Pommes dauphine
Pommes dauphine
plat
🗓️Toute saison
Des boules dorées et soufflées, croustillantes dehors et fondantes dedans, faites d'une purée de pomme de terre mêlée à une pâte à choux. L'accompagnement des grands rôtis.
L'histoire de la recette
La pomme dauphine est un classique de la cuisine française : une purée de pomme de terre allégée d'une pâte à choux, façonnée en boules et frite. Son nom évoque le Dauphiné, sans que l'origine exacte du plat soit établie. La pâte à choux est ce qui fait gonfler la boule : l'eau qu'elle contient se change en vapeur dans l'huile chaude et soulève la pâte, comme dans un chou ou un churro. C'est pourquoi la purée doit être très sèche : une purée humide alourdit l'appareil et les boules ne soufflent pas. La friture à 170 °C laisse le temps au cœur de cuire pendant que la croûte dore.
Difficulté: 3/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 049 g préparés, 262 g par personne
600 g de pomme de terre
12 cL de eau
50 g de beurre
70 g de farine
2 Oeuf
1 g de muscade
8 g de sel
80 cL de huile de tournesol
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
🥛 lait
🥚 œufs
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 1h02
Actif : 2 min
Attente : 1h
Réalisation
20 min
8 min
12 min
En parallèle
20 min
0 min16 min31 min47 min1h02
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 4 — L'appareil purée et pâte à choux se garde une nuit au frais, filmé au contact : il se façonne alors plus facilement.
Au congélateur
Étape 4 — Les boules façonnées se congèlent à plat puis en sac, et se frient directement, une à deux minutes de plus.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
20 min · Mijotage
600 g de pomme de terre
8 g de sel
Pelez les pommes de terre, coupez-les en gros morceaux et faites-les cuire 20 minutes dans de l'eau salée, jusqu'à ce que la pointe d'un couteau s'enfonce sans résistance.
C’est prêt quand : La pointe d'un couteau s'enfonce dans la pomme de terre sans résistance et le morceau se défait à peine.
Étape 2
8 min · Cuisson
Égouttez bien, écrasez les pommes de terre au presse-purée, puis desséchez la purée 5 minutes dans la casserole sur feu doux en remuant : elle doit être très sèche.
Technique :
Dessécher une panade
Étape 3
12 min · Cuisson
12 cL de eau
50 g de beurre
70 g de farine
2 Oeuf
Portez à ébullition l'eau avec le beurre et une pincée de sel. Hors du feu, versez la farine d'un coup et remuez vigoureusement, puis desséchez la pâte 1 minute sur le feu. Hors du feu, incorporez les œufs un à un.
Technique :
Dessécher une panade
C’est prêt quand : La pâte se détache des parois de la casserole en une boule lisse, avec un fin film au fond.
Étape 4
20 min · Repos
1 g de muscade
Mélangez la purée et la pâte à choux avec la muscade, en gardant environ deux volumes de purée pour un de pâte. Réservez 20 minutes au réfrigérateur pour raffermir l'appareil.
Technique :
Dessécher une panade
Étape 5
20 min · Cuisson
huile à 170 °C
80 cL de huile de tournesol
Chauffez l'huile à 170 °C. Façonnez à la cuillère des boules de la taille d'une noix et plongez-les par 6. Faites-les frire environ 5 minutes en les laissant se retourner d'elles-mêmes, jusqu'à ce qu'elles soufflent et dorent. Égouttez sur du papier absorbant.
Technique :
Frire
Façonner et faire lever
C’est prêt quand : Les boules remontent à la surface, gonflent et se retournent seules, dorées de tous les côtés.
Étape 6
2 min · Dressage
Salez légèrement et servez sans attendre : les pommes dauphine perdent leur croustillant en quelques minutes.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : La purée ou la pâte contenait trop d'eau : la vapeur n'a pas pu s'échapper en douceur. (Séchage et croustillant)
Rattrapage : Dessécher plus longtemps la purée et la pâte avant de mélanger, et chauffer l'huile à 170 °C et pas plus.
Pourquoi : L'huile était trop froide : la surface n'a pas pris assez vite et l'huile a pénétré. (Matières grasses et texture)
Rattrapage : Contrôler 170 °C au thermomètre et frire par 6 seulement.
Pourquoi : La purée n'était pas assez sèche ou les œufs étaient trop gros. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Raffermir l'appareil 20 minutes au froid, puis ajouter une cuillerée de farine si besoin.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 2 jours
🧊 Au congélateur : 2 mois
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Au four à 200 °C pendant 8 à 10 minutes sur une grille pour retrouver la croûte.
À manger dans l'heure pour le croustillant. Les boules façonnées se congèlent crues sur une plaque, puis en sac, et se frient sans décongélation.
🔄 Variantes
Au fromage
Ajouter 40 g de comté ou de gruyère râpé à l'appareil pour une dauphine plus gourmande.
Aux herbes
Ciseler de la ciboulette ou du persil dans l'appareil avant de façonner.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
Un rôti de bœuf ou de veau, ou un magret
🥗 Accompagnement
Un poisson meunière ou un filet mignon sauce au poivre
🍷 Vin
Un bourgogne rouge souple ou un chardonnay à la table
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
Les pommes de terre cuites 20 minutes ont leur amidon gonflé et gélifié : c'est ce qui donne à la purée sa tenue moelleuse, et à la pâte à choux sa capacité à lier sans coller.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Séchage et croustillant
Physique
Une purée desséchée à la casserole contient peu d'eau : à la friture, il ne reste qu'une fine croûte à former et la boule gonfle au lieu de se gorger d'huile.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
Coagulation de l'œuf
Chimie
Les œufs de la pâte à choux coagulent dans l'huile et figent la boule dorée ; ils retiennent aussi la vapeur qui fait gonfler l'intérieur.
Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.
Réaction de Maillard
Chimie
Vers 170 °C, les sucres et les protéines de surface brunissent en quelques minutes et donnent la croûte dorée et le goût de noisette de la dauphine.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
🔪 Les techniques utilisées
Dessécher une panade
La pâte à choux se dessèche une minute sur le feu avec la farine, la purée 5 minutes avant : retirer l'eau est ici ce qui permet le gonflement et la tenue à la friture.
Frire
Une huile à 170 °C, des boules plongées par 6 : les dauphines se retournent seules en gonflant, il suffit de les laisser faire.
Façonner et faire lever
Des boules de la taille d'une noix, façonnées à la cuillère, de taille régulière pour une cuisson identique.
💡 Conseils supplémentaires
- Écrasez les pommes de terre au presse-purée encore chaudes : à froid, l'amidon devient collant et la purée est élastique.
- Séchez la purée jusqu'à ce qu'elle ne s'attache plus à la casserole : une purée humide donne des boules qui éclatent dans l'huile.
- Deux volumes de purée pour un de pâte à choux : plus de pâte, la boule est plus aérienne mais moins goûteuse.
- Faites un essai avec une seule boule avant de frire le reste : elle dit tout de suite si l'appareil est assez ferme et l'huile à bonne température.
Avis
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