Butternut rôtie au miel et au thym

L'histoire de la recette

Rôtir une courge est simple et pourtant souvent raté : on obtient des cubes mous, pâles et détrempés au lieu de morceaux dorés. La raison est l'eau. La chair de la butternut en contient près de 90 %, et tant qu'elle s'évapore, la surface reste à 100 °C, trop bas pour que les sucres caramélisent et que la réaction de Maillard démarre. Des morceaux serrés sur la plaque cuisent dans leur propre vapeur et n'en sortent jamais. Trois habitudes règlent le problème. Un four très chaud, 210 °C, pour évaporer vite. Une seule couche, avec de l'espace entre les morceaux, quitte à utiliser deux plaques. Et des morceaux assez gros, en quartiers ou en demi-lunes épaisses, pour que la surface dore avant que le cœur ne s'effondre. Le miel arrive à la fin. Mis au départ, il brûlerait avant que la chair soit cuite ; versé dans les dix dernières minutes, il nappe les morceaux et fonce juste assez. La peau de la butternut est fine et devient tendre au four : on peut la garder, ce qui fait gagner du temps et tient les quartiers.