Migas à alentejana (pain de campagne poêlé à l'ail et à la coriandre)

L'histoire de la recette

Les migas sont l'autre destin du pain rassis alentejano, et la technique est l'inverse exacte de l'açorda : ici le pain est asséché et croûté, pas noyé. On l'humidifie d'abord avec un peu d'eau tiède salée, juste assez pour que la mie redevienne souple, jamais détrempée. Ce point est le seul difficile de la recette : trop d'eau donne une purée qui ne colorera jamais, trop peu et le pain reste dur au centre. Compter 25 cl pour 400 g de pain et laisser reposer dix minutes avant de juger. L'huile est parfumée séparément. L'ail y confit à feu doux jusqu'à blondir, puis le paprika fumé est ajouté hors du feu : la capsaïcine et les caroténoïdes du paprika sont liposolubles et se diffusent dans l'huile en quelques secondes, mais ses sucres brûlent au-delà de 130 °C et tournent à l'amer. Retirer la poêle du feu avant de le verser est la différence entre une huile rouge et une huile grise. Le pain est ensuite remué sans arrêt pendant que la mie se ressuie, puis, quand il commence à accrocher, rassemblé et pressé au dos de la cuillère contre le fond pour former un rouleau. On laisse colorer deux minutes sans toucher, on retourne, on recommence. La croûte qui se forme est une réaction de Maillard sur des sucres déjà présents dans le pain, et elle ne demande qu'une chose : ne pas y toucher pendant qu'elle se fait.