Achards de mangue verte

L'histoire de la recette

L'achard de mangue verte est le condiment commun à Mayotte, aux Comores et à La Réunion, avec autant de dosages que de familles. La mangue employée n'est pas un fruit mûr : c'est une mangue dure et verte, dont la chair est acide et ferme comme une pomme à cuire. Le dégorgement au sel est l'étape que l'on saute à tort. Une heure de sel tire l'eau de la mangue, et c'est ce qui permet à l'huile épicée de la pénétrer au lieu de flotter dessus. Sans lui, l'achard rend son jus dans le bocal au bout de deux jours.