Velouté de carottes à l'orange et au gingembre
Velouté de carottes à l'orange et au gingembre
soupe
🍂Automne
❄️Hiver
Un velouté de carottes mijotées avec du gingembre frais et de la coriandre en grains, auquel on ajoute le jus d'orange hors du feu. Une touche de crème et le zeste de l'orange au service.
L'histoire de la recette
La carotte et l'orange se ressemblent jusque dans leur couleur, qui vient pour l'une comme pour l'autre de pigments caroténoïdes. Dans la carotte, le bêta-carotène est soluble dans les graisses : le beurre de départ et la crème de la fin aident à le rendre disponible et donnent au velouté sa couleur franche. Le jus d'orange s'ajoute hors du feu, au moment de mixer. Ses arômes sont volatils et fragiles, et quelques minutes d'ébullition suffisent à lui donner un goût de jus cuit, presque de confiture. Ajouté à la fin, il garde son acidité, qui équilibre le sucre de la carotte. Le zeste, râpé sur les bols, apporte ce que le jus n'a pas : les huiles essentielles contenues dans les petites glandes de l'écorce. Le gingembre et la coriandre en grains, aux notes citronnées, prolongent le parfum de l'orange.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 2 118 g préparés, 530 g par personne
800 g de carotte
Oignon
20 g de gingembre frais
2 Orange
25 g de beurre
2 g de grains de coriandre
80 cL de bouillon de légumes liquide
3 g de sel
10 cL de crème liquide entière
1 g de poivre
3 branche de ciboulette
⚠️ Allergènes :
🥬 céleri
🥛 lait
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 54 min
Actif : 24 min
Attente : 30 min
Réalisation
12 min
5 min
5 min
En parallèle
25 min
0 min14 min27 min41 min54 min
Découpe
Préparation
Mélange
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 6 — Le velouté se prépare la veille ; réchauffez-le doucement et rectifiez l'assaisonnement.
Au congélateur
Étape 6 — Il se congèle 3 mois en portions ; décongelez au réfrigérateur et mixez de nouveau si la texture s'est séparée.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
12 min · Découpe
400 g de carotte
0,5 Oignon
10 g de gingembre frais
Pelez les carottes et coupez-les en rondelles de 5 mm. Émincez l'oignon. Pelez le gingembre et râpez-le finement.
Étape 2
5 min · Préparation
0,67 Orange
Prélevez le zeste d'une orange avec une râpe fine et réservez-le pour le service. Pressez les deux oranges : vous devez obtenir environ 15 cl de jus.
Technique :
Zester
Étape 3
6 min · Cuisson
25 g de beurre
0,5 Oignon
2 g de grains de coriandre
Faites fondre le beurre dans une cocotte à feu moyen. Ajoutez l'oignon et les grains de coriandre concassés, et laissez fondre 5 minutes sans coloration.
C’est prêt quand : L'oignon est translucide et sent la coriandre, sans aucune coloration.
Étape 4
4 min · Cuisson
400 g de carotte
10 g de gingembre frais
Ajoutez les carottes et le gingembre, et faites-les suer 3 à 4 minutes en remuant.
Étape 5
25 min · Mijotage
liquide à 95 °C
80 cL de bouillon de légumes liquide
3 g de sel
Versez le bouillon, salez, portez à frémissement et laissez cuire à couvert 25 minutes, jusqu'à ce que les carottes s'écrasent sous la fourchette.
Technique :
Mijoter
C’est prêt quand : Une rondelle de carotte s'écrase sans effort sous la fourchette.
Étape 6
5 min · Mélange
0,67 Orange
10 cL de crème liquide entière
Hors du feu, ajoutez le jus d'orange et la crème, puis mixez finement. Si le velouté est trop épais, détendez-le d'un peu d'eau chaude. Goûtez et rectifiez le sel.
Technique :
Mixer au blender
C’est prêt quand : Le velouté est lisse et nappe le dos d'une cuillère.
Étape 7
2 min · Dressage
0,67 Orange
3 branche de ciboulette
1 g de poivre
Servez dans des bols chauds, parsemé de zeste d'orange, de ciboulette ciselée et d'un tour de poivre.
Technique :
Zester
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Les carottes n'étaient pas assez cuites, ou le mixage trop court. (Transferts de chaleur)
Rattrapage : Prolongez la cuisson de quelques minutes et mixez plus longtemps.
Pourquoi : Le jus d'orange a bouilli, ou le zeste a été oublié. (Solubilité des arômes)
Rattrapage : Ajoutez le jus hors du feu et le zeste au service ; réchauffez sans faire bouillir.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 3 jours
🧊 Au congélateur : 3 mois
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : À feu doux, sans bouillir, en remuant ; détendez d'un peu d'eau s'il a épaissi.
Le velouté se garde 3 jours au réfrigérateur et se congèle bien. Le zeste et la ciboulette s'ajoutent au service.
🔄 Variantes
Végétalien
Vegan
Faites fondre l'oignon dans 2 cl d'huile d'olive et remplacez la crème par 10 cl de lait de coco : le bouillon de légumes étant végétal, le velouté devient végétalien.
Plus épicé
Ajoutez une pincée de cumin avec la coriandre et un peu plus de gingembre : un velouté plus chaud, pour l'hiver.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
Des croûtons de pain de campagne grillés
🍷 Vin
Un vin blanc sec et aromatique, comme un viognier
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Diffusion et infusion
Physique
La coriandre concassée fond 5 minutes dans le beurre avec l'oignon : ses arômes, solubles dans le gras, parfument la base avant que le bouillon n'arrive.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
Solubilité des arômes
Chimie
Le jus d'orange entre hors du feu : cuit 25 minutes, il perdrait sa fraîcheur et prendrait un goût de confiture.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Transferts de chaleur
Physique
Des rondelles de 5 mm, à couvert et à frémissement : 25 minutes suffisent pour qu'elles s'écrasent à la fourchette et se mixent sans grain.
Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
🔪 Les techniques utilisées
Mijoter
À couvert et à frémissement, 25 minutes : les carottes s'attendrissent sans que le bouillon ne réduise.
Mixer au blender
Mixez longuement, jusqu'à une texture parfaitement lisse ; détendez d'un peu d'eau chaude si besoin.
Zester
Le zeste d'une orange à la râpe fine, réservé pour le service : c'est lui qui donne le parfum au dernier moment.
💡 Conseils supplémentaires
- Concassez les grains de coriandre au mortier ou sous le plat d'un couteau juste avant de les utiliser.
- Vérifiez la cuisson à la fourchette plutôt qu'à la montre : des carottes mal cuites donnent un velouté granuleux.
- Goûtez après avoir ajouté l'orange : son acidité change la perception du sel.
- Réchauffez doucement, sans bouillir, pour garder le goût frais de l'orange.
Avis
Ce qui peut rater avec ces gestes
Mijoter
peut mal tourner en :
La viande est sèche et dure
Les légumes secs restent durs
C'est trop acide
Avec les mêmes ingrédients
Vichyssoise
mêmes ingrédients : bouillon de légumes liquide, ciboulette, crème liquide entière
Potage Parmentier
mêmes ingrédients : ciboulette, crème liquide entière
Soupe de tomates rôties au basilic
mêmes ingrédients : bouillon de légumes liquide, crème liquide entière
Luobo paigu tang (soupe chinoise de radis blanc et de travers de porc)
mêmes ingrédients : ciboulette, gingembre frais
Velouté de panais aux noisettes torréfiées
mêmes ingrédients : bouillon de légumes liquide, crème liquide entière
Chowder de palourdes de Saint-Pierre
mêmes ingrédients : ciboulette, crème liquide entièreDans le même esprit
Velouté de patate douce au lait de coco et au combava
mêmes gestes : mixer au blender, zester · mêmes aliments : bouillon de légumes liquide, gingembre frais
Velouté de champignons express
cuisine française · mêmes gestes : mixer au blender, mijoter
Soupe de légumes d'hiver
cuisine française · mêmes gestes : mixer au blender, mijoter
Velouté de potimarron aux châtaignes
cuisine française · même geste : mixer au blender
Soupe de carottes et patates douces
cuisine française · même geste : mijoter
Velouté de butternut
cuisine française · même geste : mixer au blender