Käsespätzle (spätzle gratinés aux fromages et aux oignons dorés)
Käsespätzle (spätzle gratinés aux fromages et aux oignons dorés)
plat
🍂Automne
❄️Hiver
Des petites pâtes souabes à l'œuf liées au fromage fondu et couronnées d'oignons dorés au beurre. Le plat de refuge des chalets de l'Allgäu, fait en une heure.
L'histoire de la recette
Les Käsespätzle sont le plat de montagne de la Souabe, de l'Allgäu et du Vorarlberg, et on les retrouve en Autriche sous le nom de Kasnocken. Le mot spätzle est un diminutif de « Spatz », le moineau, et désigne de petites pâtes irrégulières. Elles se préparent à partir d'une pâte liquide, entre la pâte à crêpes et la pâte à pain, que l'on racle ou presse directement dans l'eau bouillante. La pâte doit reposer 20 minutes : le gluten, formé en fouettant, se détend et la pâte passe mieux à travers la presse. Les spätzle sont cuites quand elles remontent à la surface, puis on les superpose avec du fromage râpé, de sorte que la chaleur résiduelle le fasse fondre en fils. Les oignons dorés lentement au beurre pour la garniture, les Röstzwiebeln, apportent la touche sucrée et grillée qui équilibre la richesse des fromages.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 4 244 g préparés, 1 061 g par personne
300 g de farine
4 Oeuf
12 cL de lait
1 g de muscade
8 g de sel
1 g de poivre
120 g de gruyère
120 g de emmental
3 Oignon
40 g de beurre
4 branche de ciboulette
300 cL de eau
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
🥛 lait
🥚 œufs
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 9 sur 9.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 1h18
Actif : 38 min
Attente : 40 min
Réalisation
25 min
10 min
15 min
0 min20 min39 min59 min1h18
Préparation
Mélange
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
Quelques heures avant
Étape 4 — Les spätzle pochés, rafraîchis et huilés se gardent quelques heures ; réchauffez-les à la poêle avant d'ajouter le fromage.
La veille
Étape 3 — Les oignons caramélisés se préparent la veille et se réchauffent à la poêle.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
25 min · Mélange
300 g de farine
4 Oeuf
12 cL de lait
1 g de muscade
4 g de sel
1 g de poivre
Fouettez la farine, les œufs, le lait, la muscade, 4 g de sel et le poivre jusqu'à obtenir une pâte lisse qui fait des bulles et tombe de la cuillère en nappant. Laissez reposer 20 minutes.
Technique :
Laisser reposer la pâte
C’est prêt quand : La pâte est lisse, fait des bulles et tombe de la cuillère en nappant.
Étape 2
10 min · Préparation
60 g de gruyère
60 g de emmental
1,5 Oignon
Pendant ce temps, râpez les deux fromages et mélangez-les. Émincez les oignons très finement.
Technique :
Émincer
Étape 3
20 min · Cuisson
40 g de beurre
1,5 Oignon
Faites fondre la moitié du beurre dans une poêle et faites dorer les oignons 20 minutes à feu moyen-doux, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils soient bien caramélisés.
C’est prêt quand : Les oignons sont brun doré, fondants et très parfumés.
Étape 4
15 min · Cuisson
liquide à 100 °C
300 cL de eau
4 g de sel
Portez l'eau à ébullition dans une grande casserole avec 4 g de sel. Passez la pâte à travers une presse à spätzle ou une grosse passoire au-dessus de l'eau, par petites quantités. Dès que les spätzle remontent à la surface, comptez 1 minute, puis égouttez-les à l'écumoire.
C’est prêt quand : Les spätzle remontent à la surface, gonflés et un peu brillants.
Étape 5
5 min · Cuisson
60 g de gruyère
60 g de emmental
Dans une grande poêle ou un plat chaud, superposez des couches de spätzle chaudes et de fromage râpé, en terminant par du fromage. Couvrez 3 minutes à feu doux : le fromage doit fondre en fils.
C’est prêt quand : Le fromage a fondu en fils entre les couches.
Étape 6
3 min · Dressage
4 branche de ciboulette
Nappez des oignons dorés et de ciboulette ciselée, et servez aussitôt dans la poêle.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Trop de pâte pochée à la fois, ou cuisson prolongée après la remontée. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Pochez en petites quantités, à ébullition franche, et sortez-les une minute après qu'ils remontent.
Pourquoi : Pâte trop liquide ou pas assez fouettée. (Réseau de gluten)
Rattrapage : Ajoutez une cuillère de farine et fouettez encore jusqu'aux bulles, puis laissez reposer 10 minutes.
Pourquoi : Feu trop fort. (Caramélisation)
Rattrapage : Recommencez à feu moyen-doux ; ils demandent 20 minutes et du beurre.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 2 jours
Comment : plat couvert
Réchauffage : À la poêle, à couvert, avec une noisette de beurre et une cuillère d'eau, à feu doux.
Ils sont bien meilleurs tout juste faits : le fromage se fige en refroidissant. Les spätzle nature se gardent 2 jours.
🔄 Variantes
Avec du bergkäse
Remplacez le gruyère par du bergkäse, le fromage d'alpage d'usage en Allgäu et au Vorarlberg.
Au four
Disposez les couches dans un plat à gratin et enfournez 10 minutes à 200 °C, jusqu'à ce que le dessus gratine.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
Une salade verte vinaigrée, ou une salade de pommes de terre
🥤 Boisson
Une bière blonde de type Helles
🍷 Vin
Un blanc sec et frais, comme un sylvaner
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Réseau de gluten
Chimie
La pâte est fouettée jusqu'à faire des bulles : le gluten s'y développe, et c'est lui qui rend les spätzle élastiques sous la dent ; les 20 minutes de repos achèvent d'hydrater la farine.
Le pétrissage crée un réseau élastique qui retient les gaz de fermentation ; à l'inverse, trop travailler une pâte à tarte la rend dure.
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
Les spätzle remontent dès que leur amidon a pris ; une minute de plus suffit, sinon ils deviennent mous.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Caramélisation
Chimie
Vingt minutes à feu moyen-doux : les sucres des oignons brunissent lentement, et ils deviennent doux et dorés au lieu de brûler.
Décomposition des sucres à haute température (> 160 °C) qui produit couleur ambrée et arômes complexes.
🔪 Les techniques utilisées
Laisser reposer la pâte
Vingt minutes à couvert, le temps de râper les fromages et de lancer les oignons.
Pocher
Par petites quantités dans l'eau bouillante salée, une minute après la remontée.
Faire filer un fromage
En couches alternées avec les spätzle chauds, 3 minutes à couvert et à feu doux.
Émincer
Les oignons très finement, pour qu'ils caramélisent régulièrement.
💡 Conseils supplémentaires
- Une pâte bien fouettée fait de grosses bulles et se détache de la cuillère en nappe épaisse : c'est le bon signe avant le repos.
- Pochez par petites quantités : trop de pâte à la fois fait retomber l'ébullition et colle les spätzle entre eux.
- Gardez les spätzle égouttés au chaud dans la poêle pendant que vous pochez la suite : le fromage doit tomber sur des pâtes brûlantes pour filer.
- Ne pressez pas les oignons : à feu vif, ils brunissent dehors et restent crus dedans.
Avis
Ce qui peut rater avec ces gestes
Faire filer un fromage
peut mal tourner en :
La sauce a tranché
Le fromage file mal ou rejette son gras
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