Flammekueche
Flammekueche
plat
🍂Automne
La Flammekueche ou tarte flambée est une recette traditionnelle Alsacienne. Idéalement elle se cuit au feu de bois nourri au sarment de vigne.
L'histoire de la recette
La tarte flambée était un instrument de mesure. Dans les fermes du Kochersberg, on chauffait le four à pain une fois par semaine, et pour savoir s'il était à température on y glissait une abaisse très fine garnie de ce qu'on avait sous la main : elle cuisait en deux minutes dans les flammes du fond, d'où son nom. Si elle brûlait, il fallait attendre ; si elle blondissait, on enfournait les pains. Ce test se mangeait, et il est devenu un plat, mais seulement à partir des années 1960, quand des restaurateurs alsaciens l'ont sorti des fermes. Ce qui explique l'absence de fromage fondu et de tomate : ni l'un ni l'autre ne tiendrait deux minutes à cette chaleur.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
2
Recette originale prévue pour 2 personnes · 1 038 g préparés, 519 g par personne
150 g de crème fraîche
200 g de lardons
250 g de farine
5 cL de huile d'arachide
3 g de noix de muscade
5 g de sel
5 g de poivre
150 g de fromage blanc
12 cL de eau
Oignon
⚠️ Allergènes :
⚠️ arachide
🌾 gluten
🥛 lait
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 9 sur 9.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 43 min
Actif : 23 min
Attente : 20 min
Réalisation
8 min
10 min
5 min
5 min
5 min
10 min
En parallèle
15 min
0 min11 min22 min32 min43 min
Préparation
Mélange
Assemblage, façonnage
Cuisson au four
Attente (repos, trempage)
Préchauffage (hors chemin critique)
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
8 min · Mélange
250 g de farine
5 cL de huile d'arachide
12 cL de eau
2 g de sel
Préparer la pâte : mélanger la farine, l'huile, une bonne pincée de sel et l'eau tiède, puis pétrir rapidement jusqu'à obtenir une pâte souple et homogène.
Technique :
Pétrir
C’est prêt quand : La pâte devient lisse, souple et ne colle plus aux doigts.
Étape 2
10 min · Repos
Laisser reposer la pâte sous un torchon.
Technique :
Laisser reposer la pâte
Étape 3
15 min · Préchauffage
four à 250 °C
Préchauffer le four en chaleur tournante ou en fonction tarte à 250 °C (thermostat 8). Ou faites chauffer votre four à bois.
Étape 4
5 min · Préparation
Étaler (ou réétaler la pâte si vous l'avez achetée en rouleau) le PLUS FINEMENT possible, idéalement sur un support car vous ne la transporterez plus.
Technique :
Abaisser une pâte
C’est prêt quand : La pâte est si fine qu'elle devient presque translucide sans se déchirer.
Étape 5
5 min · Préparation
150 g de crème fraîche
150 g de fromage blanc
5 g de poivre
3 g de sel
3 g de noix de muscade
Dans une jatte, mélanger la crème, le fromage blanc, le poivre, le sel et la muscade.
Étape 6
5 min · Préparation
200 g de lardons
Oignon
Éplucher l'oignon et le couper en fines rondelles. Foncer la pâte étalée de garniture crémée. Garnir de lardons et des rondelles d'oignon.
Étape 7
10 min · Cuisson
four à 250 °C
Pour finir, une fois le four à température, mettre au four et surveiller la cuisson. La cuisson devrait être rapide (moins de 10 minutes).
C’est prêt quand : Les bords de la pâte sont bien dorés, boursouflés et croustillants, et les oignons commencent à colorer.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le réseau de gluten est trop tendu car la pâte n'a pas assez reposé. (Réseau de gluten)
Rattrapage : Laisser reposer la pâte 15 à 30 minutes de plus à température ambiante sous un torchon pour détendre le gluten.
Pourquoi : La garniture a rendu trop d'eau ou le four n'était pas assez chaud. (Séchage et croustillant)
Rattrapage : Utiliser du fromage blanc entier bien égoutté, ne pas surcharger en crème et cuire à la température maximale du four.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 2 jours
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Au four préchauffé à 200 °C pendant 5 minutes. Éviter le micro-ondes qui ramollit la pâte.
À consommer rapidement après cuisson pour conserver le croustillant de la pâte.
🔄 Variantes
La Gratinée
Ajouter une poignée de gruyère râpé ou de l'emmental sur la garniture avant d'enfourner.
Version végétarienne
Végétarien
Remplacer les lardons par du tofu fumé coupé en dés ou par des champignons de Paris émincés.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Réseau de gluten
Chimie
La pâte est pétrie très vite et sans levure : on cherche juste assez de gluten pour qu'elle se tienne, puis le repos le détend pour pouvoir l'abaisser à 2 mm sans qu'elle se rétracte.
Le pétrissage crée un réseau élastique qui retient les gaz de fermentation ; à l'inverse, trop travailler une pâte à tarte la rend dure.
Transferts de chaleur
Physique
À 250 °C sur une plaque préchauffée, la chaleur entre par le dessous en quelques secondes : la pâte cuit avant que la crème n'ait le temps de la détremper. C'est toute la différence avec un four tiède.
Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
Séchage et croustillant
Physique
L'appareil crème-fromage blanc contient beaucoup d'eau : la cuisson très courte et très chaude l'évapore d'un coup au lieu de la laisser migrer dans la pâte.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
Réaction de Maillard
Chimie
Les bords quasi brûlés et les lardons dorés en moins de 10 minutes : à cette température, le brunissement est presque instantané, d'où la nécessité de surveiller.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
🔪 Les techniques utilisées
Pétrir
Pétrissage volontairement court : quelques minutes suffisent, on ne cherche pas la mie mais une pâte lisse et souple.
Laisser reposer la pâte
Trente minutes sous un torchon : sans ce repos, impossible d'atteindre les 2 mm sans que la pâte se rétracte.
Abaisser une pâte
Le plus finement possible, en tournant la pâte d'un quart de tour entre chaque passage pour garder une forme régulière.
Émincer
L'oignon est coupé en rondelles très fines et posé cru : elles doivent cuire en moins de dix minutes.
💡 Conseils supplémentaires
- Laissez la pâte reposer au moins 30 minutes : à peine pétrie, elle se rétracte à chaque coup de rouleau et vous n'atteindrez jamais la finesse voulue.
- Étalez directement sur le papier cuisson posé sur le dos d'une plaque : vous ferez glisser la tarte au four sans la déformer.
- Préchauffez la plaque en même temps que le four : c'est le contact avec le métal brûlant qui sèche le dessous et donne le croustillant.
- Râpez la muscade au dernier moment, deux ou trois passages sur la râpe suffisent : au-delà, elle domine tout et devient amère.
- Sortez la tarte dès que les bords sont bruns et les lardons grésillants : cette légère brûlure des bords fait partie du plat.
Avis
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