Lablabi (soupe tunisienne de pois chiches au cumin, à la harissa et au pain)

L'histoire de la recette

Le lablabi est un plat populaire tunisien que l'on mange le matin ou au cœur de l'hiver, dans de petits restaurants spécialisés. Le principe est simple et rituel : on dépose dans un bol des morceaux de pain sec, on les arrose de bouillon de pois chiches bouillant, puis on garnit de cumin, de harissa, d'huile d'olive, de câpres, de citron et d'un œuf cru qui cuit au contact du bouillon. Les pois chiches secs doivent tremper une nuit : l'eau hydrate l'amidon et raccourcit la cuisson. Le bicarbonate n'est pas indispensable ; ce qui compte est de saler après cuisson ou en fin de cuisson, car le sel en début de cuisson peut durcir la peau de certaines légumineuses anciennes. L'œuf cru placé au fond du bol cuit grâce à la chaleur du bouillon : le blanc coagule à partir de 62 à 65 °C pour les protéines les plus sensibles, le jaune s'épaissit vers 65 à 70 °C. Un bouillon à 90 °C verse suffisamment d'énergie pour cuire un œuf en deux minutes de repos.