Tortelli di zucca (tortelli à la courge et au parmesan)
Tortelli di zucca (tortelli à la courge et au parmesan)
plat
🍂Automne
❄️Hiver
Les gros raviolis d'automne de la basse plaine : une farce de courge rôtie, de parmesan et d'amaretti écrasés, sucrée-salée comme on l'aime de Ferrare à Reggio, servie au beurre noisette et à la sauge.
L'histoire de la recette
La courge arrive dans la plaine du Pô au XVIᵉ siècle et elle y trouve tout de suite sa place : elle pousse partout, elle se garde tout l'hiver, et elle est douce, ce qui plaît à une cuisine de cour encore habituée au sucré-salé de la Renaissance. Ferrare en fait ses cappellacci, Reggio et Modène leurs tortelli, la différence étant surtout la forme et la taille. Les amaretti dans la farce surprennent toujours, mais ils sont là depuis le début : leur amertume d'amande empêche la courge de devenir écœurante, exactement comme le fait la moutarde de fruits dans la version mantouane. Sans eux la farce est simplement sucrée, et le plat s'effondre. Deux précautions. La courge se rôtit au four, jamais à l'eau : bouillie, elle rend son eau dans la farce et détrempe la pâte. Et la farce se prépare la veille si possible, parce qu'elle sèche un peu et se tient mieux à garnir.
Difficulté: 3/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 982 g préparés, 496 g par personne
Courge butternut
300 g de farine
3 Oeuf
150 g de parmesan
60 g de amaretti
30 g de chapelure
1 g de muscade
80 g de beurre
10 feuille de sauge
6 g de sel
2 g de poivre
⚠️ Allergènes :
🌰 fruits à coque
🌾 gluten
🥛 lait
🥚 œufs
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 10 sur 10.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 2h12
Actif : 1h12
Attente : 1h
Réalisation
50 min
30 min
0 min33 min1h061h392h12
Découpe
Mélange
Cuisson au four
Mijotage, cuisson douce
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
50 min · Cuisson
four à 190 °C
Courge butternut
Préchauffez le four à 190 °C. Coupez la courge en deux, retirez les graines et posez les moitiés côté chair sur une plaque. Enfournez 45 minutes, jusqu'à ce qu'une lame entre sans résistance.
Étape 2
40 min · Mélange
300 g de farine
3 Oeuf
Pendant ce temps, versez la farine en fontaine, cassez les œufs au centre et pétrissez 10 minutes jusqu'à une pâte ferme et lisse. Filmez et laissez reposer 30 minutes.
Étape 3
2 min · Mélange
75 g de parmesan
60 g de amaretti
1 g de muscade
30 g de chapelure
6 g de sel
2 g de poivre
Récupérez la chair de courge à la cuillère et écrasez-la à la fourchette. Ajoutez le parmesan râpé, les amaretti réduits en poudre, la muscade, le sel et le poivre. Si la farce colle aux doigts, resserrez-la avec la chapelure : elle doit tenir en boule.
Étape 4
30 min · Découpe
Étalez la pâte en bandes fines, déposez des noix de farce tous les 6 cm, rabattez la pâte par-dessus, chassez l'air autour de chaque tas et découpez des carrés à la roulette en soudant bien les bords.
Étape 5
2 min · Cuisson
poêle à 140 °C
80 g de beurre
10 feuille de sauge
Faites fondre le beurre à feu doux avec les feuilles de sauge jusqu'à ce qu'il sente la noisette et que la sauge devienne croustillante. Coupez le feu avant qu'il ne brunisse.
Étape 6
8 min · Cuisson
liquide à 95 °C
75 g de parmesan
Pochez les tortelli 4 minutes dans une grande eau salée à peine frémissante, égouttez-les à l'écumoire et roulez-les délicatement dans le beurre de sauge. Servez avec du parmesan râpé.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Avis
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