Tortelli di zucca (tortelli à la courge et au parmesan)
Tortelli di zucca (tortelli à la courge et au parmesan)
Les gros raviolis d'automne de la basse plaine : une farce de courge rôtie, de parmesan et d'amaretti écrasés, sucrée-salée comme on l'aime de Ferrare à Reggio, servie au beurre noisette et à la sauge.
L'histoire de la recette
La courge arrive dans la plaine du Pô au XVIᵉ siècle et elle y trouve tout de suite sa place : elle pousse partout, elle se garde tout l'hiver, et elle est douce, ce qui plaît à une cuisine de cour encore habituée au sucré-salé de la Renaissance. Ferrare en fait ses cappellacci, Reggio et Modène leurs tortelli, la différence étant surtout la forme et la taille. Les amaretti dans la farce surprennent toujours, mais ils sont là depuis le début : leur amertume d'amande empêche la courge de devenir écœurante, exactement comme le fait la moutarde de fruits dans la version mantouane. Sans eux la farce est simplement sucrée, et le plat s'effondre. Deux précautions. La courge se rôtit au four, jamais à l'eau : bouillie, elle rend son eau dans la farce et détrempe la pâte. Et la farce se prépare la veille si possible, parce qu'elle sèche un peu et se tient mieux à garnir.
4 personnes
1h45
Difficulté: 3/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 982 g préparés, 496 g par personne
Nutrition, carbone & prix
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Préchauffez le four à 190 °C. Coupez la courge en deux, retirez les graines et posez les moitiés côté chair sur une plaque. Enfournez 45 minutes, jusqu'à ce qu'une lame entre sans résistance.
Étape 2
Pendant ce temps, versez la farine en fontaine, cassez les œufs au centre et pétrissez 10 minutes jusqu'à une pâte ferme et lisse. Filmez et laissez reposer 30 minutes.
Étape 3
Récupérez la chair de courge à la cuillère et écrasez-la à la fourchette. Ajoutez le parmesan râpé, les amaretti réduits en poudre, la muscade, le sel et le poivre. Si la farce colle aux doigts, resserrez-la avec la chapelure : elle doit tenir en boule.
Étape 4
Étalez la pâte en bandes fines, déposez des noix de farce tous les 6 cm, rabattez la pâte par-dessus, chassez l'air autour de chaque tas et découpez des carrés à la roulette en soudant bien les bords.
Étape 5
Faites fondre le beurre à feu doux avec les feuilles de sauge jusqu'à ce qu'il sente la noisette et que la sauge devienne croustillante. Coupez le feu avant qu'il ne brunisse.
Étape 6
Pochez les tortelli 4 minutes dans une grande eau salée à peine frémissante, égouttez-les à l'écumoire et roulez-les délicatement dans le beurre de sauge. Servez avec du parmesan râpé.
Progression
0 / 6 étapes terminées