Soul cakes (petits gâteaux anglais aux épices et aux raisins de la Toussaint)
Soul cakes (petits gâteaux anglais aux épices et aux raisins de la Toussaint)
dessert
🍂Automne
Des petits gâteaux ronds et friables, parfumés à la cannelle, à la muscade et au piment de la Jamaïque, marqués d'une croix avant cuisson. Une pâte simple que les enfants peuvent abaisser et découper eux-mêmes.
L'histoire de la recette
En Angleterre, les soul cakes se donnaient autour du 2 novembre, jour des défunts. Des groupes d'enfants et de pauvres, les « soulers », passaient de porte en porte en chantant et recevaient un gâteau en échange d'une prière pour les morts de la maison. La coutume, attestée jusqu'au début du XXe siècle dans le Cheshire et le Shropshire, est souvent citée parmi les ancêtres du porte-à-porte d'Halloween. La croix tracée sur le dessus rappelle que le gâteau était une aumône. La pâte tient du sablé : beaucoup de beurre, des jaunes d'œufs et peu de liquide, ce qui donne une mie courte qui se brise sous la dent. Les épices douces et les raisins secs en faisaient un gâteau de fête dans les campagnes.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
8
Recette originale prévue pour 8 personnes · 597 g préparés, 75 g par personne
250 g de farine
125 g de beurre
90 g de sucre en poudre
2 Jaune d'oeuf
3 cL de lait
60 g de raisin sec
3 g de cannelle moulue
1 g de muscade
1 g de piment de la jamaïque
1 g de sel
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
🥛 lait
🥚 œufs
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 39 min
Actif : 19 min
Attente : 20 min
Réalisation
4 min
10 min
15 min
5 min
En parallèle
10 min
0 min10 min20 min29 min39 min
Préparation
Mélange
Cuisson au four
Attente (repos, trempage)
Préchauffage (hors chemin critique)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 3 — La pâte filmée se garde une nuit au frais. Sortez-la 15 minutes avant de l'abaisser.
Au congélateur
Étape 4 — Les disques crus se congèlent à plat, puis se cuisent sans décongélation en prolongeant la cuisson de 2 ou 3 minutes.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
10 min · Préchauffage
four à 190 °C
Préchauffez le four à 190 °C et couvrez une plaque de papier cuisson.
Technique :
Préchauffer le four
Étape 2
4 min · Mélange
125 g de beurre
90 g de sucre en poudre
2 Jaune d'oeuf
Travaillez le beurre mou et le sucre à la cuillère en bois jusqu'à obtenir une crème pâle. Ajoutez les jaunes un à un.
Technique :
Crémer le beurre et le sucre
C’est prêt quand : Le mélange beurre et sucre est pâle et crémeux, sans grains de sucre visibles.
Étape 3
5 min · Mélange
125 g de farine
3 g de cannelle moulue
1 g de muscade
1 g de piment de la jamaïque
1 g de sel
60 g de raisin sec
3 cL de lait
Mélangez la farine, la cannelle, la muscade, le piment de la Jamaïque et le sel, puis incorporez-les au beurre. Ajoutez les raisins secs et le lait, et rassemblez la pâte en boule sans la pétrir longtemps.
C’est prêt quand : La pâte se rassemble en boule souple qui ne colle plus aux doigts.
Étape 4
10 min · Préparation
125 g de farine
Abaissez la pâte sur 1 cm d'épaisseur sur un plan fariné et découpez des disques de 7 cm. Posez-les sur la plaque et tracez une croix sur chacun avec le dos d'un couteau.
Technique :
Abaisser une pâte
Étape 5
15 min · Cuisson
four à 190 °C
Faites cuire au four 15 minutes, jusqu'à ce que les bords soient à peine dorés.
C’est prêt quand : Les bords sont à peine dorés, le dessus reste pâle et la croix bien visible.
Étape 6
5 min · Repos
Laissez refroidir 5 minutes sur la plaque avant de les déplacer : chauds, ils sont fragiles.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : La pâte a été pétrie trop longtemps ou les chutes retravaillées plusieurs fois. (Réseau de gluten)
Rattrapage : Rien à rattraper sur cette fournée ; trempés dans le thé, ils restent bons. La prochaine fois, rassemblez la pâte en quelques gestes.
Pourquoi : Le beurre était presque fondu, ou la pâte a chauffé pendant le façonnage. (Matières grasses et texture)
Rattrapage : Passez la plaque 15 minutes au frais avant de l'enfourner.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
🧊 Au congélateur : 3 mois
🌡️ À température ambiante : 120 heures
Comment : boîte métallique
Ils restent friables 5 jours dans une boîte bien fermée, à l'abri de l'humidité.
🔄 Variantes
Aux groseilles de Corinthe
Les petits raisins de Corinthe des recettes anglaises anciennes, à poids égal.
Au safran
Une pincée de safran infusée dans le lait chaud puis refroidi, comme dans certaines versions du nord de l'Angleterre.
Sans œuf
Sans œuf
Les jaunes remplacés par 3 cl de lait de plus : la pâte est un peu moins riche et colore moins.
🍽️ Avec quoi le servir
🥤 Boisson
Un thé noir au lait
🥤 Boisson
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Matières grasses et texture
Physique
Les 125 g de beurre mou, crémés avec le sucre, enrobent la farine avant que le lait ne la mouille : c'est ce qui donne aux soul cakes leur mie courte et friable, entre le sablé et le scone.
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
Réseau de gluten
Chimie
Avec seulement 3 cl de lait, la pâte s'hydrate juste assez pour se tenir. La rassembler sans la pétrir évite de développer le gluten, qui rendrait les gâteaux durs et les ferait se rétracter à la découpe.
Le pétrissage crée un réseau élastique qui retient les gaz de fermentation ; à l'inverse, trop travailler une pâte à tarte la rend dure.
Réaction de Maillard
Chimie
Les 2 jaunes d'œuf et le sucre colorent les bords en 15 minutes à 190 °C. On arrête quand ils sont à peine dorés : plus loin, les épices prennent un goût amer et le centre sèche.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Solubilité des arômes
Chimie
La cannelle, la muscade et le piment de la Jamaïque sont mélangés à la farine avant de rejoindre le beurre : leurs arômes se dissolvent dans la matière grasse et se répartissent dans toute la pâte au lieu de rester en grumeaux.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
🔪 Les techniques utilisées
Crémer le beurre et le sucre
Le beurre mou travaillé à la cuillère en bois avec 90 g de sucre jusqu'à pâlir, avant les jaunes.
Abaisser une pâte
La pâte abaissée sur 1 cm, plus épaisse qu'un sablé, pour garder un cœur tendre.
Préchauffer le four
Le four à 190 °C dès le début : la pâte se façonne vite et ne doit pas attendre en chauffant.
💡 Conseils supplémentaires
- Sortez le beurre une heure avant : il doit céder sous le doigt sans être huileux.
- Un verre de 7 cm de diamètre fait un emporte-pièce de fortune.
- Rassemblez les chutes une seule fois : une pâte retravaillée donne des gâteaux plus durs.
- La croix tracée sur le dessus rappelle que ces gâteaux étaient offerts, le jour des âmes, en échange d'une prière pour les morts.
Avis
Ce qui peut rater avec ces gestes
Avec les mêmes ingrédients
Arroz doce (riz au lait portugais à la cannelle)
mêmes ingrédients : jaune d'oeuf, cannelle moulue, lait
Bread and butter pudding (pudding anglais au pain rassis)
mêmes ingrédients : raisin sec, jaune d'oeuf, muscade
Pastéis de nata (flans portugais à la crème et à la cannelle)
mêmes ingrédients : jaune d'oeuf, cannelle moulue, lait
Crème anglaise
mêmes ingrédients : jaune d'oeuf, lait
Crème pâtissière
mêmes ingrédients : jaune d'oeuf, lait
Sablés de Sablé
mêmes ingrédients : jaune d'oeuf, laitDans le même esprit
Schwowebredle (bredele alsaciens aux amandes, à la cannelle et à l'orange)
mêmes gestes : crémer le beurre et le sucre, abaisser une pâte · mêmes aliments : jaune d'oeuf, cannelle moulue
Shortbread écossais
même geste : crémer le beurre et le sucre · même principe : réseau de gluten
Sablés de Noël à la cannelle
même geste : abaisser une pâte · même aliment : cannelle moulue
Bolo de arroz (petits gâteaux portugais à la farine de riz)
mêmes gestes : crémer le beurre et le sucre, préchauffer le four · même aliment : lait
Apple pie (tourte américaine aux pommes à double croûte)
même geste : abaisser une pâte · mêmes aliments : muscade, cannelle moulue
Apple cider donuts (beignets américains au cidre réduit et au sucre cannelle)
même geste : crémer le beurre et le sucre · mêmes aliments : muscade, cannelle moulue