Ärtsoppa med fläsk (soupe suédoise de pois jaunes au porc, à la moutarde)

L'histoire de la recette

En Suède, la soupe de pois jaunes avec du porc est le plat traditionnel du jeudi, suivi de crêpes fines à la confiture. L'explication la plus répandue est celle du jeûne catholique du vendredi : on mangeait copieusement la veille. La coutume s'est maintenue bien après la Réforme, et l'armée suédoise sert encore cette soupe le jeudi. Les pois jaunes secs, les gula ärtor, se trempent la nuit dans de l'eau non salée. Le trempage raccourcit la cuisson et élimine une partie des sucres fermentescibles, les oligosaccharides, responsables des ballonnements. Le sel se met à la fin, car il durcit la peau des pois et retarde leur cuisson. Le porc cuit avec les pois et donne la richesse. On le sert tranché à côté, avec de la moutarde forte et de la marjolaine, la seule herbe vraiment associée à la soupe.