Mapo doufu (mapo tofu au porc haché et à la fève pimentée)
Mapo doufu (mapo tofu au porc haché et à la fève pimentée)
Le mapo tofu classique : des cubes de tofu soyeux pochés puis mijotés dans une sauce au doubanjiang et au porc haché, liée à la fécule en trois fois et poudrée de poivre de Sichuan hors du feu. Vingt-cinq minutes, et la version d'origine de ce que la carte des restaurants appelle « tofu piquant ».
L'histoire de la recette
Le plat vient d'une gargote de Chengdu tenue dans les années 1860 par la femme d'un certain Chen, que les clients appelaient Chen Mapo, « la grêlée Chen », d'après les marques de variole sur son visage. Elle nourrissait les porteurs d'huile qui passaient le pont Wanfu : ils apportaient leur huile, elle fournissait le tofu et la viande. Le nom du plat garde donc le surnom d'une femme réelle, ce qui est rare. Deux détails techniques font le plat et sont presque toujours sautés : le tofu est poché dix minutes dans une eau salée à 80 °C avant d'entrer dans la sauce, ce qui le raffermit et lui enlève son goût de haricot, et la fécule est ajoutée en trois fois plutôt qu'en une, ce qui donne une sauce qui nappe sans devenir gélatineuse en refroidissant. Notre [mapo tofu végétarien](/recettes/mapo-tofu-vegetarien) remplace le porc et le doubanjiang par des champignons et du miso : c'est une bonne recette, mais ce n'est pas celle-ci.
4 personnes
35 min
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 202 g préparés, 301 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 2 — Ail, gingembre et cive se taillent à l'avance et attendent au réfrigérateur.
Étape 4 — La base porc et doubanjiang se fait la veille : il ne reste qu'à mouiller, glisser le tofu et lier.
Étape 7 — Le poivre de Sichuan se moud à la minute, sur le plat, jamais avant.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Coupez le tofu en cubes de 2 cm et faites-les pocher dix minutes dans de l'eau salée à 80 °C, sans jamais bouillir. Cette étape n'est pas décorative : elle raffermit le tofu, qui tiendra ensuite les remuages, et lui retire son goût de haricot cru.
C’est prêt quand : L'eau frémit à peine, aucune grosse bulle ne remonte, et les cubes de tofu sont intacts au moment de l'égouttage.
Étape 2
Hachez finement l'ail et le gingembre, coupez la cive en tronçons de 1 cm en séparant le blanc du vert. Le blanc cuit dans la sauce, le vert arrive à la fin.
Étape 3
Faites saisir le porc haché dans l'huile d'arachide très chaude, en l'écrasant à la spatule pour l'émietter. Laissez-le accrocher et brunir plutôt que de le remuer : on cherche des grains croustillants, pas une viande blanchie.
C’est prêt quand : Le porc est en grains bruns et secs qui crépitent, et le fond du wok est laqué sans être noir.
Étape 4
Baissez le feu, ajoutez le doubanjiang, le piment en poudre, l'ail, le gingembre et le blanc de cive. Remuez jusqu'à ce que l'huile vire au rouge : c'est le signal que la pâte a rendu ses pigments et son parfum.
C’est prêt quand : L'huile qui remonte sur les bords est franchement rouge et le mélange sent le fermenté plus que le cru.
Étape 5
Délayez le fond de volaille dans l'eau chaude, versez dans la sauteuse avec la sauce soja, puis glissez les cubes de tofu égouttés. À partir d'ici on ne remue plus à la spatule : on pousse la sauteuse d'avant en arrière, sinon le tofu se défait.
Étape 6
Délayez la maïzena dans un peu d'eau froide et liez la sauce en trois ajouts, en laissant reprendre l'ébullition entre chaque. En une seule fois, la sauce devient gélatineuse en refroidissant dans l'assiette.
C’est prêt quand : La sauce nappe le dos d'une cuillère et se referme lentement quand on y trace un trait, sans être élastique.
Étape 7
Hors du feu, moulez le poivre de Sichuan directement sur le plat et parsemez le vert de cive. Le poivre ne cuit jamais : c'est de cette poudre ajoutée en dernier que vient l'engourdissement.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Pochage à ébullition, ou spatule utilisée après l'ajout du tofu. (Coagulation de l'œuf)
Rattrapage : 80 °C au pochage, et à partir de l'étape 5 on pousse la sauteuse au lieu de remuer.
Pourquoi : Toute la maïzena versée d'un coup, ou pas de reprise d'ébullition entre les ajouts. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Trois ajouts, ébullition à chaque fois, et on s'arrête dès que ça nappe.
Pourquoi : Le doubanjiang n'a pas été frit assez longtemps dans l'huile. (Solubilité des arômes)
Rattrapage : Deux à trois minutes à feu doux jusqu'à ce que l'huile vire au rouge, avant de mouiller.
Pourquoi : Poivre de Sichuan cuit dans la sauce au lieu d'être ajouté à la fin, ou trop vieux. (Solubilité des arômes)
Rattrapage : Moulu au mortier et jeté sur le plat hors du feu, à l'étape 7.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique, sauce couvrant le tofu
Réchauffage : à feu doux à la casserole, avec une cuillerée d'eau, sans remuer
Deux jours, et le goût tient très bien. Ce qui souffre est la texture : le tofu rend un peu d'eau au froid et la sauce se détend. Ne le congelez pas, le tofu soyeux devient spongieux et alvéolé en décongelant.
🔄 Variantes
Mapo doufu végétarien
150 g de champignons shiitake hachés saisis à sec à la place du porc, et un fond de légumes : les shiitake apportent le glutamate qui manquerait.
Version vegan
Comme ci-dessus, en vérifiant que le doubanjiang ne contient pas d'additif animal. Le reste de la recette est déjà végétal.
Au boeuf, la version de Chengdu
Du boeuf haché plutôt que du porc : c'est la viande d'origine du plat, plus marquée et un peu plus sèche.
🍽️ Avec quoi le servir
Du riz blanc nature, en quantité : c'est lui qui porte le plat
Un concombre écrasé au sel et au vinaigre noir, pour le froid et l'acidité
Un thé vert nature bien chaud, ou une bière blonde très fraîche
Un gewurztraminer sec, dont le sucre résiduel calme la brûlure sans l'effacer
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Coagulation de l'œuf
Le tofu soyeux est un gel de protéines de soja, coagulé exactement comme un flan. Le pocher à 80 °C resserre ce gel et le rend manipulable ; le faire bouillir le fait rendre son eau et se déliter, ce qui est précisément ce qu'on cherche à éviter.
Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.
Réaction de Maillard
Le porc doit accrocher et brunir à l'étape 3, pas blanchir. Ces grains bruns sont la seule source de goût rôti du plat : tout le reste est fermenté, pimenté ou frais.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Gélatinisation de l'amidon
La maïzena en trois ajouts, avec une reprise d'ébullition entre chaque : l'amidon n'épaissit qu'une fois porté à ébullition, et verser d'un coup donne une sauce qui paraît liquide sur le feu puis gélifie dans l'assiette.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Solubilité des arômes
L'huile qui vire au rouge à l'étape 4 n'est pas un effet visuel : les pigments et les arômes du doubanjiang sont liposolubles et ne passent dans le plat qu'en étant extraits par le gras. Sans cette minute, le piment reste dans la pâte.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
🔪 Les techniques utilisées
Pocher
Le tofu dix minutes à 80 °C dans l'eau salée, sans ébullition.
Hacher
Ail et gingembre finement, cive en tronçons, blanc et vert séparés.
Saisir
Le porc écrasé à la spatule dans l'huile très chaude, jusqu'aux grains bruns.
Lier une sauce
Maïzena délayée à froid, en trois ajouts, avec reprise d'ébullition.
Piler au pilon
Le poivre de Sichuan moulu sur le plat, hors du feu.
💡 Conseils supplémentaires
- Le plat porte le nom de la « grand-mère grêlée » (ma po) qui le servait aux porteurs à Chengdu au XIXe siècle : c'était une gargote, pas un restaurant, et le plat n'a jamais cherché la finesse.
- Le tofu soyeux et non le tofu ferme : c'est le contraste entre une chair qui fond et une sauce qui accroche qui fait le plat. Le tofu ferme donne un ragoût de cubes.
- Passez la sauteuse d'avant en arrière au lieu de remuer dès que le tofu est dedans. Une spatule le coupe, un mouvement de poignet le retourne entier.
- Doublez le doubanjiang avant de doubler le piment en poudre si vous voulez plus fort : vous gagnerez en profondeur et pas seulement en brûlure.
- Servez-le très chaud dans un plat creux et avec beaucoup de riz blanc. Un mapo doufu tiède est une sauce figée.