Pizza Margherita

À l'aide d'une spatule, une portion de pâte levée est découpée sur le plan de travail avant de lui donner la forme d'un petit pain. Pour la «Pizza Napoletana», les petits pains doivent avoir un poids compris entre 180 et 250 g.

Seconde phase de levage : une fois les petits pains formés, une seconde levée d'une durée de quatre à six heures a lieu. Cette pâte, conservée à température ambiante, est prête à être utilisée dans les six heures suivantes.

Après la période de levage, le petit pain est extrait de la caisse à l'aide d'une spatule et placé sur le comptoir de la pizzeria sur une légère couche de farine pour éviter que la boule n'adhère au plan de travail.

D'un mouvement allant du centre vers l'extérieur, sous la pression des doigts des deux mains, le pizzaiolo retourne plusieurs fois le petit pain et forme un disque de pâte : au centre, l'épaisseur ne doit pas dépasser 0,4 cm (avec une tolérance admise de 10 %), et 1 à 2 cm sur le bord, qui se trouve ainsi surélevé.

70 g de tomates pelées

Avec une cuiller, déposer les tomates pelées concassées au centre du disque de pâte. D'un mouvement en spirale, répartir la tomate sur toute la superficie centrale.

5 g de origan

5 g de sel

D'un mouvement en spirale, ajouter le sel sur la superficie de la tomate, puis, de la même manière, la saupoudrer d'un peu d'origan.

1 gousse de ail

Découper une gousse d'ail, préalablement débarrassée de sa pellicule extérieure, en petites tranches et déposer la sur la tomate

1 c. à c. de huile d'olive

À l'aide d'un huilier à bec et d'un mouvement en spirale, distribuer sur la superficie, en partant du centre, 4-5 g d'huile d'olive extra-vierge avec une tolérance admise de + 20 %.

100 g de mozzarella

Déposer 80-100 g de Mozzarella di Bufala Campana AOP coupée en tranches sur la superficie de la tomate

10 feuille de basilic

Déposer sur la pizza quelques feuilles de basilic frais,

Le pizzaiolo transfère sur une pelle de boulanger en bois (ou en aluminium), en s'aidant d'un peu de farine et d'un mouvement rotatoire, la pizza garnie, qu'il fait glisser sur la sole du four d'un mouvement rapide du poignet, de manière à empêcher que la garniture ne coule. La cuisson de la « Pizza Napoletana » STG s'effectue exclusivement dans des fours à bois, qui atteignent la température de 485 °C, essentielle au résultat.

Le pizzaiolo doit contrôler la cuisson de la pizza en en soulevant un côté, à l'aide d'une pelle métallique, et en tournant la pizza vers le feu, en utilisant toujours la même zone de sole initiale pour éviter que la différence de température ne brûle la pizza. Il est important que la pizza soit cuite de manière uniforme sur toute sa circonférence.