Panino alla parmigiana (panini à l'aubergine rôtie, à la tomate et à la mozzarella)
Panino alla parmigiana (panini à l'aubergine rôtie, à la tomate et à la mozzarella)
sandwich
☀️Été
🍂Automne
Des petits pains croustillants garnis de tranches d'aubergine rôties, de sauce tomate, de mozzarella fondue et de parmesan. Toute la parmigiana dans un sandwich qui se mange à la main.
L'histoire de la recette
La parmigiana di melanzane se mange dans toute l'Italie du Sud, froide ou tiède, et passe volontiers dans le pain le lendemain. Les aubergines rôties au four au lieu d'être frites absorbent beaucoup moins d'huile et gardent une chair fondante qui ne détrempe pas le pain. On les rôtit à four chaud jusqu'à coloration : c'est la réaction de Maillard qui apporte le goût, et l'évaporation de l'eau qui évite l'amertume spongieuse. La mozzarella est posée sous le gril pour fondre sans rendre trop d'eau, et le pain est toasté d'abord pour former une croûte qui résiste à la sauce.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 403 g préparés, 351 g par personne
2 Aubergines
6 cL de huile d'olive
200 g de sauce tomateà partir de 166,58 g de tomates pelées
250 g de mozzarella
30 g de parmesan
12 feuille de basilic
4 Pain rond
3 g de sel
⚠️ Allergènes :
🥬 céleri
🌾 gluten
🥛 lait
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 54 min
Actif : 6 min
Attente : 48 min
Réalisation
25 min
10 min
6 min
En parallèle
10 min
0 min14 min27 min41 min54 min
Préparation
Cuisson au four
Mijotage, cuisson douce
Préchauffage (hors chemin critique)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 2 — Les aubergines rôties se préparent la veille et se gardent au frais.
La veille
Étape 3 — La sauce tomate peut être épaissie la veille.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
10 min · Préchauffage
four à 220 °C
Aubergines
6 cL de huile d'olive
3 g de sel
Préchauffez le four à 220 °C. Coupez les aubergines en tranches de 1 cm, rangez-les sur une plaque garnie de papier cuisson, badigeonnez-les d'huile d'olive et salez-les.
Technique :
Préchauffer le four
Étape 2
25 min · Cuisson
four à 220 °C
Aubergines
Enfournez les tranches à 220 °C, en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'elles soient dorées sur les bords et fondantes à la pointe d'un couteau.
Technique :
Rôtir
C’est prêt quand : Les tranches sont dorées sur les bords et fondantes à la pointe d'un couteau.
Étape 3
10 min · Mijotage
200 g de sauce tomateà partir de 166,58 g de tomates pelées
250 g de mozzarella
Pendant ce temps, chauffez la sauce tomate dans une petite casserole à feu doux jusqu'à ce qu'elle épaississe, et coupez la mozzarella en tranches fines que vous épongez sur du papier absorbant.
Technique :
Mijoter
C’est prêt quand : La sauce nappe la cuillère sans couler.
Étape 4
6 min · Préparation
4 Pain rond
30 g de parmesan
Ouvrez les petits pains en deux et passez-les 3 minutes au four pour les rendre croustillants. Étalez la sauce tomate sur la base, puis empilez les aubergines, la mozzarella et le parmesan râpé.
Technique :
Rôtir
Étape 5
3 min · Cuisson
four à 220 °C
12 feuille de basilic
Remettez les pains ouverts sous le gril du four pendant 3 minutes, jusqu'à ce que la mozzarella soit bien fondue et tachée de doré. Ajoutez les feuilles de basilic, refermez, et servez chaud.
Technique :
Gratiner
C’est prêt quand : La mozzarella est fondue et tachée de doré.
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Trop d'huile ou four pas assez chaud.
Rattrapage : Badigeonnez légèrement et chauffez le four à 220 °C.
Pourquoi : Sauce trop liquide ou mozzarella mal égouttée. (Réduction et concentration)
Rattrapage : Épaississez la sauce et épongez la mozzarella.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 1 jour
🌡️ À température ambiante : 1 heure
Comment : Éléments séparés en boîtes hermétiques
Réchauffage : Four à 200 °C, 5 à 8 minutes
Assemblé, le sandwich ramollit. Gardez aubergines et sauce séparées des pains.
🔄 Variantes
Végétalien
Vegan
Remplacez mozzarella et parmesan par des fromages végétaux, ou omettez le parmesan.
Avec courgettes
Remplacez une aubergine par des tranches de courgette rôties.
🍽️ Avec quoi le servir
🍷 Vin
Un rouge léger italien comme un chianti jeune
🥗 Accompagnement
Une salade de roquette
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Réaction de Maillard
Chimie
À 220 °C, les tranches d'aubergine huilées dorent sur les bords et gagnent un goût de rôti, sans bain d'huile de friture.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Réduction et concentration
Physique
La sauce tomate chauffe à feu doux jusqu'à épaissir : une sauce trop liquide détremperait le pain.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
Séchage et croustillant
Physique
Les pains ouverts passent 3 minutes au four avant d'être garnis pour former une croûte qui résiste à la sauce.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
Transferts de chaleur
Physique
Le gril final dore la mozzarella et le parmesan en surface pour imiter le gratin d'une parmigiana.
Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
🔪 Les techniques utilisées
Préchauffer le four
Four à 220 °C avant d'enfourner les aubergines.
Rôtir
Aubergines rôties en les retournant à mi-cuisson.
Gratiner
Gril de 3 minutes pour fondre la mozzarella.
Mijoter
Sauce tomate épaissie à feu doux.
💡 Conseils supplémentaires
- Coupez toutes les tranches à 1 cm pour une cuisson uniforme.
- Épongez la mozzarella : l'eau détremperait le pain.
- Égouttez bien la mozzarella dès l'ouverture.
- Attendez de refermer avant d'ajouter le basilic frais pour qu'il ne noircisse pas au gril.
Avis
Ce qui peut rater avec ces gestes
Mijoter
peut mal tourner en :
La viande est sèche et dure
Les légumes secs restent durs
C'est trop acide
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