Sauce maltaise (hollandaise à l'orange sanguine)
Sauce maltaise (hollandaise à l'orange sanguine)
sauce
❄️Hiver
🌸Printemps
Une sauce hollandaise montée au beurre clarifié et parfumée au jus réduit et au zeste d'orange sanguine. Elle accompagne les premières asperges, le poisson poché ou les légumes vapeur.
L'histoire de la recette
La sauce maltaise appartient à la famille de la hollandaise, dans la cuisine classique française : une émulsion de beurre dans des jaunes d'œufs cuits en sabayon. Elle doit son nom aux oranges sanguines, longtemps appelées oranges de Malte, dont le jus et le zeste la parfument et la teintent de rose. Sa saison est la fin de l'hiver et le début du printemps, quand les dernières oranges sanguines croisent les premières asperges, son accompagnement classique. Le jaune d'œuf contient des lécithines et des protéines qui entourent les gouttelettes de beurre et les empêchent de se rassembler. Mais ses protéines coagulent vers 65 à 70 °C : au-delà, le sabayon devient des œufs brouillés et la sauce tranche. Le bain-marie et un thermomètre tiennent la température en dessous. Le jus d'orange ne peut pas être versé tel quel, il apporterait trop d'eau et détendrait la sauce. On le réduit pour concentrer son goût et son acidité, et on réserve un peu de jus frais pour la fin. Si la sauce tranche, fouettez un jaune avec une cuillerée d'eau dans un bol propre et incorporez-y la sauce tranchée petit à petit.
Difficulté: 3/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 566 g préparés, 142 g par personne
2 Orange sanguine
180 g de beurre
3 Jaune d'oeuf
3 cL de eau
2 g de sel
⚠️ Allergènes :
🥛 lait
🥚 œufs
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 34 min
Actif : 21 min
Attente : 13 min
Réalisation
5 min
5 min
5 min
0 min9 min17 min26 min34 min
Préparation
Mélange
Dressage
Mijotage, cuisson douce
⏳ Préparer à l’avance
Quelques heures avant
Étape 2 — La réduction d'orange se prépare quelques heures à l'avance.
Plusieurs jours avant
Étape 3 — Le beurre clarifié se garde plusieurs jours au réfrigérateur ; faites-le fondre doucement avant usage.
Juste avant de servir
Étape 5 — L'émulsion se monte au moment de servir.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
5 min · Préparation
0,5 Orange sanguine
Prélevez le zeste fin d'une orange sanguine et réservez-le. Pressez les deux oranges : vous devez obtenir environ 15 cl de jus.
Technique :
Zester
Étape 2
8 min · Mijotage
liquide à 100 °C
0,5 Orange sanguine
Faites réduire 12 cl de jus dans une petite casserole jusqu'à n'en garder que 3 cl. Laissez tiédir. Gardez le reste du jus frais.
Technique :
Réduire
C’est prêt quand : Il ne reste qu'un fond sirupeux d'environ 3 cl, d'un rouge sombre.
Étape 3
5 min · Cuisson
liquide à 60 °C
90 g de beurre
Faites fondre le beurre à feu doux. Écumez la mousse et versez le beurre clair dans un pot en laissant le petit-lait blanc au fond de la casserole. Gardez le beurre clarifié tiède.
Étape 4
8 min · Mélange
liquide à 60–65 °C
3 Jaune d'oeuf
3 cL de eau
0,5 Orange sanguine
Dans une casserole posée au bain-marie frémissant, fouettez les jaunes avec l'eau et la réduction d'orange. Fouettez sans arrêt jusqu'à obtenir un sabayon épais et mousseux, qui garde la trace du fouet. Ne dépassez pas 65 °C.
Technique :
Bain-marie
C’est prêt quand : Le sabayon est épais et mousseux, et garde la trace du fouet.
Étape 5
5 min · Mélange
90 g de beurre
Hors du feu, versez le beurre clarifié tiède en mince filet en fouettant sans cesse, jusqu'à ce que la sauce soit lisse et nappante.
C’est prêt quand : La sauce est lisse, brillante et nappe le dos d'une cuillère.
Étape 6
2 min · Mélange
0,5 Orange sanguine
2 g de sel
Ajoutez le zeste, le sel et 1 à 2 cl de jus frais, selon le goût.
Technique :
Zester
Étape 7
1 min · Dressage
Servez aussitôt, tiède, en saucière : la sauce ne se réchauffe pas.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Les jaunes ont dépassé 65 °C. (Coagulation de l'œuf)
Rattrapage : Retirez la casserole du bain-marie, passez le sabayon au chinois s'il est encore lisse en partie, sinon recommencez avec des jaunes neufs.
Pourquoi : Le beurre a été versé trop vite, ou trop chaud. (Émulsion)
Rattrapage : Dans un bol propre, fouettez une cuillerée d'eau tiède et incorporez-y la sauce tranchée petit à petit.
Le même problème, ailleurs sur le site :
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Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : ne se garde pas
Comment : saucière
La sauce maltaise se sert aussitôt, tiède : elle ne se réchauffe pas et ne se garde pas. Elle peut attendre quelques minutes au-dessus d'un bain-marie tiède, hors du feu.
🔄 Variantes
À l'orange à jus
Hors saison des sanguines, des oranges à jus : la sauce est plus pâle mais garde son goût d'orange.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
Des asperges blanches ou vertes
🥗 Accompagnement
Un poisson poché
🍷 Vin
Un blanc sec de Loire, comme un muscadet
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Émulsion
Physique
Les jaunes portent la lécithine qui disperse le beurre clarifié en fines gouttes dans l'eau du sabayon : c'est une émulsion chaude, qui tient tant que le beurre arrive en mince filet.
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
Coagulation de l'œuf
Chimie
Les jaunes épaississent au bain-marie mais coagulent au-delà de 65 °C environ : d'où la consigne de ne pas dépasser cette température.
Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.
Réduction et concentration
Physique
Douze centilitres de jus réduits à trois : le goût de l'orange sanguine se concentre sans apporter trop d'eau à la sauce.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
🔪 Les techniques utilisées
Bain-marie
Casserole posée sur un bain-marie frémissant : une chaleur douce qui cuit les jaunes sans les brouiller.
Émulsionner
Le beurre clarifié tiède en mince filet, hors du feu, en fouettant sans cesse.
Réduire
Le jus à feu moyen, jusqu'à 3 cl : surveillez la fin, il brûle vite.
Zester
Le zeste fin d'une orange sanguine, prélevé avant de presser, ajouté à la fin.
💡 Conseils supplémentaires
- Gardez le beurre clarifié tiède, pas chaud : trop chaud, il cuit les jaunes au contact.
- Fouettez le sabayon sans arrêt et retirez la casserole du bain-marie au moindre doute.
- Versez le beurre goutte à goutte au début, puis en filet une fois l'émulsion prise.
- Servez aussitôt sur des asperges, un poisson poché ou des œufs pochés.
Avis
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