Krautfleckerl (pâtes autrichiennes au chou caramélisé)
Krautfleckerl (pâtes autrichiennes au chou caramélisé)
plat
🍂Automne
❄️Hiver
Du chou blanc dégorgé au sel puis caramélisé une heure au sucre, mélangé à des pâtes carrées. Trois ingrédients et beaucoup de patience.
L'histoire de la recette
Les Krautfleckerl sont viennois d'adoption et hongrois d'origine, où on les appelle káposztás tészta. Les Fleckerl sont de petits carrés de pâte, et toute l'Europe centrale en fait : la forme n'est pas décorative, elle donne à chaque morceau de pâte une surface plate qui tient le chou plutôt que de le laisser tomber au fond du plat. Le chou est salé et laissé dégorger une demi-heure avant d'être cuit, et c'est l'étape qu'on saute à tort. Le sel tire l'eau des cellules par osmose ; un chou qui a rendu son eau caramélise au lieu de la rendre dans la poêle et d'y bouillir. On le presse ensuite entre les mains, ce qui élimine encore du liquide et un peu de l'amertume des glucosinolates. La caramélisation prend quarante-cinq minutes à feu moyen et ne peut pas être accélérée. Le sucre ajouté au départ est fondu à sec jusqu'à une couleur noisette avant que le chou n'entre : on obtient donc à la fois une vraie caramélisation du saccharose, vers 160 °C, et la réaction de Maillard entre les sucres et les acides aminés du chou. Les deux ensemble produisent une couleur acajou et un goût que ni l'une ni l'autre ne donne seule, et c'est pour cela qu'un chou simplement revenu, même longtemps, ne ressemble pas à ce plat. L'eau de cuisson des pâtes sert à détendre le mélange en fin de course : son amidon dissous lie le chou aux pâtes au lieu de les laisser côte à côte.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 774 g préparés, 444 g par personne
400 g de pâtes
900 g de chou blanc
2 Oignon
40 g de sucre en poudre
60 g de saindoux
120 g de lardons(facultatif)
14 g de sel
4 g de poivre
8 branche de persil
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 1h58
Actif : 43 min
Attente : 1h15
Réalisation
38 min
11 min
12 min
0 min30 min59 min1h291h58
Préparation
Dressage
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
Plusieurs jours avant
Étape 4 — Le chou caramélisé se fait jusqu'à trois jours à l'avance et c'est lui qui prend le temps. Les pâtes se cuisent au moment.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
38 min · Préparation
900 g de chou blanc
14 g de sel
Émincer le chou très finement, le saler et le laisser dégorger 30 minutes dans une passoire, puis le presser fermement entre les mains.
Technique :
Faire dégorger
Émincer
C’est prêt quand : Le chou pressé tient en boule et ne rend plus de jus.
Étape 2
6 min · Cuisson
poêle à 165 °C
40 g de sucre en poudre
60 g de saindoux
Faire fondre le sucre à sec dans le saindoux chaud jusqu'à une couleur noisette, sans le laisser noircir.
C’est prêt quand : Le caramel est brun noisette et sent la noisette, pas le brûlé.
Étape 3
11 min · Cuisson
poêle à 170 °C
2 Oignon
120 g de lardons
Ajouter les oignons émincés et les lardons, et les laisser colorer 10 minutes.
Étape 4
46 min · Cuisson
poêle à 150 °C
Ajouter le chou pressé et le cuire 45 minutes à feu moyen en remuant régulièrement : il doit devenir acajou et fondant. Rien ne remplace ce temps.
C’est prêt quand : Le chou est acajou foncé, fondant, et son volume a fondu de moitié.
Étape 5
12 min · Cuisson
liquide à 100 °C
400 g de pâtes
Cuire les pâtes al dente dans l'eau salée et en réserver une louche avant d'égoutter.
Technique :
Cuire al dente
Étape 6
5 min · Dressage
4 g de poivre
8 branche de persil
Réunir les pâtes et le chou avec un peu d'eau de cuisson, qui lie les deux, poivrer généreusement et parsemer de persil.
C’est prêt quand : Les pâtes et le chou sont liés par un film brillant et rien ne reste au fond.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Pas assez dégorgé ni pressé, ou feu trop doux (Osmose)
Rattrapage : Poursuivre à feu moyen vif en remuant : il finira par colorer, mais le dégorgeage est ce qui fait gagner trente minutes.
Pourquoi : Le caramel a dépassé le noisette (Caramélisation)
Rattrapage : Rien ne le rattrape. Refaire le caramel seul en guettant la couleur, ce qui prend deux minutes.
Pourquoi : L'eau de cuisson a été jetée (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Ajouter de l'eau chaude et une noix de saindoux, et remuer vivement sur le feu.
Pourquoi : Sucre ajouté après le caramel, ou caramel pas assez poussé (Rôle du sucre)
Rattrapage : Un trait de vinaigre de cidre équilibre. Et pousser le caramel jusqu'au noisette la prochaine fois.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 3 jours
🧊 Au congélateur : 2 mois
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : À la poêle, à feu vif, cinq minutes : c'est meilleur qu'au premier service.
Trois jours au frais. Le chou caramélisé seul se garde cinq jours et se congèle très bien, les pâtes étant cuites au moment.
🔄 Variantes
Version végétarienne
Végétarien
Sans lardons et avec de l'huile ou du beurre à la place du saindoux, ce qui est la version de carême et reste excellente : le caramel et le chou portent le plat.
Au chou fermenté
La moitié du chou blanc remplacée par du chou fermenté rincé, ajouté aux vingt dernières minutes : une version acidulée que l'on trouve en Hongrie sous le nom de káposztás tészta.
Version sans gluten
Sans gluten
Des pâtes sans gluten, cuites très al dente parce qu'elles continuent de ramollir dans la poêle plus vite que les pâtes de blé.
🍽️ Avec quoi le servir
🍷 Vin
Un grüner veltliner sec, vif, qui coupe le gras du saindoux
🥗 Accompagnement
Une salade de concombre au vinaigre et à l'aneth, qui est le service autrichien
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Osmose
Physique
Le chou émincé est salé et dégorge trente minutes, puis il est pressé fermement. Neuf cents grammes de chou rendent facilement deux verres d'eau, et c'est cette eau qui ferait bouillir le chou au lieu de le laisser caraméliser : un chou non dégorgé ne devient jamais acajou, il reste pâle quarante-cinq minutes durant.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Caramélisation
Chimie
Le sucre fond à sec dans le saindoux chaud jusqu'au brun noisette, avant tout le reste. C'est un caramel qu'on fait, et c'est le socle du plat : il donne la couleur, l'amertume légère et la profondeur que le chou seul n'aurait pas.
Décomposition des sucres à haute température (> 160 °C) qui produit couleur ambrée et arômes complexes.
Réaction de Maillard
Chimie
Quarante-cinq minutes à feu moyen et le chou passe du blanc à l'acajou : ses propres sucres réagissent avec ses acides aminés. C'est la seule étape de la recette et rien ne la remplace, ni un feu plus vif, qui brûle, ni du sucre en plus, qui écœure.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
Une louche d'eau de cuisson des pâtes est gardée et versée à la fin. L'amidon qu'elle contient lie le chou et les pâtes en une masse unie : sans elle, les deux restent côte à côte sans se tenir, et le plat paraît sec.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Rôle du sucre
Chimie
Quarante grammes de sucre pour neuf cents grammes de chou, ce qui paraît beaucoup et ne l'est pas : il est presque entièrement caramélisé avant que quoi que ce soit n'arrive dans la poêle. Ce qui en reste est une amertume brune, pas un goût sucré.
Au-delà du goût : conservation, coloration, moelleux, abaissement du point de congélation des glaces.
🔪 Les techniques utilisées
Faire dégorger
Trente minutes dans une passoire après salage, puis un pressage ferme entre les mains. C'est l'étape qui décide du résultat, et la presser mollement est la raison numéro un d'un krautfleckerl pâle.
Émincer
Le chou très finement, à la mandoline ou au couteau. Une lanière épaisse ne caramélise pas en quarante-cinq minutes et reste crue au cœur.
Réaliser un caramel
Le sucre à sec dans le saindoux chaud, jusqu'à la couleur noisette et pas au-delà. Un caramel noir rend le plat amer de façon irrattrapable, et la limite est de quelques secondes.
Cuire al dente
Les pâtes fermes, parce qu'elles finissent de s'assouplir en absorbant l'eau de cuisson et la graisse du chou dans la poêle.
Faire sauter / revenir
Quarante-cinq minutes à feu moyen en remuant régulièrement : assez souvent pour que rien ne brûle, assez rarement pour que le chou reste au contact du fond.
💡 Conseils supplémentaires
- Fleckerl veut dire « petits carrés » : les pâtes autrichiennes de ce plat sont des carrés plats, et des farfalle ou des pennes rigate font très bien l'affaire.
- Les quarante-cinq minutes de l'étape 4 ne se négocient pas et c'est tout le plat. Un chou cuit vingt minutes donne une préparation correcte et sans intérêt.
- Le saindoux est le gras autrichien et il apporte beaucoup ici. Du beurre fonctionne, mais il brûle plus vite au moment du caramel.
- Poivrer généreusement à la fin : c'est le contrepoint du sucré du chou, et le plat en demande plus qu'on ne croit.
- Il se réchauffe très bien à la poêle, en regagnant même du croustillant sur les bords.