Porc vindaloo (curry de porc de Goa au vinaigre et au piment)
Porc vindaloo (curry de porc de Goa au vinaigre et au piment)
plat
🍂Automne
❄️Hiver
Un curry de porc de Goa, acidulé par le vinaigre, parfumé au cumin, à la cannelle et au piment, qui s'attendrit pendant plus d'une heure. Piquant et réchauffant, il est meilleur encore le lendemain.
L'histoire de la recette
Le vindaloo vient des Portugais installés à Goa à partir du XVIe siècle. Son nom est une déformation de « vinha d'alhos », la marinade de vin (ou de vinaigre) et d'ail dans laquelle les marins conservaient la viande sur les bateaux. À Goa, le vin a été remplacé par du vinaigre de palme ou de canne, et les piments rapportés d'Amérique par ces mêmes navigateurs ont donné au plat son feu. Le « aloo » (pomme de terre) que l'on croit y lire est une fausse piste étymologique : la version originale n'en contient pas. Le vinaigre joue ici deux rôles. Il attendrit la viande par son acidité, et il conserve : c'est une marinade, avant d'être une sauce. L'épaule de porc, riche en gras et en collagène, supporte très bien une cuisson longue et acide sans se dessécher. Pour le piquant, adaptez la quantité de piment à votre tolérance : les piments rouges séchés piquent beaucoup mais surtout dans les graines et les membranes, que l'on peut retirer pour un vindaloo plus doux sans perdre le parfum.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 969 g préparés, 492 g par personne
800 g de épaule de porc
10 cL de vinaigre de vin rouge
8 g de piment rouge en poudre
6 g de paprika
5 g de cumin
4 g de graines de moutarde
Bâton de cannelle
4 Clous de girofle
6 gousse de ail
30 g de gingembre frais
2 Oignon
5 cL de huile végétale
10 g de sucre roux
8 g de sel
30 cL de eau
400 g de pomme de terre
⚠️ Allergènes :
🫙 moutarde
🍷 sulfites
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 5h45
Actif : 10 min
Attente : 5h35
Réalisation
En parallèle
4h
0 min1h262h534h195h45
Mélange
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 2 — La marinade d'une nuit est la meilleure : lancez-la la veille au soir.
La veille
Étape 7 — Le curry entier se prépare la veille et se réchauffe doucement : l'acidité s'y fond.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
10 min · Mélange
6 gousse de ail
30 g de gingembre frais
5 g de cumin
4 g de graines de moutarde
8 g de piment rouge en poudre
6 g de paprika
10 cL de vinaigre de vin rouge
Écrasez ensemble dans un mortier (ou mixez) l'ail, le gingembre, le cumin, les graines de moutarde, le piment, le paprika et le vinaigre pour obtenir une pâte épaisse.
C’est prêt quand : La pâte est épaisse, homogène, rouge sombre, et sent franchement le vinaigre.
Étape 2
4h · Repos
266,67 g de épaule de porc
4 g de sel
Enrobez le porc de cette pâte avec la moitié du sel. Couvrez et laissez mariner au moins 4 heures au réfrigérateur, idéalement une nuit.
Technique :
Mariner
Étape 3
14 min · Cuisson
5 cL de huile végétale
Bâton de cannelle
4 Clous de girofle
2 Oignon
Chauffez l'huile dans une cocotte à feu moyen, ajoutez la cannelle et les clous de girofle 30 secondes, puis les oignons. Faites-les dorer 12 minutes en remuant, jusqu'à une couleur brun clair.
C’est prêt quand : Les oignons ont pris une couleur brun clair uniforme.
Étape 4
10 min · Cuisson
266,67 g de épaule de porc
10 g de sucre roux
Ajoutez le porc avec sa marinade et le sucre. Faites revenir à feu vif 10 minutes en remuant, jusqu'à ce que la viande ait changé de couleur et que la sauce adhère.
Technique :
Mariner
Faire sauter / revenir
Étape 5
1h · Mijotage
liquide à 90 °C
30 cL de eau
4 g de sel
Versez l'eau, salez avec le reste du sel, couvrez et laissez frémir très doucement 60 minutes, jusqu'à ce que la viande s'attendrisse.
Étape 6
25 min · Mijotage
400 g de pomme de terre
Ajoutez les pommes de terre et poursuivez 20 minutes à couvert, jusqu'à ce qu'elles soient tendres à la pointe d'un couteau. Découvrez en fin de cuisson et laissez réduire jusqu'à une sauce brillante et épaisse.
Technique :
Mijoter
Réduire
C’est prêt quand : Les pommes de terre cèdent à la pointe du couteau et la sauce est brillante et épaisse.
Étape 7
10 min · Repos
266,67 g de épaule de porc
Laissez reposer 10 minutes avant de servir avec du riz blanc : le vindaloo s'améliore encore s'il attend une nuit.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le vinaigre était très fort, ou la réduction a été poussée trop loin. (Acidité et pH)
Rattrapage : Ajoutez le sucre roux par pincées et un peu d'eau ; laissez reposer une nuit, l'acidité se fond.
Pourquoi : Le frémissement était trop vif. (Dénaturation des protéines)
Rattrapage : Feu très doux, couvert, et 15 minutes de plus avant d'ajouter les pommes de terre.
Pourquoi : Le couvercle est resté jusqu'au bout. (Réduction et concentration)
Rattrapage : Découvrez et laissez réduire à feu moyen en remuant jusqu'à ce qu'elle enrobe la viande.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 4 jours
🧊 Au congélateur : 3 mois
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : À feu doux, couvert, avec un peu d'eau.
Le vinaigre en fait un curry qui se garde bien, et il est meilleur le lendemain. Les pommes de terre deviennent un peu farineuses à la congélation.
🔄 Variantes
Vindaloo de poulet
Avec des hauts de cuisse : même marinade, 35 minutes de frémissement au lieu de 60 avant les pommes de terre.
Sans pommes de terre
La sauce, moins absorbée, se réduit davantage : servez-la avec du riz ou des petits pains moelleux.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
Un riz blanc nature
🥗 Accompagnement
Des petits pains moelleux pour la sauce
🥤 Boisson
Une bière blonde bien fraîche
🍷 Vin
Un blanc demi-sec, riesling ou chenin, qui tient tête au piment
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Acidité et pH
Chimie
Dix centilitres de vinaigre dans la pâte : il attendrit la surface du porc pendant au moins 4 heures et donne au plat son acidité franche, que le sucre roux arrondit sans l'effacer.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Réaction de Maillard
Chimie
Douze minutes pour les oignons, puis dix à feu vif avec le porc et sa marinade : la pâte d'épices colore et adhère à la viande avant que l'eau n'arrive.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Diffusion et infusion
Physique
Le vindaloo s'améliore s'il attend une nuit : l'acidité et les épices continuent de se répartir entre la sauce et la viande en refroidissant.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
Les pommes de terre cuisent 20 minutes dans la sauce et libèrent un peu d'amidon, qui aide la réduction finale à donner une sauce brillante et épaisse.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
🔪 Les techniques utilisées
Mariner
Au moins 4 heures au réfrigérateur, idéalement une nuit, la viande enrobée de pâte et de la moitié du sel.
Faire sauter / revenir
Les oignons 12 minutes jusqu'au brun clair, puis le porc et sa marinade 10 minutes à feu vif en remuant.
Mijoter
Soixante minutes à couvert, frémissement très doux, puis 20 minutes avec les pommes de terre.
Réduire
Découvrez en fin de cuisson jusqu'à une sauce brillante qui enrobe la viande.
💡 Conseils supplémentaires
- Goûtez la pâte avant de mariner : un vindaloo est acide avant d'être brûlant, et le vinaigre doit dominer franchement.
- Prenez de l'épaule, assez grasse : le gras du porc arrondit le vinaigre et la viande ne sèche pas en 80 minutes de cuisson.
- Réglez la chaleur avec le piment, pas avec le paprika : le paprika donne la couleur, le piment la force.
- Coupez les pommes de terre en morceaux de 4 cm : elles cuisent en 20 minutes sans se défaire.
Avis
Ce qui peut rater avec ces gestes
Mijoter
peut mal tourner en :
La viande est sèche et dure
Les légumes secs restent durs
C'est trop acide
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