Nkate nkwan (soupe ghanéenne à l'arachide et au poulet)
Nkate nkwan (soupe ghanéenne à l'arachide et au poulet)
soupe
🍂Automne
❄️Hiver
La pâte d'arachide est délayée et cuite longtemps, jusqu'à ce que l'huile remonte en surface : c'est le signal, et il n'y en a pas d'autre.
L'histoire de la recette
La soupe d'arachide est le plat dominical du Ghana, servie avec de l'omo tuo, des boules de riz écrasé, ou du fufu. Le mot nkate désigne l'arachide en twi et nkwan la soupe, et la recette existe sous un nom différent dans chaque pays du golfe de Guinée. Il y a un seul indicateur de cuisson et il faut le connaître : l'huile doit remonter en surface. La pâte d'arachide délayée forme une émulsion où les gouttelettes de lipides sont stabilisées par les protéines de la graine. Le temps et la chaleur dénaturent ces protéines, l'émulsion se rompt, et l'huile se rassemble en une nappe ambrée au-dessus de la soupe. Dans la plupart des plats c'est un accident ; ici c'est le but, parce que la rupture coïncide avec le moment où la pâte a perdu son goût de cru et où la soupe a épaissi. Comptez quarante minutes à frémissement. Le piment antillais, proche du scotch bonnet ghanéen, se met entier et non coupé. Sa capsaïcine est concentrée dans les placentas, les cloisons blanches qui portent les graines ; laissé intact, le piment infuse son arôme fruité, très particulier chez cette espèce, en ne cédant qu'une fraction de son piquant. On le retire avant de servir, ou on le laisse à celui qui le veut. C'est la différence entre une soupe parfumée et une soupe que personne ne finit.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 5 279 g préparés, 880 g par personne
300 g de beurre de cacahuète
6 Cuisse de poulet
4 Tomate
60 g de concentré de tomates
3 Oignon
30 g de gingembre frais
4 gousse de ail
10 g de piment antillais (bonnet écossais)
2 Aubergines
4 cL de huile végétale
10 g de sel
3 g de poivre
200 cL de eau
⚠️ Allergènes :
⚠️ arachide
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 1h29
Actif : 9 min
Attente : 1h20
Réalisation
12 min
11 min
0 min22 min45 min1h071h29
Mélange
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 6 — La soupe entière se fait la veille et gagne à reposer : c'est ainsi qu'elle se mange au Ghana le lendemain d'une fête.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
12 min · Cuisson
poêle à 190 °C
6 Cuisse de poulet
4 cL de huile végétale
Faire dorer les cuisses de poulet dans l'huile, sur les deux faces, puis les réserver.
Étape 2
10 min · Cuisson
poêle à 165 °C
3 Oignon
30 g de gingembre frais
4 gousse de ail
Mixer deux oignons, le gingembre et l'ail en pâte, et la faire cuire dans la cocotte 8 minutes, jusqu'à ce qu'elle perde son odeur crue.
Technique :
Mixer au blender
C’est prêt quand : La pâte a foncé et ne sent plus l'oignon cru.
Étape 3
11 min · Cuisson
poêle à 160 °C
60 g de concentré de tomates
4 Tomate
Ajouter le concentré de tomates et les tomates concassées, et laisser réduire 10 minutes.
Technique :
Réduire
Étape 4
6 min · Mélange
300 g de beurre de cacahuète
200 cL de eau
Délayer le beurre de cacahuète avec 50 cl d'eau chaude jusqu'à obtenir une crème lisse, et la verser dans la cocotte avec le reste de l'eau.
C’est prêt quand : Le beurre de cacahuète délayé est une crème lisse, sans un grumeau.
Étape 5
5 min · Mijotage
liquide à 90 °C
10 g de piment antillais (bonnet écossais)
2 Aubergines
10 g de sel
Remettre le poulet, ajouter le piment entier et non coupé, le troisième oignon en quartiers et les aubergines en gros cubes. Saler.
Étape 6
42 min · Mijotage
liquide à 90 °C
Cuire 40 minutes à frémissement en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que l'huile d'arachide remonte en nappe ambrée à la surface. C'est le seul signe que la soupe est prête.
C’est prêt quand : Une nappe d'huile ambrée s'est formée en surface et la soupe a épaissi.
Étape 7
3 min · Dressage
3 g de poivre
Retirer le piment, poivrer, et servir avec du riz.
C’est prêt quand : Le piment ressort entier et intact.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Beurre de cacahuète versé directement dans la cocotte (Émulsion)
Rattrapage : Mixer au mixeur plongeant, puis délayer à part la prochaine fois.
Pourquoi : Pas remué, le beurre de cacahuète se dépose
Rattrapage : Transvaser sans racler. Remuer toutes les cinq minutes.
Pourquoi : Le piment a éclaté en cuisant (Diffusion et infusion)
Rattrapage : Un peu de beurre de cacahuète supplémentaire et de l'eau diluent. Vérifier que le piment est intact avant de le mettre, et ne jamais le percer.
Pourquoi : Tomates insuffisamment réduites, ou beurre de cacahuète sucré (Réduction et concentration)
Rattrapage : Un trait de jus de citron et du poivre. Une pâte d'arachide pure la prochaine fois.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 3 jours
🧊 Au congélateur : 3 mois
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : À feu doux en remuant, avec un peu d'eau chaude.
Trois jours au frais, meilleure le lendemain, et elle épaissit beaucoup. Elle se congèle bien, l'huile se remettant en place au réchauffage si l'on remue.
🔄 Variantes
Au bœuf ou à la chèvre
Du collier de bœuf ou de la chèvre en morceaux, quatre-vingt-dix minutes de cuisson au lieu de quarante : les versions les plus courantes après le poulet.
Version vegan
Vegan
Sans poulet, avec des patates douces et des champignons séchés réhydratés : le gras de l'arachide porte le plat tout seul.
Version sans gluten
Sans gluten
Aucun ingrédient n'en contient, en vérifiant le beurre de cacahuète du commerce.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
Du riz blanc, des boulettes de riz omo tuo, ou du fufu d'igname
🥤 Boisson
Une bière blonde très froide, ou un bissap à l'hibiscus
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Émulsion
Physique
Le beurre de cacahuète délayé à l'eau chaude forme une émulsion : son huile se disperse en gouttelettes dans l'eau et la soupe devient crémeuse. Les quarante minutes de cuisson la cassent lentement, et l'huile d'arachide remonte en nappe ambrée. Cette séparation n'est pas un accident, c'est l'horloge du plat : en Afrique de l'Ouest, la soupe est prête quand l'huile est remontée.
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
Réaction de Maillard
Chimie
Les cuisses colorées des deux côtés avant d'être réservées, et la pâte d'oignon, d'ail et de gingembre cuite huit minutes jusqu'à perdre son odeur crue. Ce sont les deux seuls brunissements de la recette et ils portent tout : la soupe n'a ni bouillon ni épice grillée pour compenser.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Réduction et concentration
Physique
Le concentré et les tomates réduisent dix minutes avant l'eau. L'acidité de la tomate s'adoucit à la concentration, et c'est elle qui empêche trois cents grammes de beurre de cacahuète d'être écœurants.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
Diffusion et infusion
Physique
Le piment antillais entre entier et non coupé, puis sort avant le service. Sa capsaïcine est concentrée dans les placentas blancs qui tiennent les graines : tant que la peau n'est pas percée, il parfume de son arôme fruité sans libérer sa force, et un piment éclaté change entièrement le plat.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
Matières grasses et texture
Physique
L'arachide est faite d'huile à cinquante pour cent, et c'est cette huile qui donne à la soupe son corps en bouche, sa longueur et ses calories. Elle n'a ni crème, ni lait, ni liant : tout le gras vient de la graine.
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
🔪 Les techniques utilisées
Saisir
Les cuisses à feu vif sur la peau d'abord, puis réservées : elles finiront de cuire quarante minutes dans la soupe, et ce premier passage n'est là que pour la couleur et le fond de cocotte.
Mixer au blender
Oignons, gingembre et ail en pâte fine : c'est la base de presque toutes les soupes ouest-africaines, et un hachage au couteau ne donne pas la même liaison.
Mijoter
Quarante minutes à frémissement, en remuant de temps en temps : le beurre de cacahuète est lourd et se dépose au fond où il brûle sans prévenir.
Réduire
Les tomates dix minutes avant l'eau, jusqu'à ce que la pâte fonce et se détache du fond.
Assaisonner et goûter
Le sel avec le poulet, le poivre à la fin ; le beurre de cacahuète du commerce est souvent déjà salé, donc goûter avant d'en remettre.
💡 Conseils supplémentaires
- Le nkate nkwan est le plat du dimanche au Ghana et se mange avec du riz blanc, des boulettes de riz omo tuo ou du fufu, qu'on trempe dans la soupe.
- Un beurre de cacahuète sans sucre ni huile de palme ajoutée : la pâte d'arachide pure, celle des épiceries africaines, est le bon produit. Un beurre sucré du commerce donne une soupe sucrée.
- Le piment entier est le geste qui compte : il parfume sans brûler, et chacun peut l'écraser dans son assiette s'il le veut fort.
- L'huile remontée en surface est un signe de réussite et non un défaut : ne pas l'écumer, c'est la soupe.
- Délayer le beurre de cacahuète à part et non dans la cocotte : versé en bloc, il forme des grumeaux qu'on ne rattrape plus.