Jardineira (ragoût portugais de bœuf aux légumes d'automne)
Jardineira (ragoût portugais de bœuf aux légumes d'automne)
plat
🍂Automne
❄️Hiver
Le bœuf mijote deux heures, les légumes entrent à leur tour selon leur temps de cuisson. Un ragoût de semaine portugais.
L'histoire de la recette
La jardineira est le ragoût domestique portugais, celui qu'on fait avec ce que le jardin a donné, et son nom le dit. Il n'y a pas de recette fixe : il y a une méthode, et elle tient en une phrase, chaque légume entre au moment qui lui convient. C'est moins évident qu'il n'y paraît, parce que ce qui fait cuire un légume n'est pas ce qui fait cuire une viande. La tendreté d'un morceau de bœuf à braiser vient de l'hydrolyse du collagène en gélatine, qui demande deux à trois heures entre 80 et 90 °C. L'attendrissement d'une carotte vient de la dégradation des pectines qui cimentent ses parois cellulaires, et cela prend vingt minutes. Un ragoût où tout entre ensemble est donc soit une viande encore ferme, soit des légumes en bouillie, et jamais les deux justes. L'ordre suit la densité et la teneur en pectines : carottes et navets d'abord, pommes de terre ensuite, haricots verts et petits pois en dernier, ces derniers seulement cinq minutes, parce que la chlorophylle vire au vert olive dès qu'elle a perdu son magnésium en milieu acide et chaud. Le chouriço portugais, fumé et paprika, parfume le bouillon et le teinte ; il n'est pas obligatoire mais c'est lui qui fait reconnaître la jardineira comme portugaise plutôt que comme un pot-au-feu.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 4 487 g préparés, 748 g par personne
800 g de bœuf à mijoter
150 g de chorizo
400 g de carotte
300 g de navet
600 g de pomme de terre
200 g de haricots verts
200 g de petits pois
2 Oignon
3 Tomate
4 gousse de ail
15 cL de vin blanc
6 g de paprika
2 feuille de laurier
5 cL de huile d'olive
10 branche de persil
12 g de sel
4 g de poivre
100 cL de eau
⚠️ Allergènes :
🍷 sulfites
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 2h53
Actif : 4 min
Attente : 2h49
Réalisation
16 min
21 min
0 min43 min1h272h102h53
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 3 — La viande braisée seule se fait la veille et gagne à reposer ; les légumes se cuisent dans le bouillon réchauffé le jour même.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
12 min · Cuisson
poêle à 200 °C
800 g de bœuf à mijoter
5 cL de huile d'olive
Saisir le bœuf en gros cubes dans l'huile d'olive sur toutes ses faces, puis le réserver.
Technique :
Saisir
C’est prêt quand : Les cubes ont une croûte brune sur chaque face et la cocotte est tapissée de sucs collés.
Étape 2
16 min · Cuisson
poêle à 160 °C
2 Oignon
4 gousse de ail
3 Tomate
6 g de paprika
Faire fondre les oignons et l'ail hachés dans la même cocotte, ajouter les tomates concassées et le paprika, et laisser compoter 10 minutes.
Étape 3
1h34 · Mijotage
liquide à 88 °C
15 cL de vin blanc
150 g de chorizo
2 feuille de laurier
100 cL de eau
12 g de sel
4 g de poivre
Déglacer au vin blanc, remettre la viande, ajouter le chorizo en rondelles, le laurier, l'eau, le sel et le poivre, et mijoter 90 minutes à couvert.
Technique :
Déglacer
Mijoter
C’est prêt quand : Le fond de la cocotte est propre après le déglaçage et le liquide est brun ambré.
Étape 4
16 min · Mijotage
liquide à 92 °C
400 g de carotte
300 g de navet
Ajouter les carottes et les navets en gros morceaux et poursuivre 15 minutes.
Étape 5
21 min · Mijotage
liquide à 92 °C
600 g de pomme de terre
Ajouter les pommes de terre en quartiers et cuire encore 20 minutes.
C’est prêt quand : La viande se coupe à la cuillère et les carottes cèdent à la pointe du couteau.
Étape 6
10 min · Mijotage
liquide à 92 °C
200 g de haricots verts
200 g de petits pois
Ajouter les haricots verts 8 minutes avant la fin, les petits pois 5 minutes avant : au-delà, ils virent au vert olive.
C’est prêt quand : Les haricots et les petits pois sont encore franchement verts.
Étape 7
4 min · Dressage
10 branche de persil
Parsemer de persil ciselé et servir avec du riz blanc, comme au Portugal.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : La viande n'a pas été saisie ou la cocotte était chargée (Réaction de Maillard)
Rattrapage : Laisser réduire à découvert vingt minutes, et saisir par petites quantités la prochaine fois.
Pourquoi : Cuisson à gros bouillons, qui contracte les fibres (Dénaturation des protéines)
Rattrapage : Baisser à tout petit frémissement et poursuivre trente minutes : elle finit toujours par céder.
Pourquoi : Ajoutés trop tôt dans un bouillon acide (Chlorophylle et couleur des légumes verts)
Rattrapage : Rien ne ramène le vert. Huit et cinq minutes, chronométrées.
Pourquoi : Salé au départ sans tenir compte du chorizo
Rattrapage : Ajouter deux pommes de terre crues en cubes et vingt minutes de cuisson : elles absorbent une partie du sel.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 3 jours
🧊 Au congélateur : 3 mois
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : À feu doux, à couvert, quinze minutes.
Trois jours au frais, en sachant que les légumes verts perdent encore de leur couleur. Pour congeler, mieux vaut le faire sans les haricots ni les petits pois et les ajouter au réchauffage.
🔄 Variantes
Au poulet
Des cuisses de poulet à la place du bœuf, cuites quarante minutes seulement, qui est la version la plus courante en semaine au Portugal.
Version sans gluten
Sans gluten
Aucun ingrédient n'en contient, à condition de vérifier le chorizo, dont certains liants industriels en comportent.
Version végétarienne
Végétarien
Sans bœuf ni chorizo, avec des pois chiches et un peu de paprika fumé pour remplacer le fumé de la charcuterie.
🍽️ Avec quoi le servir
🍷 Vin
Un rouge de l'Alentejo, ou un dão souple
🥗 Accompagnement
Du riz blanc, qui est le service portugais, et du pain pour la sauce
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Réaction de Maillard
Chimie
Le bœuf est saisi sur toutes ses faces avant tout le reste, et la cocotte garde les sucs collés au fond : ce sont eux que le vin blanc décollera à l'étape 3. Une viande mise à mijoter crue donne un ragoût gris, dont le bouillon n'a pour goût que celui du chorizo.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Dénaturation des protéines
Chimie
Quatre-vingt-dix minutes avant le premier légume : c'est le temps du collagène du bœuf à mijoter, et c'est pour cela que la viande cuit seule. Les carottes mises en même temps seraient en bouillie une heure avant que la viande ne soit prête.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Extraction des sucs et déglaçage
Chimie
Le vin blanc est versé sur la compotée d'oignon et de tomate, et il dissout les sucs caramélisés que la viande a laissés. C'est le lien entre la saisie et le mijotage, et il n'y a pas d'autre fond de sauce dans ce plat.
Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.
Réduction et concentration
Physique
Les tomates compotent dix minutes avec le paprika avant d'être mouillées : leur eau part et leurs sucres se concentrent. Le paprika a besoin de ce bain de gras tiède pour donner sa couleur, qui est la teinte du plat.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
Chlorophylle et couleur des légumes verts
Chimie
Haricots verts huit minutes et petits pois cinq, et pas davantage : dans un milieu acide comme ce bouillon à la tomate, la chlorophylle vire au vert olive encore plus vite. La jardineira doit avoir du vert dedans, c'est son nom.
La chlorophylle des légumes verts vire au vert olive dès que la cuisson se prolonge ou que le milieu s'acidifie : le magnésium quitte la molécule. D'où la règle des cuissons courtes, à découvert et en grand volume d'eau bouillante, pour garder un vert franc.
🔪 Les techniques utilisées
Saisir
Gros cubes, poêle chaude, par petites quantités : une cocotte chargée fait chuter la température et la viande bout au lieu de colorer.
Déglacer
Au vin blanc, en raclant le fond à la cuillère en bois jusqu'à ce qu'il n'y reste rien de collé.
Mijoter
À couvert et à petit frémissement pendant quatre-vingt-dix minutes, puis les légumes par ordre de temps de cuisson, du plus dur au plus tendre.
Tailler en dés
Carottes et navets en gros morceaux, pommes de terre en quartiers : ils entrent à des moments différents et doivent arriver ensemble, entiers et fondants.
💡 Conseils supplémentaires
- La jardineira est le ragoût de la ménagère portugaise : son nom veut dire « de jardinier » et la liste des légumes change avec la saison, ce qui est le principe du plat.
- Le chorizo portugais, le chouriço, est fumé et moins piquant que l'espagnol. À défaut, prendre un chorizo doux et compter qu'il salera.
- Saler à la fin plutôt qu'au début : le chorizo donne beaucoup de sel au bouillon pendant les quatre-vingt-dix minutes.
- Du riz blanc à côté et non des pommes de terre en plus : c'est le service portugais, et le riz est fait pour boire la sauce.
- Des petits pois surgelés valent mieux que des frais hors saison, et ils cuisent en cinq minutes, ce que la recette prévoit.