Vincisgrassi (lasagnes des Marches au ragù blanc et aux abats)
Vincisgrassi (lasagnes des Marches au ragù blanc et aux abats)
Le plat de fête des Marches : des feuilles de pâte alternées avec un ragù de veau, de foies de volaille et de cèpes, et beaucoup de béchamel. Plus ancien que la lasagne bolognaise, et nettement plus riche.
L'histoire de la recette
La première recette imprimée date de 1779, dans le livre d'Antonio Nebbia, sous le nom de princisgras : elle est donc antérieure aux lasagnes bolognaises telles qu'on les connaît. La légende attribue le nom au général autrichien Windisch Graetz, en garnison à Ancône en 1799, mais la chronologie l'interdit, le plat existant vingt ans plus tôt. Ce qui distingue le vincisgrassi de la lasagne, c'est le ragù blanc, sans tomate dominante, et les rigaglie, les abats de volaille, qui apportent une profondeur ferreuse que la viande seule ne donne pas. Le foie demande une cuisson courte et à part : ses protéines coagulent vers 65 °C et, laissées mijoter deux heures, elles deviennent farineuses. On le saisit donc en dernier, deux minutes, et on l'ajoute au ragù déjà fait.
6 personnes
3h56
Difficulté: 4/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 2 630 g préparés, 438 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 10 sur 10.
Nutrition, carbone & prix
⏳ Préparer à l’avance
Étape 6 — Le ragù se fait la veille et se garde au frais : il n'en est que meilleur.
Étape 8 — Le plat se monte entièrement la veille, se garde filmé au réfrigérateur, et s'enfourne le lendemain en ajoutant dix minutes.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Faites tremper les cèpes déshydratés dans 25 cl d'eau tiède. Gardez l'eau de trempage : c'est le fond du ragù, et elle contient l'essentiel du parfum.
Étape 2
Hachez le veau au couteau en petits dés de 5 mm et taillez le jambon cru en lanières fines. Parez les foies de volaille : retirez les filaments blancs et les parties verdâtres, amères.
Étape 3
Faites fondre 30 g de beurre dans une cocotte, ajoutez le soffritto puis le veau et le jambon cru, et laissez colorer à feu vif jusqu'à ce que la viande soit brune et que le fond attache légèrement.
Étape 4
Déglacez au vin blanc, raclez les sucs, puis ajoutez le concentré de tomates, les cèpes égouttés et hachés, et leur eau de trempage filtrée. Salez et poivrez.
Étape 5
Laissez mijoter à couvert et à tout petit frémissement, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le veau se défasse à la cuillère et que la sauce soit courte.
C’est prêt quand : Le ragù ne rend plus de liquide clair : la cuillère laisse un sillon qui se referme lentement.
Étape 6
Saisissez les foies dans une poêle très chaude, 2 minutes en tout, juste jusqu'à ce qu'ils soient bruns dehors et encore roses au centre. Hachez-les grossièrement et incorporez-les au ragù hors du feu.
C’est prêt quand : Les foies sont bruns dehors et encore rosés à cœur quand on en coupe un.
Étape 7
Préchauffez le four à 180 °C et beurrez un grand plat à gratin avec le beurre restant.
Étape 8
Montez le plat : une couche de béchamel au fond, des feuilles de lasagne, du ragù, de la béchamel, du parmesan râpé et une râpée de muscade. Répétez cinq fois et terminez par béchamel et parmesan.
Étape 9
Enfournez à 180 °C jusqu'à ce que le dessus soit doré et que la sauce bouillonne franchement sur les bords du plat.
C’est prêt quand : Le dessus est doré et taché de brun, et la sauce bouillonne franchement sur les bords du plat.
Étape 10
Laissez reposer 15 minutes hors du four avant de couper. Les couches se tiennent alors nettes au lieu de glisser dans l'assiette.
Progression
0 / 10 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Ragù pas assez réduit, ou béchamel trop liquide. (Réduction et concentration)
Rattrapage : Impossible à rattraper au four : la prochaine fois, poursuivez le mijotage à découvert jusqu'à ce que le ragù tienne. Sur le plat cuit, laissez reposer 25 minutes plutôt que 15.
Pourquoi : Pas assez de liquide, ou des feuilles sèches qui demandaient un pré-blanchiment. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Couvrez d'aluminium et remettez 15 minutes au four : la vapeur emprisonnée finit le travail.
Pourquoi : Les foies ont trop cuit, ou ont mijoté avec le reste. (Dénaturation des protéines)
Rattrapage : Rien ne se rattrape. Saisissez-les toujours à part, deux minutes, et ajoutez-les hors du feu.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : plat filmé ou boîte hermétique
Réchauffage : 25 minutes à 160 °C couvert de papier aluminium, puis 5 minutes à découvert
C'est un plat qui gagne au réchauffage : les couches ont fini de se lier.
🔄 Variantes
Vincisgrassi de fête, aux ris de veau
Ris de veau blanchis et émincés ajoutés aux foies : c'est la version des repas de mariage dans les Marches, plus riche et plus fine.
Version végétarienne
Ragù de cèpes frais et de céleri-rave en dés, monté avec l'eau de trempage : la structure du plat tient, et les champignons portent la même profondeur.
🍽️ Avec quoi le servir
Un Rosso Conero, à base de montepulciano, assez charpenté pour le ragù
Des olives all'ascolana, comme dans un vrai repas des Marches
Une salade verte à l'huile et au vinaigre, rien de plus
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Diffusion et infusion
Les vingt minutes de trempage des cèpes ne servent pas qu'à les réhydrater : l'eau se charge de glutamates, et c'est ce liquide, filtré et versé dans le ragù, qui fait la profondeur du plat.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
Réaction de Maillard
Le veau et le jambon sont colorés avant tout liquide : le ragù des Marches est blanc, sans tomate ni presque, donc ce brunissement est sa seule source de goût rôti.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Dénaturation des protéines
Les foies sont saisis deux minutes et pas davantage : au-delà, leurs protéines se contractent, expulsent l'eau et le foie devient granuleux et amer. C'est pourquoi ils rejoignent le ragù à la toute fin.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Gélatinisation de l'amidon
Les feuilles de lasagne cuisent au four en absorbant l'eau de la béchamel et du ragù : d'où la nécessité d'une béchamel assez fluide, faute de quoi les pâtes restent crayeuses au centre.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Réduction et concentration
Quatre-vingt-dix minutes de mijotage à couvert font passer le ragù d'un jus clair à une masse qui tient à la cuillère : c'est ce qui l'empêche ensuite de détremper les couches.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
🔪 Les techniques utilisées
Hacher
Le veau se hache au couteau en dés de 5 mm : une viande passée au hachoir donne une texture de bolognaise, or le vincisgrassi se mange en morceaux.
Saisir
Le veau et le jambon doivent accrocher au fond de la cocotte avant le vin : c'est le fond du plat.
Déglacer
Au vin blanc, en raclant : chaque tache brune laissée au fond est du goût perdu si elle y reste.
Mijoter
À couvert et à frémissement à peine visible : un bouillon franc dessécherait le veau au lieu de l'attendrir.
Gratiner
Le dessus doit être doré et la sauce bouillonner sur les bords : c'est le double signe que le cœur du plat est à température.
💡 Conseils supplémentaires
- Filtrez l'eau des cèpes à travers une étamine ou un filtre à café : le sable se dépose au fond du bol et il n'y a rien de pire dans une lasagne.
- Le nom vient d'un plat de fête du dix-huitième siècle, et non du général autrichien Windisch-Graetz : la recette est attestée avant lui.
- Commencez et finissez par de la béchamel : au fond elle empêche les pâtes de coller, au-dessus elle les empêche de sécher.
- Les quinze minutes de repos ne sont pas facultatives : coupé brûlant, le plat s'écroule dans l'assiette.
- La version traditionnelle utilise des ris de veau en plus des foies : si vous en trouvez, blanchissez-les et ajoutez-les à l'étape 6.