Mogettes au jambon
Mogettes au jambon
Les haricots blancs de Vendée mijotés avec un oignon piqué de girofle et un bouquet, finis au beurre, servis avec une tranche épaisse de jambon de Vendée poêlée. Un plat de peu qui demande seulement du temps et un feu très doux.
L'histoire de la recette
La mogette est le haricot blanc que la Vendée cultive depuis le XVIe siècle, quand la plante rapportée d'Amérique s'est installée dans les sols sableux du littoral ; son nom vient de l'occitan « monget », le petit moine, pour sa forme de capuchon replié. Elle a son Label Rouge depuis 2010 et sa fête à Saint-Fulgent. Avec le jambon de Vendée, cru, frotté d'eau-de-vie et d'herbes, elle fait le plat du dimanche. Ce que les mogettes apprennent, c'est qu'un haricot ne se cuit pas à gros bouillons : l'ébullition forte fait éclater les peaux et libère l'amidon avant que le cœur ne soit tendre. Le trempage de la veille les réhydrate et raccourcit la cuisson de moitié. Quant au vieil interdit de saler l'eau au départ, il est en partie une légende : c'est le calcium d'une eau dure et l'acidité qui raffermissent les peaux, bien plus que le sel. On sale en fin de cuisson par habitude, et parce que le jambon apporte le sien.
6 personnes
2h30
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 3 891 g préparés, 648 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, carbone & prix
⏳ Préparer à l’avance
Étape 3 — Cuire les mogettes entièrement la veille et les laisser refroidir dans leur bouillon : elles continuent de s'imprégner et le plat est plus savoureux.
Étape 1 — Le trempage peut se faire jusqu'à 24 heures au réfrigérateur si vous vous y prenez à l'avance.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
La veille, couvrez les mogettes d'une grande quantité d'eau froide et laissez-les tremper 12 heures. Elles doublent de volume et leur peau se lisse.
C’est prêt quand : Les mogettes ont doublé de volume, leur peau est lisse et tendue, sans pli.
Étape 2
Égouttez-les et mettez-les dans une cocotte avec de l'eau froide non salée à hauteur plus deux doigts, l'oignon entier piqué des clous de girofle, la carotte en tronçons, l'ail écrasé, le laurier et le thym.
Étape 3
Portez à petite ébullition, écumez, puis baissez au feu le plus doux et laissez cuire à couvert 1 h 30 à 2 heures, sans jamais bouillir fort. Salez pour les 20 dernières minutes. Une mogette pressée entre deux doigts s'écrase sans résistance et sa peau reste entière.
C’est prêt quand : Une mogette s'écrase entre le pouce et l'index en purée crémeuse, et sa peau reste entière autour.
Étape 4
Faites fondre 20 g de beurre dans une poêle et saisissez les tranches de jambon 2 minutes de chaque côté, jusqu'à ce que les bords soient dorés et le gras translucide.
C’est prêt quand : Le gras du jambon est devenu translucide et les bords se sont retroussés en dorant.
Étape 5
Retirez l'oignon, la carotte et le bouquet. Égouttez les mogettes en gardant une louche de leur eau de cuisson, remettez-les dans la cocotte avec cette eau, le reste du beurre, le poivre et le persil ciselé. Remuez doucement, servez avec le jambon.
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Haricots trop vieux, sel ajouté trop tôt, ou eau très calcaire. (Rôle du sel)
Rattrapage : Poursuivez la cuisson en ajoutant de l'eau bouillante et une pincée de bicarbonate ; s'il n'y a toujours rien après 30 minutes, les haricots étaient trop vieux.
Pourquoi : L'ébullition était trop forte, les grains se sont entrechoqués. (Ébullition et température)
Rattrapage : Impossible de recoller les peaux, mais écrasez le tout : cela fait une excellente purée de mogettes à servir sous le jambon.
Pourquoi : Il a été salé trop tard ou pas assez, et le bouillon a été jeté.
Rattrapage : Ajoutez une louche de bouillon réduit et rectifiez le sel hors du feu ; un tour de moulin à poivre et le persil frais réveillent l'ensemble.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique, mogettes couvertes de leur bouillon
Réchauffage : À feu doux dans une casserole avec un peu de bouillon, en remuant à peine pour ne pas écraser les grains.
Elles sont meilleures le lendemain. Conservez-les dans leur bouillon, sinon elles s'assèchent et la peau se fripe. Le jambon se poêle au dernier moment, jamais réchauffé avec le reste.
🔄 Variantes
Mogettes à l'huile d'olive
Sans jambon ni beurre, terminées à l'huile d'olive, à l'ail frais et au persil : la version maigre du carême vendéen, servie tiède ou froide.
Mogettes au préfou
Servies avec du préfou brûlant à la place du jambon : c'est le duo vendéen classique de l'apéritif au plat unique.
🍽️ Avec quoi le servir
Un fiefs vendéens rouge léger, ou un gamay de Loire servi frais.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Osmose
Les douze heures de trempage rééquilibrent l'eau de part et d'autre de la peau du haricot : le grain se réhydrate lentement et de façon homogène. Sans trempage, l'extérieur cuit et éclate avant que le cœur soit tendre.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Rôle du sel
Le sel n'arrive qu'aux vingt dernières minutes : ajouté au départ, il raffermit les pectines de la peau et les mogettes restent dures quel que soit le temps de cuisson.
Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.
Gélatinisation de l'amidon
L'amidon du haricot absorbe l'eau et gonfle entre 80 et 95 °C : c'est ce qui donne la texture crémeuse à l'intérieur d'une peau intacte, la signature de la mogette.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Ébullition et température
Un frémissement, jamais un gros bouillon : l'agitation de l'eau bousculerait les grains les uns contre les autres et arracherait les peaux. C'est de la mécanique, pas de la chimie.
L'eau bout à 100 °C et n'ira pas plus haut : un thermostat naturel pour pocher et mijoter (et plus sous pression).
Diffusion et infusion
Oignon clouté, carotte, laurier et thym parfument par diffusion lente dans l'eau, qui devient un bouillon. La louche d'eau de cuisson gardée à l'étape 5 est cet extrait, c'est elle qui lie le plat.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
🔪 Les techniques utilisées
Mijoter
Feu le plus doux, à couvert, pendant une heure et demie à deux heures : la surface doit à peine trembler.
Écumer
L'écume grise des premières minutes porte les saponines du haricot, celles qui donnent l'amertume et les ballonnements. Retirez-la à l'écumoire.
Saisir
Le jambon cru passe deux minutes par face dans le beurre mousseux : juste assez pour dorer les bords et rendre le gras translucide, pas assez pour le dessécher.
Assaisonner et goûter
Goûtez une mogette avant de saler : le jambon cru est déjà salé et il assaisonnera l'assiette entière.
💡 Conseils supplémentaires
- Achetez des mogettes de l'année : un haricot sec de deux ans ne se réhydrate plus complètement et reste farineux quoi que vous fassiez. Le label rouge de Vendée porte une date de récolte.
- Si votre eau est très calcaire, le calcium durcit les peaux : une pincée de bicarbonate dans l'eau de trempage (pas de cuisson) suffit à corriger cela.
- Ne jetez pas l'eau de cuisson : c'est un bouillon parfumé qui lie les mogettes à l'étape 5 et qui, gardé, fait une excellente base de soupe le lendemain.
- Le vrai plat vendéen se sert avec du jambon de pays juste tiédi, pas cuit : sa fonction est d'apporter le sel et le gras, pas d'être une viande grillée.
- Une mogette est cuite quand elle s'écrase sans effort entre deux doigts mais que sa peau tient : goûtez-en trois, pas une, car elles ne cuisent pas toutes à la même vitesse.
- Le beurre de la fin se met hors du feu, en remuant doucement : à ébullition il se séparerait et le plat deviendrait gras au lieu d'être onctueux.