnoli (raviolis au fromage de Romagne)
Le ravioli de Noël en Romagne : pas de viande, une farce de ricotta, de parmesan et de zeste de citron, pliée en chapeau et servie dans un bouillon de volaille clair. C'est le cousin romagnol du tortellino bolognais, et il se plie exactement de la même façon.
L'histoire de la recette
La frontière court quelque part entre Bologne et Forlì. À l'ouest on plie des tortellini autour d'une farce de porc, de mortadelle et de jambon ; à l'est, en Romagne, on plie des cappelletti autour d'une farce de fromage, souvent sans un gramme de viande. Le geste est le même, le goût n'a rien à voir : la ricotta et le zeste de citron laissent passer le bouillon au lieu de le couvrir. Le nom vient du cappello, le petit chapeau que forme le carré replié en triangle puis enroulé autour du doigt, pointe relevée. La taille est une affaire de fierté locale : plus ils sont petits, mieux c'est, et les meilleures faiseuses de Romagne en comptent une centaine dans une assiette. Une farce au fromage a besoin d'être ferme au moment de garnir, sinon elle mouille la pâte et les cappelletti s'ouvrent dans le bouillon. Une heure au réfrigérateur suffit, et la ricotta doit être bien égouttée avant même d'être mélangée.
4 personnes
2h30
Difficulté: 4/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 4 305 g préparés, 1 076 g par personne
Nutrition, carbone & prix
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Mettez l'eau froide, les cuisses de poulet, la carotte, le céleri, l'oignon coupé en deux et le sel dans un faitout. Montez lentement jusqu'à 95 °C et écumez dès que la mousse grise apparaît.
Étape 2
Laissez frémir 2 heures sans jamais bouillir, la surface juste tremblante, puis filtrez au chinois. Le bouillon doit être doré et parfaitement clair : c'est lui qu'on goûte en premier.
Étape 3
Versez la farine en fontaine, cassez les œufs au centre, ramenez la farine à la fourchette puis pétrissez 10 minutes jusqu'à une pâte ferme, lisse et élastique. Filmez et laissez reposer 30 minutes.
Étape 4
Mélangez la ricotta bien égouttée, le parmesan râpé, le zeste de citron, la muscade et le poivre. Réservez la farce au frais 1 heure : elle doit être ferme pour se tenir en petite boule.
Étape 5
Étalez la pâte très finement, jusqu'à lire le plan de travail au travers, et taillez des carrés de 4 cm. Posez une noisette de farce au centre de chacun.
Étape 6
Pliez chaque carré en triangle, chassez l'air en soudant les bords, puis enroulez la base autour de l'index et pincez les deux pointes ensemble en relevant le sommet. Posez les cappelletti sur un linge fariné, sans qu'ils se touchent.
Étape 7
Portez le bouillon filtré à petits frémissements et jetez-y les cappelletti. Ils sont cuits 3 à 4 minutes après être remontés à la surface. Servez-les dans le bouillon, avec du parmesan à part.
Progression
0 / 7 étapes terminées