Velouté de panais aux noisettes torréfiées
Velouté de panais aux noisettes torréfiées
Le panais est naturellement sucré, la pomme accentue ce trait et la noisette torréfiée vient le contredire. Un velouté volontairement épais, arrosé d'un filet d'huile de noix et de noisettes concassées à la dernière seconde pour garder le croquant.
L'histoire de la recette
Avant la pomme de terre, c'est le panais qui nourrissait l'Europe : il fournissait à la fois l'amidon et le sucre, et servait à confectionner confitures et vins avant l'arrivée du sucre de canne. Les Romains le cultivaient déjà, et Pline rapporte que l'empereur Tibère se faisait livrer des panais depuis les bords du Rhin, où il poussait meilleur. Ce qui explique cette réputation sucrée : le gel déclenche dans la racine la conversion de l'amidon en sucres, si bien qu'un panais récolté après les premières gelées n'a pas le même goût que celui de novembre.
4 personnes
45 min
Difficulté: 1/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes
Nutrition, carbone & prix
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Épluchez les panais, retirez le cœur fibreux des plus gros et coupez-les en rondelles. Émincez l'oignon, pelez et coupez la pomme en dés.
Étape 2
Faites suer l'oignon dans le beurre 5 minutes sans coloration, ajoutez le panais et la pomme, remuez 3 minutes.
Étape 3
Versez le bouillon à hauteur, salez et laissez cuire 20 minutes : la pointe du couteau doit traverser sans résistance.
Étape 4
Pendant ce temps, faites torréfier les noisettes 6 minutes à sec dans une poêle, frottez-les dans un torchon pour retirer les peaux et concassez-les grossièrement au couteau.
Étape 5
Mixez longuement avec la crème, la muscade et le poivre. Passez au chinois si vous voulez la texture d'un restaurant.
Étape 6
Servez, parsemez les noisettes concassées et terminez par un filet d'huile de noix.
Progression
0 / 6 étapes terminées