Kachumbari (salade kényane de tomates et d'oignons au citron vert)

L'histoire de la recette

L'oignon cru est le seul obstacle de cette salade, et il se traite. Quand on le coupe, ses cellules libèrent une enzyme, l'alliinase, qui transforme des composés soufrés inodores en thiosulfinates volatils : c'est ce qui pique le nez, brûle en bouche et s'accroche pendant des heures. Ces molécules sont solubles dans l'eau. Dix minutes d'oignon émincé dans de l'eau froide salée, puis un rinçage, enlèvent l'essentiel de l'agressivité et laissent le goût et le croquant. Certains font tremper dans le jus de citron vert, ce qui marche aussi et parfume au passage. Les tomates veulent le traitement inverse : on les épépine mais on ne les fait surtout pas dégorger. Le sel arrive au dernier moment, juste avant de servir, parce que salée à l'avance une tomate rend son jus et la salade se retrouve à nager. C'est d'ailleurs pour la même raison que le kachumbari se compose à la minute et ne se prépare pas à l'avance : c'est une salade de texture avant d'être une salade de goût. Le citron vert n'est pas interchangeable avec du citron jaune. Son acidité est comparable mais son profil aromatique ne l'est pas : les huiles essentielles du zeste, dominées par des terpènes vifs et légèrement amers, sont ce qui fait reconnaître la salade. On presse au-dessus du saladier pour que les gouttelettes de zeste projetées tombent dedans.