Tikin xic (poisson maya à l'achiote et à l'orange amère, en feuille de bananier)

L'histoire de la recette

Le tikin xic (prononcé à peu près « tikin chik ») est un plat de la péninsule du Yucatán, au Mexique, dont le nom maya évoque un poisson séché ou grillé. On le prépare traditionnellement avec un poisson entier ouvert en deux, souvent un mérou, enduit de recado rojo, la pâte d'achiote et d'épices de la région, puis enveloppé de feuille de bananier et grillé sur la braise. Le recado rojo se délaie dans le jus de naranja agria, l'orange amère (Citrus aurantium), que l'on emploie au Yucatán comme ailleurs on emploie le citron. Hors du Mexique, on la remplace par un mélange de jus d'orange douce et de citron vert, qui en restitue à peu près l'acidité. Le rouge vient des graines de roucou (l'achiote), dont le pigment, la bixine, est soluble dans les graisses : il colore la chair et l'huile plus que l'eau. La feuille de bananier fait office de papillote : elle retient la vapeur, protège le poisson de la chaleur directe et lui donne un léger parfum végétal. On la passe d'abord rapidement sur une flamme ou dans une poêle chaude pour l'assouplir, sans quoi elle se fend au pliage.