Soufflé à la patate douce et au gruyère
Soufflé à la patate douce et au gruyère
entree
🍂Automne
❄️Hiver
Un soufflé salé où la purée de patate douce remplace une partie de la béchamel : plus léger en farine, d'une couleur orangée, avec le goût du gruyère et une pointe de muscade. À servir dès la sortie du four.
L'histoire de la recette
Le soufflé au fromage est un classique de la cuisine bourgeoise française, fixé au XIXe siècle : une béchamel épaisse liée aux jaunes d'œufs, du fromage, et des blancs montés en neige qui le font gonfler. Remplacer une partie de la béchamel par une purée de légume est une variante ancienne, qu'on retrouve avec l'épinard, la carotte ou le potiron. La patate douce s'y prête bien, car sa purée est dense et naturellement sucrée. Le soufflé monte parce que l'air des blancs et l'eau de la préparation se dilatent à la chaleur, tandis que les protéines de l'œuf coagulent et figent la structure. Une purée trop humide l'alourdit : d'où la cuisson au four plutôt qu'à l'eau, et le dessèchement à la casserole. Le moule beurré et chemisé donne aux parois une prise pour grimper droit.
Difficulté: 3/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 941 g préparés, 235 g par personne
400 g de patate douce
40 g de beurre
25 g de farine
15 cL de lait entier
4 Oeuf
100 g de gruyère
20 g de parmesan
1 g de muscade
4 g de sel
1 g de poivre
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
🥛 lait
🥚 œufs
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 1h36
Actif : 15 min
Attente : 1h21
Réalisation
45 min
25 min
0 min24 min48 min1h121h36
Préparation
Mélange
Dressage
Cuisson au four
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
Quelques heures avant
Étape 5 — La base se prépare à l'avance ; tiédissez-la avant d'incorporer les blancs.
Quelques heures avant
Étape 3 — Le moule chemisé attend au frais.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
45 min · Cuisson
four à 200 °C
80 g de patate douce
Préchauffez le four à 200 °C. Piquez la patate douce et enfournez-la entière 45 minutes à 200 °C, jusqu'à ce qu'elle soit tendre.
Étape 2
6 min · Cuisson
80 g de patate douce
Pelez-la et réduisez la chair en purée fine : il en faut 250 g. Desséchez-la 3 minutes dans une casserole à feu doux en remuant.
Étape 3
4 min · Préparation
20 g de beurre
20 g de parmesan
Beurrez au pinceau un moule à soufflé de 18 cm, en traits verticaux, et chemisez-le de parmesan. Réservez au frais.
Technique :
Chemiser un moule
Étape 4
5 min · Cuisson
20 g de beurre
25 g de farine
15 cL de lait entier
Dans une casserole, faites fondre le reste du beurre, ajoutez la farine et faites cuire 1 minute en remuant. Versez le lait et fouettez 3 minutes jusqu'à obtenir une béchamel très épaisse.
C’est prêt quand : La béchamel est très épaisse et se détache du fond.
Étape 5
4 min · Mélange
80 g de patate douce
1,33 Oeuf
100 g de gruyère
1 g de muscade
1 g de poivre
2 g de sel
Hors du feu, incorporez la purée, puis les jaunes d'œufs un à un, le gruyère, la muscade, le poivre et 3 g de sel.
Étape 6
6 min · Mélange
1,33 Oeuf
2 g de sel
Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Incorporez-en un quart en fouettant pour détendre l'appareil, puis le reste délicatement à la spatule, en soulevant la masse.
Technique :
Monter les blancs en neige
Incorporer délicatement
C’est prêt quand : Les blancs forment un bec ferme ; l'appareil reste mousseux, sans traînée blanche.
Étape 7
25 min · Cuisson
four à 190 °C
80 g de patate douce
1,33 Oeuf
Versez dans le moule, lissez le dessus et passez le pouce sur le bord intérieur pour dégager la paroi. Baissez le four à 190 °C et enfournez 25 minutes sans ouvrir la porte.
C’est prêt quand : Le soufflé a monté de plusieurs centimètres au-dessus du moule et le dessus est doré.
Étape 8
1 min · Dressage
80 g de patate douce
Servez immédiatement, à table, en plongeant deux cuillères au centre : le soufflé commence à retomber au bout de quelques minutes.
Progression
0 / 8 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Blancs mal montés ou trop mélangés. (Foisonnement)
Rattrapage : Pas de rattrapage ; la prochaine fois, incorporez délicatement et enfournez tout de suite.
Pourquoi : Cœur pas assez cuit, ou porte ouverte pendant la cuisson. (Coagulation de l'œuf)
Rattrapage : Comptez 2 ou 3 minutes de plus la prochaine fois, porte fermée.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : ne se garde pas
Comment : aucun
Le soufflé ne se conserve pas ; la base (étape 5) se garde quelques heures filmée au contact.
🔄 Variantes
En ramequins
Quatre ramequins chemisés, 15 minutes à 190 °C.
Au comté
Du comté à la place du gruyère, pour un goût plus fruité.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
🍷 Vin
Un blanc sec, chasselas ou chardonnay
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Foisonnement
Physique
Les blancs montés fermes emprisonnent des bulles d'air qui se dilatent au four et font monter le soufflé.
Incorporer de l'air en fouettant : blancs en neige, chantilly, sabayon ; le volume, c'est de l'air emprisonné.
Coagulation de l'œuf
Chimie
Les jaunes et les blancs coagulent à 190 °C et figent la structure gonflée ; ouvrir la porte la ferait retomber avant qu'elle soit prise.
Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
La béchamel très épaisse et la purée desséchée 3 minutes forment une base assez ferme pour porter les blancs sans les noyer.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Séchage et croustillant
Physique
Purée desséchée et béchamel serrée : moins d'eau dans l'appareil, c'est un soufflé qui ne s'affaisse pas.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
🔪 Les techniques utilisées
Chemiser un moule
Beurre en traits verticaux, puis parmesan : le soufflé grimpe le long des parois.
Faire un roux
Beurre et farine 1 minute, puis le lait.
Monter les blancs en neige
Blancs fermes, un quart fouetté dans la base.
Incorporer délicatement
Le reste des blancs incorporé à la maryse.
💡 Conseils supplémentaires
- Pesez la purée : 250 g exactement. Plus, et la base devient trop lourde pour les blancs.
- Un bol parfaitement propre et sans trace de jaune : la moindre graisse empêche les blancs de monter.
- Le sillon au pouce autour du bord fait monter le soufflé droit, en chapeau.
- Tout le monde à table avant de sortir le soufflé : il commence à retomber en quelques minutes.
Avis
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