Gretchka (kacha russe de sarrasin aux oignons et aux champignons)

L'histoire de la recette

Le sarrasin se cuit par absorption et jamais à grande eau, selon un rapport qui ne se négocie pas : un volume de graines pour deux volumes d'eau, couvercle fermé, feu au minimum, quinze minutes, puis dix minutes de repos hors du feu sans soulever le couvercle. Tout le liquide est absorbé, les grains restent entiers, et la casserole n'a plus rien à égoutter. La torréfaction préalable des graines à sec, trois à quatre minutes jusqu'à ce qu'elles sentent la noisette, fait deux choses. Elle déclenche la réaction de Maillard sur les protéines de surface, ce qui donne le goût grillé caractéristique de la kacha russe, et elle assèche l'enveloppe, ce qui ralentit la pénétration de l'eau et aide les grains à ne pas éclater. Un sarrasin non torréfié donne une bouillie correcte mais fade ; c'est exactement la différence entre le sarrasin cru vert et le gretchka brun vendu en Russie, qui est déjà grillé. Le repos couvert est aussi important que la cuisson. Pendant ces dix minutes, la vapeur restée dans la casserole finit de gonfler les grains du haut, qui sont toujours les moins cuits, et l'humidité s'égalise dans toute la masse. Soulever le couvercle à la quatorzième minute donne une kacha inégale, cuite au fond et croquante en surface.