Gâteau renversé à l'orange sanguine et à la polenta

L'histoire de la recette

Le gâteau renversé est une technique plus qu'une recette : on caramélise des fruits au fond du moule, on verse la pâte par-dessus, et on retourne le tout après cuisson. Les oranges sanguines s'y prêtent particulièrement, parce que leur couleur reste visible à travers le caramel. La polenta et les amandes donnent une mie dense et un peu granuleuse, dans l'esprit des gâteaux de l'Italie du Nord. Les tranches sont gardées avec leur peau. Pendant la cuisson, posées dans le caramel, elles confisent : le sucre pénètre dans l'écorce, qui s'attendrit, et l'amertume de l'albédo est équilibrée par le caramel. Il faut les couper fines, sinon l'écorce reste ferme et trop amère. La semoule de maïs n'absorbe pas l'eau comme la farine de blé et ne forme pas de gluten : elle donne une texture friable. La poudre d'amandes apporte du gras et de l'humidité, si bien que le gâteau reste moelleux plusieurs jours.